Nas várias filosofias alimentares, a tendência para consumir cereais sofreu numerosas variações que dizem respeito principalmente a "modelos alimentares" (hibridações biológicas, métodos / sistemas culinários, misturas, fórmulas e receitas).
Os cereais são alimentos ricos em amido e são a principal fonte de polissacarídeos na dieta.
Nos países mediterrânicos, os cereais sempre foram objecto de inúmeras variações; por outro lado, até o momento, as respectivas formas primárias de consumo são aquelas que fornecem refino (privação do componente fibroso). Por outro lado, grãos inteiros e integrais (especialmente o Triticum Genus), leguminosas e batatas, representam há milhares de anos a base da dieta mediterrânea.
O pão de trigo é um dos alimentos mais usados em nível global e, embora tenha se tornado parte de muitas outras culturas, suas raízes estão nos países que circunscrevem a bacia do Mar Mediterrâneo.
Pelo contrário, a massa de sêmola como a conhecemos hoje representa um alimento bastante recente; No entanto, é necessário especificar que, devido à sua exclusividade, a massa (mais do que pão e grãos integrais) representa um ícone da dieta mediterrânica.
Cereais integrais, legumes, batatas, pão e massas são, portanto, as principais fontes de energia da dieta mediterrânea. Segundo a tradição, seus métodos de cozimento e receitas que o utilizam, dão origem a pratos facilmente digeríveis, sem (ou quase) gordura, com poucas proteínas de valor biológico médio e uma boa quantidade de fibra alimentar. A abordagem à carne é pouco frequente, assim como aos ovos, queijo e peixe (dependendo da etnicidade mediterrânica observada), enquanto a promiscuidade de cereais, legumes, batatas e vegetais é habitual.
" A dieta mediterrânea permaneceu inalterada? O que mudou?
Obviamente, com o tempo, houve algumas mudanças mais ou menos importantes (especialmente no último século).
Por exemplo, na dieta média italiana, mas ainda mais na dieta espanhola, desde os anos 60 (período de descoberta da Dieta Mediterrânea) é possível notar várias mudanças que levaram a uma diminuição percentual significativa na energia fornecida pelos carboidratos. Ao mesmo tempo, as calorias fornecidas por lipídios e proteínas aumentaram significativamente.
Essas mudanças no modelo nutricional refletem uma redução contínua no consumo de trigo e outros cereais, legumes e batatas.
No entanto, nas últimas décadas, o consumo de massas aumentou, assim como o dos produtos de panificação (pinzoni, focacce, brioches, biscoitos, schiacciatine, etc.). Se, por um lado, o aumento do consumo de massas torna o povo italiano orgulhoso, por outro lado, deve advertir contra qualquer forma de abuso. Não tanto pelo conteúdo químico das massas, mas pela tendência de ingerir grandes quantidades e temperá-las extremamente gordas, esse excesso de dieta também é responsável pelo aumento da taxa de sobrepeso no belo país.
Evidências científicas e epidemiológicas (em apoio à discriminação nutricional do Mediterrâneo) mostram que os cereais devem ser a principal fonte de energia da dieta; na prática, os polissacarídeos devem fornecer 50 a 55% da energia total. Para atingir este objetivo, cereais, legumes e batatas devem ser incluídos na dieta diária em 4-6 porções (em várias formas: massas, pão, cereais integrais, cereais matinais, legumes, batatas, etc.).
Cereais integrais e refinados devem ser preferidos, assim como as preparações alimentícias à base de macarrão, pão, legumes e batatas merecem ser enriquecidas com vegetais, a fim de reduzir seu índice glicêmico.
Os produtos de panificação devem ser consumidos com moderação, uma vez que, não por causa do teor de amido, como por exemplo de gorduras e açúcares simples, fornecem uma grande quantidade de energia e predispõem a depósitos de gordura, bem como a determinados distúrbios metabólicos.
