O que é caldo de legumes?
O caldo vegetal é uma base de cozimento amplamente utilizada para cozinhar e servir vários tipos de receitas.
No caldo você cozinha e serve muitos primeiros pratos ( macarrão ou arroz em caldo, tortellini, bolinhos, passatelli, ovos triturados, etc.); Além disso, o caldo é usado para alongar os líquidos de cozimento dos assados no forno, o ensopado de fricassé ou caçarola etc.
O caldo vegetal é um líquido, transparente, de cor âmbar brilhante ou amarelo pálido (com tendência para verde ou vermelho, dependendo dos ingredientes), com um aroma delicado de vegetais cozidos e um sabor igualmente subtil.
O caldo vegetal não contém grandes quantidades de nutrientes, que afetam principalmente a fração salina (especialmente sódio e potássio ) e alguns corantes naturais (por exemplo, carotenóides ); dependendo dos vegetais usados na fórmula, até mesmo alguns carboidratos simples ( frutose ) ou carboidratos semi-complexos ( malto-dextrinas ) podem permanecer dissolvidos na água.
Se comercial (porca, pó ou granulado, tijolo, porções espessadas, etc.), o caldo vegetal pode mostrar mais ou menos altos níveis de aditivos alimentares (por exemplo, glutamato de sódio ).
O caldo de legumes "caseiro" é produzido apenas com vegetais e água.
Caldo de vegetais caseiros
Caldo de legumes caseiros certamente não é uma das receitas mais complexas. É necessário ter em mente apenas algumas precauções e "não tenha pressa" durante a preparação. Para colocar todo o caminho, em comparação com a carne ou peixe, a preparação de caldo de legumes requer tempos muito mais curtos; isso se deve ao fato de que os tecidos vegetais são muito mais sensíveis ao tratamento térmico do que os musculares, conectivos e ósseos dos animais.
Além da água, os ingredientes básicos do caldo de legumes são apenas três: aipo, cenoura e cebola, na proporção 2: 2: 1. Muitos outros também usam abobrinha, tomate e batata, bem como várias ervas aromáticas e especiarias, incluindo principalmente: salsa fresca, folhas frescas de louro, alho e pimenta. Se o caldo de legumes é destinado a servir como um líquido de cozimento, ele deve ser levemente salgado; pelo contrário, se for simplesmente uma base de hidratação, é aconselhável deixá-lo completamente insípido.
O procedimento é bastante trivial; Especificamos imediatamente que, sendo um caldo, os vegetais devem ser cortados em pedaços e cozidos em "água fria". Este "trocadilho" é simplesmente para indicar que, quando os vegetais são mergulhados, a temperatura do líquido deve ser "ambiente". Ao cozinhar em água fria, obtém-se uma maior perfusão dos nutrientes no caldo, que é a porção comestível da própria receita; pelo contrário, para cozinhar "vegetais cozidos ou cozidos" deve ser respeitado o princípio oposto, ou seja, mergulhá-los inteiros em "água quente" (no máximo de ebulição, para limitar a dispersão das moléculas acima mencionadas).
NB No "branqueamento" ou "branqueamento", a temperatura da água é a mesma dos vegetais cozidos ou cozidos, com a diferença de que os ingredientes já são cortados na forma final e sofrem a ação do calor por um tempo muito curto.
Caldo de legumes - todos os truques para prepará-lo
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Vegetais vegetais caldo deve ser processado de forma diferente um do outro. Eles são todos lavados, lavados e cortados; quanto menores as peças, menor o tempo de cozimento e maior a turvação. Por outro lado, os ingredientes exigem um revestimento bastante específico:
- Aipo: melhor que verde; é necessário que seja privado das folhas (ligeiramente amargas) e da extremidade na qual as raízes começam.
- Cenouras: devem ser descascadas (a porção externa é ligeiramente amarga) e privadas da extremidade em que o tufo começa.
- Cebola: melhor branco ou amarelo; pelados e privados de ambos os lados.
NB Alguns usam para queimar pedaços de cebola em uma panela e adicioná-los ao caldo para dar uma agradável cor âmbar; isso NÃO deve ser considerado uma prática saudável, devido à produção de várias moléculas tóxicas na reação de Maillard.
