generalidade
O forno de microondas - ou simplesmente "microondas" - é um aparelho de cozinha que aquece e coze alimentos por exposição à radiação eletromagnética.
As microondas cozinham alimentos de maneira rápida e eficiente, pois exercem uma excitação totalmente uniforme (especialmente com referência aos outros métodos) em todos os alimentos com alto teor de água (menos naqueles que são mais densos e com baixa umidade).
O primeiro forno de microondas foi inventado após a Segunda Guerra Mundial por Percy Spencer, que usou a tecnologia de radar desenvolvida pela nação americana durante o conflito; Não surpreendentemente, o primeiro nome do forno de microondas (1946) foi "Radarange".
A "Raytheon" (empresa de defesa dos EUA) concedeu então a licença para usar suas patentes para uso doméstico, introduzidas pela WJ Tappan em 1955; no entanto, as ferramentas ainda eram muito grandes e, acima de tudo, dispendiosas para serem aplicadas no uso doméstico. Em 1967, a "Amana Corporation" introduziu o primeiro "plano de trabalho de microondas" e seu uso rapidamente se espalhou para cozinhas comerciais e domésticas em todo o mundo.
Hoje, os fornos de microondas são amplamente utilizados, especialmente para aquecer alimentos já cozidos e para cozinhar uma determinada variedade de alimentos. Eles também são úteis para o rápido derretimento de certos ingredientes mais exigentes, como manteiga e chocolate para derreter (tradicionalmente processados em banho-maria).
Como funciona o microondas?
Algumas das moléculas que compõem os alimentos - em particular as de água, mas também os lipídios e carboidratos - tendem a se alinhar na direção do campo elétrico que pode estar presente, um pouco como a agulha de uma bússola tende a se alinhar com o campo magnético. da terra. Essa característica se deve ao fato de essas moléculas terem uma extremidade com carga elétrica positiva e outra com carga negativa; Por essa razão, definimos moléculas polares ou polarizadas ou dipolos elétricos.
Um campo elétrico é gerado dentro de um forno de microondas que inverte sua direção vários bilhões de vezes por segundo. Como resultado, as moléculas dos alimentos polares mudam de orientação vários bilhões de vezes por segundo; esse movimento gera um impacto contínuo entre moléculas adjacentes, com transferência de movimento recíproco. Daí o calor generalizado que permite cozinhar alimentos com até alguns centímetros de profundidade.
As microondas aquecem a água de forma mais eficiente, mas em menor grau também as gorduras, açúcares e gelo.
Ao contrário dos fornos convencionais, os fornos de microondas geralmente não atingem temperaturas suficientes para provocar reações de Maillard significativamente (veja também: cozinhar açúcares, cozinhar gorduras, cozinhar proteínas), então - por exemplo - eles não são adequados para o escurecimento de torradas e croutons. Algumas exceções ocorrem nos casos em que o forno de microondas é usado para aquecer massas ricas em óleo ou outros produtos com alto teor de gordura (como bacon ou bacon), que atingem temperaturas muito mais altas que as da água. Alternativamente, existem acessórios com revestimentos finos de metal que, quando ficam bastante quentes, podem torrar os alimentos que estão em contato com eles.
Precisamente pelo fato de que as temperaturas necessárias para fritar, gratinar e assar raramente são alcançadas, na cozinha profissional os fornos de microondas têm um papel bastante limitado. No entanto, a tecnologia de microondas pode ser integrada com outros tipos de cozedura (por exemplo, pré-cozedura para assar); ou os próprios fornos podem ser fabricados pela integração com outros sistemas de produção de calor (como o grill); no último caso, falamos de fornos combinados . Além disso, alguns instrumentos mais modernos podem fazer parte das chamadas unidades "over-the-range", com exaustores embutidos.
Eficiência de aquecimento
O forno de microondas converte apenas parte de sua fonte de alimentação em energia de microondas. Consome em média 1100 W de eletricidade para a produção de 700 W de potência de microondas, ou um rendimento de 64%; os 400 W restantes permanecem dissipados como calor, especialmente no tubo de magnetrão. Então, mais energia é usada para operar as lâmpadas, o transformador de energia AC, o ventilador, o motor da mesa giratória para alimentos e os circuitos de controle.
