Salpa: Propriedades Nutricionais, Papel na Dieta e Como Cozinhar por R.Borgacci

o que

Qual é o salpa?

Salpa é o nome de um peixe ósseo extremamente difundido e barato, mas pouco apreciado em termos de alimentos.

Graças às suas características biológicas - habitat, reprodução e crescimento - pode ser capturado com meios de pesca artesanal de maneira ambientalmente sustentável.

Embora não seja peixe azul, mas peixe branco, tem boas propriedades nutricionais e é, juntamente com mullet, bogue, relance e sopa de peixe ou fritura, o expoente mais indicativo do peixe chamado pobres.

Do primeiro grupo fundamental de alimentos, o salpa é rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Sendo um produto da pesca, faz uso da excelente concentração de ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 semi-essenciais - como o ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) - vitamina D (calciferol) e iodo.

Você sabia disso ...

Embora seja difícil acreditar, parece que algumas partes do salpa são dotadas de efeitos alucinógenos. Estas seriam atribuíveis à composição de uma das algas que ela alimenta, a Caulerpa taxifolia, que em alguns períodos segrega esses elementos tóxicos.

A razão pela qual se acredita que esses efeitos também são induzidos pela cabeça do peixe não é clara; talvez seja o resultado de um depósito "seletivo" no tecido nervoso do peixe. O resto do peixe é totalmente inofensivo.

O salpa é adequado para a maioria dos regimes alimentares. Não tem contra-indicação na dieta do sujeito saudável e afetada pelas patologias típicas da síndrome metabólica. No entanto, existem algumas exceções que discutiremos em detalhes na próxima seção.

O salpa pode ser cozido em todos os sentidos, mesmo que você possa defini-lo mais adequado para cozinhar em ensopados e frituras. Salteado em uma panela ou cozido, é excelente acompanhado por vários molhos, também geralmente saborosos demais para temperar os peixes.

O salpa tem uma forma bastante convencional. Mais alongado que o sargo, o sargo, o dentex, o pagello, o pagro, o tanuta e o pezzogna, é menos afilado que o salmonete e o baixo. Sua característica morfológica principalmente reconhecível é a coloração, tipicamente listrada horizontalmente, com listras alternadas de tons de prata e ouro. Barbatanas e olhos apenas amarelados. A boca é tipicamente pequena.

O salpa é um sparida do gênero de Sarpa e espécies de salpa . Vive no Oceano Atlântico Oriental e em todo o Mar Mediterrâneo, geralmente nos primeiros 20 m de água. Alimenta-se de invertebrados de pequenas e especialmente alface marinha na idade adulta. Tem uma atitude nitidamente gregária. Nascido macho para se tornar uma mulher na idade adulta e se reproduz abundantemente no outono.

É pescado profissionalmente e diletantemente. Apesar de sua abundância nos mares, tem um comércio bastante limitado - esta associação não é de todo aleatória. Na caça submarina, considerando a capacidade de selecionar presas de maior valor gastronômico, geralmente é ignorado. Com a linha, principalmente latindo na pesca costeira, durante a tentativa de captura das tainhas, pargo, robalo e robalo.

Você sabia disso ...

Na Ligúria há a "convicção" de que há um tipo mais apreciável de veleiro salpa - corrida - com formato alongado, que se reuniria nas pontas da praia na primavera e no outono.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do salpa

O salpa é um produto da pesca que faz parte do primeiro grupo fundamental de alimentos. Faz parte da categoria de peixe pobre, mas não de anchova, embora tenha todas as características de peixe branco; no entanto, fornece bons níveis de: ácidos graxos poliinsaturados semi-essenciais ômega 3 - eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA) - de vitamina D e iodo.

Apesar da excelente concentração protéica, a salpa possui um consumo energético médio-baixo, característica nutricional devida sobretudo à baixa concentração lipídica. É um peixe magro em todos os aspectos - mas não muito magro, como bacalhau e solha. As calorias seriam então fornecidas em grande parte por peptídeos, seguidas por menores concentrações de lipídios e carboidratos irrelevantes. As proteínas são de alto valor biológico - elas contêm todos os aminoácidos essenciais em comparação com o modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados e, como esperado, provavelmente caracterizados por um excelente nível de semi-essenciais biologicamente ativos ômega 3 poli-insaturados (EPA e DHA); qualquer traço de glicose deve ser solúvel.

O salpa não contém fibras, enquanto a quantidade de colesterol é significativa, mas não excessiva. A lactose e o glúten estão completamente ausentes, a concentração de purinas é abundante e a histamina, ausente no produto fresco, pode aumentar rapidamente nos peixes mal conservados. Sendo um alimento altamente proteico, é também uma fonte significativa de aminoácidos fenilalanina.

A salpa é provavelmente rica em vitaminas hidrossolúveis do grupo B, por exemplo, tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Deve também ter excelentes níveis de vitamina calciferol lipossolúvel (vit D). Os níveis de ferro, zinco e potássio são apreciáveis; É quase certo que também é uma fonte relevante de fósforo e iodo.

