Características e uso como adoçante
Tagatose é um monossacarídeo cetohexose, isômero de frutose, com propriedades interessantes: tem um poder adoçante igual a 92% de sacarose, uma ingestão calórica reduzida, não é cariogênico, tem efeitos prebióticos e é um potenciador de aroma.
Apesar de ser obtida por semi-síntese, a tagatose é um açúcar natural presente em pequenas quantidades no leite de vaca aquecido e em vários produtos lácteos. A produção industrial de tagatose é um processo gradual que ocorre a partir da lactose; este dissacarídeo de leite típico é submetido a tratamento enzimático e técnicas de purificação. Deste modo obtém-se uma mistura de glucose e galactose que é depois separada por cromatografia; a galactose recuperada cromatograficamente é então convertida em tagatose sob condições alcalinas; o último é finalmente purificado até se obter um produto 99% puro.
Segurança de uso e vantagens em relação ao açúcar
Apesar da similaridade química, a frutose e a tagatose são metabolizadas diferentemente pelo organismo humano. O sistema de transporte de frutose no pequeno intestino mediado por transportador é, de fato, desprovido de afinidade pela tagatose; Portanto, apenas cerca de 20% da tagatose ingerida é realmente absorvida no intestino e metabolizada no fígado (com a mesma via metabólica da frutose). A porcentagem não absorvida é fermentada no cólon pela microflora bacteriana, com formação de ácidos graxos de cadeia curta (SCFAs), incluindo butirato (desempenha um papel importante na proliferação e diferenciação das células do epitélio do cólon, impedindo o desenvolvimento local de carcinomas). A fermentação cólica da tagatose favorece o aumento da boa flora bacteriana (bactérias lácticas e lactobacilos) em detrimento da ruim; além disso, a absorção e fermentação reduzidas levam o valor calórico da D-tagatose a um máximo de 1, 5 Kcal / g (contra os 4 Kcal / g da sacarose).
O consumo de D-tagatose não promove os níveis de glicose no sangue ou níveis de insulina e reduz os níveis de glicose no sangue quando tomado antes da glicose ou sacarose; Por isso, também pode ser usado por diabéticos. É muito lentamente convertido em ácidos orgânicos pelas bactérias da placa dentária, por isso não causa cáries.
A tagatose, similarmente à sacarose, mas ao contrário da frutose, não é higroscópica, por isso não requer condições particulares de armazenamento e causa menos problemas no nível intestinal. Tem uma solubilidade em H 2 O semelhante à da sacarose; a altas temperaturas decompõe-se (carameliza) mais rapidamente que o açúcar, é menos estável a pH extremo e pode ser convertido em vários compostos.
Alguns estudos encomendados para determinar se a tagatose tem propriedades sinérgicas em comparação com outros aromas e outros adoçantes, mostraram que este adoçante aumenta a ação do aspartame e do acessulfame K. Nessas misturas, a tagatose acelera o desencadeamento da sensação de doçura. e reduz o sabor amargo; melhora também as características sensoriais: sensação de boca seca reduzida, sabor residual adocicado reduzido e sabor residual amargo reduzido.
As propriedades biológicas e características organolépticas da tagatose sugerem seu uso como adoçante para diabéticos, prebióticos e adoçantes em produtos doces não cariogênicos com baixas calorias (produtos de confeitaria, refrigerantes, produtos matinais, chewingum).
Não há registros contra o uso de tagatose; Por esta razão, o FDA aprovou em 1999, definindo uma ingestão calórica de 1, 5 Kcal por grama. Com relação a todas essas propriedades, a tagatose é um dos adoçantes mais promissores do futuro.