Bolo em 5 minutos - na microonda
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubePlásticos para Forno de Microondas
Nem todos os materiais se prestam a ser inseridos no microondas e muitos tendem a reagir negativamente, aumentando o risco de quebra do aparelho, de inflamabilidade, de contaminação dos alimentos, etc.
Alguns recipientes de plástico e embalagens de alimentos, apenas recentemente distribuídos, são projetados especificamente para resistir à radiação de microondas.
Símbolo que certifica a adequação do recipiente para cozinhar em microondas
Qualquer uma dessas três possibilidades é a garantia de que, se usado de acordo com as recomendações fornecidas, o produto é adequado para uso em microondas.
Depois, há recipientes especiais, que permitem que o cozimento de alimentos geralmente não seja adequado para o microondas. Um exemplo é dado por ovos inteiros com casca, que normalmente explodem se cozidos dentro do forno de microondas; a este respeito, existem recipientes de câmara dupla que fazem um cozimento a vapor: a câmara inferior, contendo água, gera o vapor que sobe através de furos especiais na câmara superior, contendo o ovo ou outro alimento a ser cozido. A câmara superior é especialmente protegida para não ser atravessada por microondas, protegendo assim os alimentos colocados no seu interior.
Benefícios e recursos de segurança
Em primeiro lugar, para o modo de operação padrão, os fornos de microondas comerciais usam um temporizador embutido; quando acaba, o forno desliga.
Ao contrário dos sistemas tradicionais, as microondas cozinham os alimentos sem se aquecerem e ao meio ambiente.
No final da cozedura, os alimentos e utensílios de cozinha retirados do forno de microondas raramente aquecem mais de 100 ° C. Pelo contrário, muitas vezes são mais frias do que a comida processada: uma vez que o recipiente é inerte nas microondas que aquecem diretamente a comida, o recipiente só sofre um efeito indireto e reduz o risco de ferimentos ao operador.
Em comparação com a cozedura no forno ou a fritura, a cozedura a microondas utiliza temperaturas mais baixas, independentemente da formação de moléculas carcinogénicas, em benefício da segurança alimentar . A radiação de micro-ondas penetra mais profundamente que o calor irradiado ou conduzido e faz com que a comida aqueça proporcionalmente ao seu conteúdo de água.
Pré-aquecer a comida no microondas antes de colocá-la na grelha ou na panela reduz o tempo necessário para cozinhá-la e diminui a formação de elementos cancerígenos. Ao contrário da fritura, o forno de microondas não permite a formação de acrilamida nas batatas ; no entanto, é limitado apenas em eficácia na redução das concentrações de solanina nestes tubérculos.
Características do aquecimento de microondas
Os fornos de microondas são frequentemente utilizados para aquecer restos de comida; no entanto, se a temperatura de segurança não for atingida, a contaminação bacteriana pode permanecer alta, com um aumento relativo no risco de contrair uma doença alimentar (uma característica comum a todos os métodos inadequados de regeneração).
O aquecimento desigual dos alimentos pode ser devido em parte à distribuição não homogênea de energia dentro do forno de microondas e, em parte, devido às diferentes taxas de absorção de energia em várias partes do alimento.
O primeiro problema pode ser resolvido com um agitador, que é uma espécie de "ventilador" que reflete as microondas em todas as partes do forno, ou de uma plataforma de alimentos rotativa. No entanto, este último pode deixar partes descobertas como, por exemplo, o centro do forno (que sempre recebe uma distribuição irregular de energia). Pontos mortos e pontos quentes em um forno de microondas podem ser detectados colocando-se um pedaço de papel umedecido dentro dele. Quando o papel molhado é submetido a radiação, ele se torna quente o suficiente para liberar o corante, fornecendo uma representação visual das microondas no volume total. Se várias camadas de papel forem dispostas com uma distância suficiente entre elas, é possível criar um mapa tridimensional do espaço. Muitos recibos e recibos comerciais são impressos em papel térmico, o que torna isso uma simples fatura.
O segundo problema é devido à composição da comida e sua geometria, e deve ser resolvido pelo cozinheiro, organizando o alimento de modo que ele absorva a energia uniformemente. Em alguns materiais com baixa condutividade térmica, onde o dielétrico aumenta constantemente na temperatura, o aquecimento por microondas pode causar instabilidade térmica localizada.
Por causa disso, os fornos de microondas classificados em níveis de potência muito altos também podem começar a cozinhar as bordas dos alimentos congelados durante o descongelamento.
