Generalidades e classificação
A carne de porco é uma das "carnes brancas", já que após o abate ela assume uma cor muito mais clara que a "carne vermelha":
Carne de porco precisa de um cozimento completo, ou que atinge o coração da comida; esse truque é necessário por dois motivos:
- A carne de porco, como outras carnes brancas, atinge suas propriedades organolépticas e gustativas máximas com o cozimento; cozinhar a carne de porco significaria penalizar o sabor.
- A carne de porco está sujeita a parasitas (afetando o animal vivo) e contaminação bacteriana (durante o abate); somente o cozimento completo elimina sua nocividade.
A carne de porco é classificável de acordo com 4 métodos:
- Idade do animal abatido: a carne de porco assume diferentes características dependendo da dieta da besta e do desenvolvimento da massa muscular. Depreende-se que a carne de um leitão (porco de no máximo 3 meses, 25kg de peso), comparada com a de um porco adulto (110-180kg), é consideravelmente diferente tanto para consistência (mais macia) quanto para sabor ( menos intenso).
- Método de criação: os porcos podem ser criados a nível doméstico ou industrial; em relação ao último tipo, eles são diferenciados: o intensivo, o extensivo e o biológico. A criação domiciliar produz um porco de melhor qualidade, enquanto o industrial intensivo tende a oferecer um produto menos apreciável (além de exigir maior uso de drogas). Por outro lado, a criação industrial extensiva representa um bom compromisso entre rentabilidade e custos de produção, enquanto a carne suína obtida de fazendas orgânicas (apesar de ser de muito boa qualidade) se destaca por seus custos significativamente mais altos e nem sempre sustentáveis. A diferença entre os 4 tipos de carne de porco diz respeito principalmente ao sabor e à quantidade de água muscular (maior em animais criados intensivamente).
- Alimentação normal ou superalimentação: a criação de porcos pode ser destinada ao abate de animais pesados ou leves ; enquanto o porco pesado é mais velho e fortemente sobrecarregado (pode chegar a quase 180-200 kg de peso), o porco leve raramente excede 100-110 kg. A carne de porco pesada é portanto muito mais gordo e destina-se à produção de conservas de carne (salsichas e carnes salgadas), pelo contrário, a leve é a principal fonte de carne fresca pronta para consumo.
- Tamanho de porco: como para todos os outros animais, também no porco usa-se uma distinção das várias partes. Após o abate, o animal é então dividido em várias partes; abaixo listamos todos eles, mas sem entrar em muitos detalhes:
- Cabeça : dividida em magro, ossos e gordura; a cabeça de porco é utilizada tanto para a produção de alimentos como para a produção de farinha de proteína para uso zootécnico
- Garganta e bochecha : consistem na gordura da seção entre a cabeça e o ombro; estas peças são essenciais na embalagem de salsichas cruas e cozidas, mas também podem ser usadas para a produção de um salame de alta qualidade.
- Ombro : a partir desta parte da carne de porco é obtida uma carne adequada para a produção de uma salsicha cozida chamada precisamente "ombro cozido" (muito semelhante ao presunto cozido); você também pode fazer a garupa (para salame) e músculo (para cotechino, salame de maconha, salsichas, etc.).
- Pancetta : é a parte da frente da costela; pode ser distinguido em uma parte magra e em uma parte gorda. A gordura é ideal para a produção de bacon enrolado, bacon esticado, etc., enquanto a pancetta "magra" é um corte clássico da carne de porco fresca e gorda.
- Coxa : é o corte do porco mais precioso. É usado para a produção de presunto cru, presunto cozido ou mesmo para salame, mas não desfigura se dividido em vários músculos e usado como carne de porco magra fresca.
- Coppa ou capocollo : adequadamente limpo, é um dos ingredientes do salame e presunto cozido; eles também constituem um pedaço gordo de carne de porco fresca.
- Lombo ou lombo : é dividido em três partes: carré, lombo e capocollo (este último já descrito). O carré é geralmente dedicado à produção de costeletas, enquanto o lombo é usado para a produção de bifes sem osso; ambos devem ser enquadrados entre carne de porco fresca e magra.
- Pernas : são esvaziadas e usadas como contêiner para o zampone.
- Gordura : dividida em banha, banha, gordura perirenal (ou sebo), costas duras, gordura da garganta. Eles são todos usados para a preparação de salsichas cruas e cozidas, exceto para o sebo que, após o processamento, é destinado a banha.
- Cotenna : é a pele de porco previamente limpa e raspada. Se moído, torna-se parte do cotechino e do zampone, enquanto o excesso se transforma em gelatina animal. A casca é um corte gorduroso porque inclui a gordura subcutânea; eliminando o último, a casca não seria excessivamente calórica.
- Miudezas : constituem (juntamente com casca, ossos, sangue, cerdas, unhas e gordura visceral) o quinto quarto do porco e têm aplicações totalmente diferentes; as miudezas devem ser avaliadas uma a uma, porque possuem características nutricionais completamente diferentes. Em média, as miudezas são uma carne de porco rica em colesterol, mas não necessariamente muito calórica. O que acontece após o abate e a produção de carnes curadas é usado para a produção de farinhas animais.
Aspectos higiênicos
Como mencionado acima, carne de porco fresca é uma carne branca que requer cozimento completo; As carnes curadas e salsichas CRUDI, por outro lado, são produzidas com processos que previnem a proliferação bacteriana durante todo o período de preservação, mesmo que isso não exclua que a carne possa estar infestada de antes ou infectada durante o abate (pelo carnes cruas e salsichas são totalmente contra-indicadas na dieta de mulheres grávidas).
Do ponto de vista microbiológico, a carne de porco tende a predispor à contaminação bacteriana de: Salmonella e Yersinia enterocolica ; além disso, considerando a propensão à parasitose do animal em questão, não se exclui que sua carne possa conter: Trichinella spiralis e Toxoplasma gondii .
Lembramos mais uma vez que o único método para garantir a salubridade da carne de porco é o cozimento total, isto é, que atinge o coração da comida e excede a temperatura de 70 ° C.
Características nutricionais
A carne de porco fresca é um produto de origem animal que contém uma excelente quantidade de proteínas de alto valor biológico e fornece uma ração lipídica variável especialmente baseada no tipo de porco (leve ou pesado) e no tamanho designado; cortes de gordura de carne suína pesada podem atingir e exceder 300kcal (por exemplo, pancetta fresca), enquanto cortes magros de carne de porco leve não excedem 100-140kcal (por exemplo, perna ou lombo).
Sendo um produto de origem animal, a carne de porco contém colesterol e ácidos graxos (que compõem os triglicerídeos) predominantemente de tipo saturado. NB Tanto os ácidos graxos saturados quanto o colesterol representam um elemento desfavorável para o metabolismo do colesterol, uma vez que tendem a aumentar o mal circulante no sangue (colesterol LDL); Isso significa que, em caso de hipercolesterolemia, a carne de porco (mas não apenas isso) constitui um alimento a ser consumido com moderação.
A carne de porco traz boas quantidades de vitaminas solúveis em água, como tiamina, riboflavina e niacina, e há sais minerais que são muito úteis para o corpo, tais como: ferro, potássio e fósforo.
receitas
Costeletas de porco recheado com cogumelos e queijo em uma cama de maçãs
Alice, nossa PersonalCooker, é exibida no MypersonaltrainerTv para explicar passo a passo como transformar as costeletas de porco "simples" em um prato irresistível, mesmo para os mais relutantes em adotar as novas tendências culinárias.
Costeleta de porco recheado em uma cama de maçãs
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