o que
O que é suprimido?
A soppressata - suplantada ou suprimida - é um produto tipicamente italiano preservado - de várias regiões - à base de carne e gordura de porco - moído ou cortado com uma faca.
É uma salsicha ou, mais precisamente, uma salsicha crua - exceto a esmagada toscana suprimida.
Derivada do primeiro grupo fundamental de alimentos, a soppressata é uma fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitaminas - especialmente do grupo B - e minerais específicos - principalmente ferro. No entanto, é rico em sal - fonte de sódio - de gorduras saturadas e colesterol.
Alguns soppressate desfrutar do reconhecimento do tradicional Agro-alimentar (PAT) ou Denominação de Origem Protegida (DOP). A salsicha é produzida, com as devidas diferenças relacionadas com os costumes locais, em grande parte do centro-sul da Itália - Basilicata, Puglia, Calábria, Abruzzo, Molise e Campania. Há também suprimido centro-norte, mas menos famoso e conhecido.
O termo suprimido é de origem lucana e constitui um arranjo dos termos vulgares "subbursata" ou "soperzata". Estes referem-se à fase de esmagamento, aplicada durante a secagem, que torna a salsicha vagamente achatada.
De acordo com um registro escrito de 1719, a soppressata nasceu em Basilicata, da qual - nos trezentos anos seguintes - se espalhou também pelos territórios circunvizinhos, na Europa e, graças a imigrantes italianos, até mesmo nas Américas (especialmente na Pensilvânia ou mais em geral nos EUA).
De suprimidos, existem muitos tipos, até mesmo diferentes uns dos outros, o que torna impossível definir uma única receita ou um único método de produção.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais da soppressata
A soppressata é um derivado da carne, expoente fundamental do primeiro grupo fundamental de alimentos - fontes nutricionais de aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais específicos.
É um alimento muito calórico, independentemente da receita, cuja energia vem principalmente de lipídios, seguida de proteínas; carboidratos estão ausentes (ou quase), assim como as fibras alimentares. O perfil de ácidos graxos pode variar dependendo da matéria-prima utilizada; escolhendo carne e gordura de porco levemente reprodutor, os lipídios serão predominantemente insaturados. Pelo contrário, usando carne e gordura de porco caseiro pesado, lipídios saturados podem ser mais abundantes. As proteínas são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana.
A soppressata é rica em colesterol. Feito com perfeição, não contém lactose e glúten. No entanto, algumas soppressatas comerciais podem ser enriquecidas com derivados do leite em pó, úteis para garantir a consistência correta no tempero, evitando que o alimento se desidrata por clareamento (maior rendimento). A soppressata é rica em purina e histamina.
Entre as vitaminas, existem excelentes níveis do grupo B solúvel em água, incluindo principalmente tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). No que diz respeito aos minerais, as concentrações de fósforo, ferro e zinco são apreciáveis. O sódio é excessivo.
dieta
Suprimido na dieta
A soppressata é um alimento que não se presta à dieta habitual, mesmo a pessoas saudáveis e saudáveis.
O excesso de gorduras e calorias a torna totalmente inadequada à dieta dos obesos e, em geral, à dieta hipocalórica de emagrecimento.
Lipídios, que em produtos comerciais que temos visto são na sua maioria insaturados, ainda têm uma fração substancial de cadeias saturadas; Além disso, o colesterol é abundante. Essas duas características tornam o suprimido inadequado para a dieta contra hipercolesterolemia. Nota : também nos lembramos que porcos domésticos pesados podem ter uma maior concentração de ácidos graxos saturados.
A riqueza de peptídeos com alto valor biológico faz com que seja uma boa fonte de aminoácidos essenciais, mesmo que as propriedades nutricionais globais imponham uma frequência e uma porção média de baixo consumo.
As vitaminas hidrossolúveis do grupo B, das quais a carne é rica, têm o papel essencial das coenzimas nos processos celulares. A riqueza em ferro pode ajudar a prevenir ou curar anemia sideropênica - freqüente em mulheres férteis e grávidas, em corredores de maratona, etc. - mas lembre-se mais uma vez que a frequência de consumo e a porção recomendada não são muito relevantes. O fósforo, raramente deficiente na dieta ocidental, mas do qual a salsicha é rica, é muito importante tanto para a estrutura dos ossos (hidroxiapatita) como do material nervoso (fosfolipídios). O zinco é um poderoso antioxidante.
O suprimido contém muito sódio. Este, contido no sal de cozinha, é um fator de risco potencial para o início e agravamento da hipertensão arterial primária. Além disso, pode estar relacionado ao desconforto gástrico, como ácido estomacal, gastrite, etc.