Outro episódio de aquecimento irregular pode ser observado em produtos assados que contêm bagas, como passas ou bagas. Nesses alimentos, as bagas (que são úmidas e ricas em açúcar) absorvem mais energia do que o pão seco circundante e não conseguem dissipar o calor devido à reduzida condutividade térmica do material circundante. Muitas vezes, isso causa o superaquecimento das bagas em comparação com o resto da comida.
A configuração do forno "descongelamento" (ou "descongelamento") usa níveis de potência reduzidos projetados para permitir que as microondas atuem lentamente e que o calor seja conduzido das partes mais sensíveis para as menos expostas.
Em fornos com plataforma giratória, o aquecimento uniforme pode ser alcançado descentralizando a comida na bandeja.
O aquecimento por microondas também pode ser especialmente irregular. Alguns programas (em particular para bolos) identificam a diversidade de materiais e depositam energia de maneira seletiva; essa capacidade é explorada com o uso de contêineres, ou mesmo apenas de suscetives individuais, feitos de materiais especiais.
Efeitos sobre Alimentos e Nutrientes
Estudos comparativos sobre o cozimento em microondas definem que, se usados corretamente, isso não afeta o conteúdo nutricional dos alimentos mais do que os sistemas convencionais; além disso, possui uma tendência maior de conservar vários micronutrientes graças à redução do tempo total de exposição ao calor. O cozimento do leite humano a altas temperaturas no microondas é, no entanto, contraindicado, devido à redução acentuada da atividade dos fatores imunológicos típicos desse alimento.
Todas as formas de cozimento destroem alguns nutrientes e o fazem em quantidades relativas a certas variáveis; os mais importantes são: quanta água é usada na culinária, quanto tempo a comida é cozida e a que temperatura. Vários nutrientes são comprometidos sobretudo por lixiviação e inativação térmica, o que tornaria o cozimento em micro-ondas mais adequado, dados os tempos de cozimento mais curtos e a ausência de um líquido dominante.
Como outros métodos de aquecimento, o método de microondas converte a vitamina B12 ( cobalamina ) de ativo em inativo. A porcentagem de inativação depende novamente da temperatura atingida e do tempo de cozimento. Um alimento cozido alcança um máximo de 100 ° C, mas em alguns casos, o cozimento em micro-ondas pode exceder esse limite com o consequente aumento da perda de vitamina específica. No entanto, mesmo neste caso, a maior taxa de redução é parcialmente compensada pelos tempos de cozimento mais baixos.
Em um estudo sobre o comprometimento de compostos fenólicos, observou-se que, na culinária de brócolis, a micro-ondas elimina 74% ou mais do total de compostos, em comparação com 66% de ebulição e 47% de vaporização; o experimental tem sido questionado por vários outros estudos.
Para minimizar as perdas de compostos fenólicos nas batatas, o forno microondas deve ser ajustado para 500W.
Cozido no microondas, o espinafre retém quase toda a concentração de folato ; em comparação, cerca de 77% da lixiviação (diluição) é perdida em ebulição.
Além disso, o bacon cozido no microondas tem níveis significativamente mais baixos de nitrosaminas carcinogênicas do que as convencionalmente cozidas.
Por outro lado, legumes cozidos no vapor tendem a reter mais nutrientes do que aqueles preparados com microondas.
Na contenção de vitaminas solúveis em água, ácido fólico, B1 ( tiamina ) e B2 ( riboflavina ), o branqueamento por microondas é 3-4 vezes mais eficaz do que o realizado em água fervente, com a única exceção de C (ou ácido ascórbico, 28, 8% é perdido no microondas vs. 16% do último).
Use na limpeza de esponjas de cozinha
Alguns estudos observaram o uso do forno de microondas para a limpeza de esponjas domésticas não metálicas adequadamente umedecidas.
Um trabalho de 2006 descobriu que a passagem de esponjas úmidas por dois minutos em um forno de microondas (com potência de 1000 watts) é capaz de remover 99% das bactérias coliformes E. coli e MS2, enquanto os esporos de Bacillus cereus são foi eliminado em 4 minutos.
A "esterilização" das esponjas de microondas deve, portanto, ser preferida à lavagem na máquina de lavar louça, durante a qual muitas vezes não são atingidas temperaturas suficientes para garantir a morte dos micróbios.
