O que consiste em pasteurização?
A pasteurização é um tratamento térmico projetado para aumentar o tempo de armazenamento de alguns alimentos. Ao explorar a ação bactericida do calor, ele consegue desativar as enzimas e destruir a maioria dos microrganismos presentes nos alimentos, mesmo que algumas formas ainda consigam sobreviver.
A duração do tratamento varia dependendo da natureza do alimento e do grau de contaminação. Quanto maior a carga microbiana inicial (chamada bioburden) e mais drástica deve ser o tratamento de pasteurização.
| Tipos de pasteurização | T (° C) | duração | Observações |
| baixa pasteurização | 60-65 | 30 ' | Vinho, cerveja, leite, para fazer queijo |
| alta pasteurização | 75-85 | 2-3 ' | Substituído por HTST |
| pasteurização rápida ou HTST | 75-85 | 15-20 " | para comida (tempo curto de líquido de alta temperatura) |
Como mostrado na tabela, quanto maior a temperatura atingida, menor é o tempo de pasteurização. Essas duas grandezas também são condicionadas pelo tipo de sistema; Por exemplo, a pasteurização rápida ou HTST utiliza sistemas de camada fina que permitem um aquecimento uniforme e garantem uma rápida realização do centro térmico.
Diferença entre pasteurização e esterilização
Os tratamentos de pasteurização estão todos abaixo de 100 graus (60-95 ° C); uma vez que esta temperatura é excedida, vamos falar sobre a esterilização, que, para ser eficaz, deve, em qualquer caso, ocorrer a temperaturas iguais ou superiores a 120 ° C.
Muito simplesmente, com a pasteurização você pode destruir quase todas as formas vegetativas (desinfecção), enquanto a esterilização elimina até mesmo o mais resistente, chamado esporígene.
Por esta razão, um leite fresco pasteurizado tem uma vida útil de sete dias, enquanto o leite UHT esterilizado deve ser consumido dentro de três meses. Pela mesma razão, o leite pasteurizado deve ser sempre armazenado a temperaturas não superiores a 4 ° C e, uma vez aberto, é conservado no frigorífico durante um período não superior a dois ou três dias.