- Courgettes: vá privado de ambas as extremidades.
- Tomate: em geral, a variedade de cobre é usada, mas a de San Marzano também é muito boa; alguns os descascam e os deixam inteiros. Você também pode sair com a casca e cortar em quatro fatias, pois isso se separa automaticamente durante o cozimento.
- Batatas: de qualquer tamanho; eles devem ser descascados e limpos para eliminar todos os traços de brotos (essas partes contêm traços de solanina, uma molécula prejudicial).
- Salsa: em contraste com o aipo, apenas as folhas são usadas. Melhor adicioná-lo no final do cozimento, com o fogo desligado.
- Laurel: folhas grandes devem ser preferidas. Alguns sugerem usar diferentes em alguns litros de água. Tanto quanto eu estou preocupado, sugiro usar apenas um e cortá-lo em três partes. Melhor adicioná-los no final da cozedura, quando o fogo estiver desligado.
- Alho: alguns sugerem combiná-lo com os demais ingredientes e deixá-lo "na camisa" (com casca); pessoalmente, eu prefiro adicioná-lo cortado ao meio, sem casca, e no final de cozinhar com o fogo fora.
- Pimenta em grãos: usando o preto, pode ser adicionado um pouco esmagado, no final da cozedura e com o fogo desligado; preferindo o pimentão verde, sugiro esmagá-lo com um pilão e adicioná-lo no início da preparação juntamente com os legumes.
Os ingredientes a serem adicionados no final da cozedura, com o fogo desligado, devem ser deixados na panela a cerca de 15-30 '; Desta forma, eles têm tempo para desistir de suas características para o caldo e deixar a suspensão do líquido decantar.
O processo para a preparação do caldo de legumes pode, portanto, ser resumido da seguinte forma:
- lave e limpe os legumes (mesmo os que serão adicionados no final);
- encha uma panela ou uma panela com água por 3/4;
- jogue os ingredientes;
- cubra com uma tampa e coloque a chama no mínimo da chama;
- deixe ferver (não ferver) cerca de 60 ';
- puxe para baixo do fogo, adicione os últimos ingredientes e deixe repousar 15-30 ';
- filtrar e eventualmente ajustar o sal.
Caldo de vegetais comercial
O caldo comercial de legumes (assim como o de carne e peixe) é distribuído em vários formatos, entre os quais: cubo de caldo, caldo em pó ou granulado, caldo gelificado / porção única espessa, caldo líquido em tijolo etc.
O caldo vegetal comercial é considerado um produto de baixa qualidade, devido à presença maciça de glutamato de sódio (um intensificador de sabor aditivo) ou ingredientes que o contêm (um método que permitiu enganar os consumidores inserindo as palavras: "sem glutamato de sódio adicionado "). Os outros ingredientes do caldo de vegetais comerciais são: vegetais, extratos, gorduras de tempero, aromas e outros aditivos, como conservantes.
Sendo um aditivo, o glutamato de sódio é bastante temido pela maioria dos usuários; na realidade, é o sal de sódio de um aminoácido (constituinte normal das proteínas) chamado ácido glutâmico . Obviamente, a sua presença massiva ajuda a aumentar a parte dos alimentos de sódio, aspecto nutricional indesejável, especialmente para aqueles que sofrem de hipertensão arterial primária e desconforto da mucosa gástrica.
O glutamato de sódio em si não é um elemento particularmente prejudicial, mesmo que durante um longo período de tempo tenha sido considerado responsável pela ocorrência de alguns sintomas indesejáveis contidos nas palavras "síndrome do restaurante chinês" (mais provavelmente relacionadas a reações histamínico ou alérgico a amendoim, crustáceos, etc.).
No entanto, é possível produzir o caldo de legumes em casa e armazená-lo; alguns sistemas são: sob vidro em forma líquida e esterilizada, líquido congelado em sacos, líquido congelado em cubos, sob a forma de porca, em creme esterilizado sob vidro, etc.
Para mais informações, veja a receita de Alice: Preparação de Nozes Vegetais em Creme.
