SLNG em sorvete (sólidos de leite sem gordura)
Esta categoria contém tudo o que resta de leite após a remoção de gorduras e água, ou proteínas, lactose e sais minerais, e leite em pó desnatado é o ingrediente principal.
Insight: como calcular a porcentagem de SLNG?
A quantidade de SLNG em uma mistura pode variar dependendo do tipo de sorvete que você deseja obter.
Através de uma fórmula matemática é possível calcular a porcentagem de SLNG em uma mistura:
[100- (% de açúcares +% de gordura + outros sólidos%)] x 0, 15
Nessa fórmula, 0, 15 deve ser considerado um número fixo e leva em conta os sólidos de leite não gordurosos (expressos em lactose) contidos em uma mistura.
Para um equilíbrio correto, devemos considerar que:
- A quantidade de leite em pó desnatado não deve exceder 11-12% do peso total da mistura
- 100 g de leite em pó desnatado trazem cerca de 50 g de lactose: além deste valor, você corre o risco de receber um sorvete excessivamente arenoso, devido à formação de cristais de lactose.
A fim de evitar problemas de "lixamento", esta fórmula foi concebida, que se origina do seguinte raciocínio: "O GNLP pode absorver água em quantidades iguais a 6-7 vezes o seu peso ". Por outras palavras, 15 g de leite em pó desnatado são capazes de absorver cerca de 100 g de água: esta proporção é expressa com o valor 0, 15.
O que é obtido da fórmula é precisamente a porcentagem de SLNG que pode ser usada na mistura.
Exemplo. Um sorvete faz:
- 15% de açúcares
- 6% de gordura
- 3% de outros sólidos
Os SLNGs são calculados desta maneira: [100- (15 + 6 + 3)] x0, 15 = 11, 4
Considerando que a regra geral impõe uma quantidade de GNLG entre 9 e 12%, o valor 11, 4 é ideal para um correto equilíbrio da mistura.
Resíduo de Sorvete Seco (Outros Sólidos)
Ele expressa tudo o que não pode ser considerado açúcar, gordura, SLNG ou água. Esta categoria inclui substâncias capazes de atuar como estabilizantes, espessantes e emulsionantes, ou seja, todos os ingredientes capazes de aumentar a resistência ao sorvete derretido, de se ligar à água e de inchar.
As principais substâncias que se enquadram nessa categoria são:
- farinha de semente de alfarroba
- alginato de sódio
- goma guar
Nesta categoria também pode colocar os sólidos magros presentes nas pastas aromatizantes (por exemplo, no cacau, avelã, etc.) e os sólidos não açucarados das frutas.
Aprofundamento: farinha de alfarroba em sorvete
Farinha de semente de alfarroba é um polissacarídeo hidrocolóide extraído da vagem de alfarroba: provavelmente, é o ingrediente mais comum como componente de espessantes e estabilizadores de sorvete.
A farinha de semente de alfarroba é bem dispersa tanto quente quanto fria, e sua dispersão fria não gera problemas porque não forma coágulos. No entanto, para exercer plenamente suas capacidades de espessamento, a farinha de sementes de alfarroba exige altas temperaturas: neste sentido, para uma excelente solubilização, recomenda-se levar a mistura a 80 ° C e manter a temperatura por pelo menos 2 minutos .
A farinha de semente de alfarroba é usada sozinha em concentrações iguais a 0, 5-1% ou junto com outros espessantes, como goma de guar e mono / glicéridos de ácidos graxos (por exemplo, Aglumix ®).
A quantidade de estabilizante contida em uma mistura de sorvete não deve exceder 0, 5-1%. No entanto, os emulsionantes e estabilizadores não são tão indispensáveis em sorvetes "à base de frutas" (sorvetes), isto é, em todas as misturas que não incluem a adição de gorduras, formuladas apenas com água, açúcar e polpa / suco de fruta.
A lecitina de soja e mono / glicéridos de ácidos gordos também estão incluídos nesta categoria: estes emulsionantes são utilizados principalmente na preparação de gelados industriais (que requerem longos períodos de armazenamento). A função dos emulsionantes é ligar as partículas de gordura às moléculas de água contidas na mistura, para aumentar a conservação do gelado, para evitar a formação dos cristais de gelo e para optimizar as características estruturais (por exemplo, viscosidade) do produto acabado.
Até mesmo a inulina pode ser usada para a formulação de sorvetes. É uma fibra solúvel, indigesta pelo corpo humano, composta de longas cadeias de frutose. Nas misturas de gelados, a inulina apresenta um comportamento semelhante, em alguns aspectos, aos açúcares: na verdade, ajuda a diminuir o ponto de congelamento da água contida na mistura, aumentando a capacidade anticongelante de alguns açúcares como, por exemplo, dextrose. Além disso, sendo composta de longas cadeias de frutose, a inulina contribui - mesmo que muito pouco - para adoçar a mistura: na verdade, tem um poder adoçante igual a cerca de 10% em comparação com a sacarose. Além disso, nos gelados, esta fibra solúvel é também utilizada como um "compensador corporal" (isto é, para aumentar o resíduo fixo) em todas as misturas deficientes em sólidos totais (por exemplo, em gelados e sorvetes de fruta). A inulina é freqüentemente usada em sorvetes de frutas como uma porcentagem de 1-2% do peso da mistura. Quando utilizada em dosagens acima de 2%, a inulina parece atuar como uma espécie de "substituto gordo": na verdade, é capaz de dar uma estrutura pastosa e cremosa (assim como uma substância gordurosa atua), sem pesar negativamente calorias totais (inulina fornece 1Kcal / g contra 9Kcal / g de gorduras). A inulina, portanto, permite limitar a quantidade de gordura total na mistura, garantindo uma consistência cremosa e pastosa ao sorvete, semelhante àquela feita por substâncias gordurosas.
A presença de inulina em uma mistura torna o sorvete "funcional": na verdade, essa fibra importante, tem efeitos positivos no trânsito intestinal, contribui para níveis mais baixos de colesterol "ruim" e triglicerídeos no sangue e otimiza a composição da flora. intestinal.
Em resumo, os estabilizadores são escolhidos para:
- Facilitar a absorção de ar durante o congelamento da mistura (para incentivar a superação)
- Iniba a formação de cristais de gelo no produto acabado
- Melhore a consistência do sorvete
- Estabilize as emulsões
- Melhore o aroma de sorvete
