O que são eles?
Aminas biogênicas são compostos nitrogenados produzidos por descarboxilação microbiana de aminoácidos. Como esses microrganismos são comumente encontrados no meio ambiente, as aminas biogênicas podem ser contidas em alimentos e bebidas . Sua concentração é maior em alimentos que são rapidamente perecíveis, especialmente se fermentados e ricos em determinados aminoácidos, como peixe, carne, carnes curadas, sucos de frutas, vinho, cacau, laticínios e queijos.
Efeitos e Saúde
A histamina é o mais importante mediador químico de alergias e por isso a ingestão de alimentos contaminados com grandes quantidades dessa substância pode causar os mesmos sintomas de uma reação alérgica.
Algumas aminas biogênicas, cujo nome é todo um programa (putrescina, cadaverina e espermidina), têm um cheiro repelente, como desencorajar qualquer pessoa que pretenda consumir os alimentos que as contêm em grandes quantidades. Outros, como a histamina (derivada do aminoácido histidina) e a tiramina (sintetizada da tirosina), não são percebidos com sabor ou cheiro, mas podem causar intoxicação alimentar, pois possuem ações psicoativas e / ou ou vasoativo.
A alta ingestão dessas aminas biogênicas, especialmente se associada a drogas que inibem as enzimas intestinais responsáveis pelo seu catabolismo, pode causar intoxicações e conseqüências prejudiciais ao organismo. Os sintomas mais comuns são enxaqueca, rubor facial, urticária, surtos de pressão, ataques de asma e alterações da frequência cardíaca.
| Aminas biogênicas, efeitos farmacológicos e presença em alimentos | ||
| TIPO | EFEITOS FARMACOLÓGICOS | ALIMENTAÇÃO EM RISCO |
| histamina | Adrenalina livre e noradrenalina; estimula o músculo liso do útero; estimula neurônios motores e sensoriais; controla a secreção gástrica | extratos de levedura, diferentes tipos de queijo, conservas de peixe, vinhos tintos, espinafre, tomates |
| tiramina | vasoconstritor; aumentar o batimento cardíaco; provoca lacrimejamento e salivação, aumento de açúcar no sangue e enxaqueca | laranjas, abacates, bananas, chucrute, queijo, framboesas, extratos de levedura, peixe, tomates, ameixas, salsichas |
Putrescina, cadaverina, espermina, espermidina | hipotensão; bradicardia; aumentar a ação tóxica de outras aminas | Alimentos proteicos em decomposição avançada (carne e peixe em primeiro lugar) |
| feniletilamina | Liberta noradrenalina; aumenta a pressão sanguínea; causar enxaqueca | Chocolate, vinhos tintos, alimentos fermentados |
Metabolismo e drogas
Em condições normais, o organismo neutraliza as aminas biogênicas graças à ação de determinadas enzimas presentes no intestino (a diamin oxidase -DAO- neutraliza a histamina, enquanto a monoaminoxidase -MAO- neutraliza a tiramina) e a ação desintoxicante do fígado. Por essa razão, a possibilidade de que alimentos ricos em aminas biogênicas possam causar manifestações importantes depende da eficácia dos sistemas de desintoxicação, que em condições normais é tal que não causa nenhum sintoma.
No entanto, tal como mencionado, algumas substâncias de origem farmacológica (inibidores da MAO e inibidores DAO) ou alimentos (abuso de álcool, alimentos em decomposição ricos em putrescina e cadaverina) podem fazer com que este mecanismo de eliminação não funcione. Além disso, existem diferentes níveis de tolerância individual em relação às aminas biogênicas, geralmente menores em pessoas alérgicas e naqueles que freqüentemente sofrem de enxaqueca.
Para evitar a formação de aminas biogênicas, é aconselhável respeitar as indicações no rótulo quanto aos tempos e às modalidades de conservação, antes e depois da abertura. Em geral, quanto mais cedo a comida é consumida, melhor, mesmo quando a data de validade parece distante. Finalmente, a higiene doméstica também é importante, pois ajuda a reduzir a proliferação de espécies microbianas envolvidas na síntese de aminas biogênicas.