Para o excesso de purina, o suprimido deve ser evitado na dieta contra hiperuricemia e gota. Além disso, é uma fonte abundante de histamina, o que a torna inadequada ao esquema nutricional para essa intolerância alimentar. Não tem contra-indicações na doença celíaca. Por outro lado, se comercial, pode conter pós derivados de leite e, portanto, lactose; isso também deve ser excluído da dieta por intolerância ao açúcar do leite ou alergia a proteínas do mesmo ingrediente.
A soppressata não é muito digerível; por este motivo, é necessário excluí-lo daqueles que sofrem de doenças gástricas, tais como: dispepsia, ácido do estômago, doença do refluxo gastroesofágico, gastrite, úlcera péptica e úlcera duodenal.
Deve-se notar que o alimento cru suprimido é um alto risco de contaminação bacteriana e infestação parasitária. Esta característica, que deve desencorajar mulheres grávidas e indivíduos imunodeprimidos, aumenta perigosamente o risco de infecção por Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes e o risco de infestação por Toxoplasma gondii . C. botulinum produz uma neurotoxina que, se não for oposta a tempo, pode ser letal. L. monocytogenes e T. gondii são teratogênicas, responsáveis por abortos, atrasos neurológicos e morte fetal durante a gravidez.
Muitas salsichas comerciais também podem conter conservantes chamados nitratos - especialmente sódio ou potássio. Estes, combinados com proteínas alimentares digestivas, podem dar origem a nitrosaminas, que são potencialmente cancerígenas. Portanto, é uma boa idéia certificar-se de que a soppressata não a contenha e, em qualquer caso, consuma-a com moderação para diminuir o risco de câncer de estômago e intestino. Um bom hábito de reduzir ainda mais o risco relacionado aos nitratos é associar os alimentos que os contêm - na mesma refeição - a outros alimentos ricos em vitamina C (frutas cítricas, kiwi, alface, salsa, pimentão etc.).
Não pode ser integrado à dieta de vegetarianos, veganos ou observantes das religiões muçulmana, judaica, hindu e budista.
A porção média suprimida é de 50 g (cerca de 250 kcal) e a frequência de consumo ocasional.
produção
Visão geral da produção da soppressata
Abaixo, vamos nos referir a um único tipo de músculo no sul da Itália.
A maioria dos soppressate é baseada em carne de porco; alguns são cortados com uma ponta de faca e lardellate - cubos de gordura - outros são picados. Nota : existem algumas variantes de carne e ovelha, mas elas não são generalizadas.
Para a soppressata lucana, usamos uma seleção de cortes não muito ou de valor médio, como presunto, ombro, recortes da barriga e gordura macia.
Após a preparação da carne são adicionados os temperos: sal ou meio sal, grãos inteiros de pimenta preta - possivelmente esmagados - e pimenta seca em pobre - páprica. A adição de vinho tinto pode depender da receita, dos tempos de maturação e do tamanho da massa. Então, tudo é amassado. Nota : a massa cortada com uma ponta de faca não "enfileira" como a dos salames.
Segue-se o ensacamento no intestino natural limpo - a partir de um intestino de porco ou outros pedaços, adequadamente virados - ou celulose sintética, depois amarrado com barbante e com uma agulha. Nota : o tamanho da carcaça muda consideravelmente de acordo com a área de produção e o tipo de força a ser obtida.
Neste ponto, a força é deixada para secar em salas escuras com umidade e temperatura adequadas - melhor se equipada com uma chaminé, para regular o clima - de três semanas a três meses, dependendo do tamanho. Eles não se penduram como salame, mas são empilhados em caixas ou cestas, colocadas uma acima da outra, para exercer a pressão necessária.
Eles estão prontos quando o peso diminui, estabilizando em 70% do inicial. Estes podem, portanto, ser consumidos naturalmente ou armazenados em azeite extra-virgem. Alguns os sujeitam a fumar ou embebê-los no sebo - em vez de óleo.
tipos
Tipos de suprimido
De suprimidos existem diferentes tipos e variantes; Abaixo listamos os mais importantes:
- Soppressata di Ricigliano - província de Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); são áreas de grande produção: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara e Vaglio
- Soppressata pugliese - famosa que de Gravina e Martina Franca, no Murgia
- Soppressata napolitana
- Soppressata calabresa (DOP)
- Soppressata molisana; são áreas de grande produção: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia e Castel del Giudice
- Soprassata toscana ou capofreddo ou capacidade; é cozido e representa o equivalente da xícara de cabeça de Emilian. É feito principalmente com resíduos de abate - por exemplo, orelhas, tendões, nariz, língua, etc. - e temperado com especiarias, salsa e casca de limão
- Soppressata de Gioi de Gioi: de carne magra mas com uma alma de banha inteira
- Soppressata Brescia (PAT).