O salpa é uma criatura potencialmente em risco de infestação com Anisakis simplex . É um peixe herbívoro que não atinge grandes dimensões; isto significa que o acúmulo de mercúrio e metilmercúrio em sua carne é muito baixo . Portanto, não é essencial evitar comer cártamo adulto, mesmo de tamanho considerável (mais de um quilo de peso). No entanto, a presença de toxinas de algas, especialmente na cabeça, não pode ser excluída . Portanto, é aconselhável prestar atenção para eliminar cuidadosamente toda a cabeça deste peixe para reduzir o risco de que ele acabe no prato.

Intoxicação por salpa

O salpa, consumido em maior quantidade nas nações da França, Israel, Argélia e Tunísia, é um dos poucos peixes indígenas do Mar Mediterrâneo capaz de desencadear uma síndrome chamada - em inglês - ichtyosarcotoxisme.

Esta manifestação patológica é devida principalmente ao consumo do intestino de peixe, no qual as toxinas de algas - somente em certas estações - são acumuladas pela Caulerpa taxifolia - comumente conhecida como alga assassina. Suas propriedades alucinógenas, exploradas sobretudo no Oceano Pacífico pelos melanésios e polinésios durante os ritos religiosos, também são descritas por alguns textos sobre o Mare Nostrum que remontam ao Império Romano.

No entanto, há muitos que dizem que comer a cabeça da vela também pode ocorrer em um efeito nerotóxico. Isso poderia ser explicado apenas por um depósito dessas substâncias nos tecidos do sistema nervoso central, mais precisamente do cérebro.

dieta

Zarpe na dieta

O salpa é um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares.

Normalmente digeríveis, apesar da alta concentração de proteínas, porções excessivas ainda podem ser inadequadas para aqueles com complicações digestivas, tais como: dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal.

O salpa é adequado para dietas de emagrecimento, que devem ser hipocalóricas e normolípidas. Sendo bastante magra, na cozinha pode ser preparada usando muito pouco azeite extra virgem também em terapia nutricional contra a obesidade.

A abundância de proteínas de alto valor biológico torna a salpa ideal na dieta de desnutridos, contaminada ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de comida é aconselhável em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas particularmente longas. A salpa também é adequada para lactação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que a desordem alimentar e a diminuição da absorção intestinal tendem a criar um déficit proteico.

EPA e DHA, ômega 3 poliinsaturados essenciais mas biologicamente ativos sementes, são muito importantes para: a formação de membranas celulares, o desenvolvimento do sistema nervoso e os olhos - no feto e crianças - a prevenção e tratamento de certas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial etc. - manutenção de funções cognitivas em idade avançada, redução de alguns sintomas de neurose - depressores - etc.

Devido à ausência de glúten e lactose, a salpa é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas torna indesejável, em porções consideráveis, o regime nutricional para hiperuricemia, especialmente de entidade grave - com ataques de gota - e naquelas para litíase renal por calculosis ou ácido úrico. Bem preservada, não tem contra-indicação para a intolerância à histamina. A presença maciça de fenilalanina impede o uso significativo na dieta contra a fenilcetonúria.

As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; É por isso que o salpa pode ser considerado uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. A vitamina D, por outro lado, é crucial para o metabolismo ósseo e para o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras.

O fósforo, dificilmente deficiente na dieta, é um dos principais constituintes do tecido ósseo (hidroxiapatita) e nervoso (fosfolipídeo). O zinco constitui enzimas, ácidos nucleicos e proteínas de vários tipos. O ferro é um constituinte essencial da hemoglobina, que por sua vez é necessário para o transporte de gases pelas células vermelhas do sangue; a deficiência, mais frequente em gestantes, vegans e corredores de maratona, pode induzir ao aparecimento de anemia ferropriva. O potássio, no qual os alimentos de origem animal não são considerados fontes nutricionais primárias, é um mineral alcalinizante responsável pela transmissão neuromuscular, que também pode dificultar os efeitos negativos do excesso de sódio na terapia contra a hipertensão arterial sensível ao sódio. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.

O salpa é permitido na dieta durante a gravidez, desde que seja bem cozido e livre de resíduos intestinais ou de cabeça. Para aqueles que querem comer cru, lembre-se de submetê-lo à redução de temperatura.

A porção média de folhas de carne - como um prato - é de 100-150 g (100-150 kcal).

cozinha

Como o salpa é cozido?

A salpa pode ser cozinhada de várias maneiras, mas como mencionado acima, tem características organolépticas e gustativas que nem sempre são apreciadas.

Na verdade, essa tendência é mais do que qualquer outra coisa o resultado de um trabalho difamatório; dada a ignorância coletiva de tudo relacionado à culinária do peixe - mesmo os supostos especialistas - seria muito pouco para reconhecê-lo no pote sem antes tê-lo visto cru - e mesmo no último caso, nem todos poderiam identificá-lo com sucesso.

Fora dos gostos pessoais, a única verdade objetiva é que o salpa tem um sabor muito intenso. Alimenta-se de invertebrados quando jovens e especialmente em algas adultas, razão pela qual sua carne mantém um sabor residual "verde" muito intenso. Para ser honesto, nem todos os salpes são iguais; na verdade, os espécimes que colonizam mares pobres de algas são freqüentemente encontrados para comer de forma diferente, um aspecto que pode alterar o resultado final de uma receita.

Devido à natureza química dos seus tecidos, o salpa deve ser consumido fresco. Nunca deve ser comprado "em uma caixa fechada" e não é aconselhável congelá-lo. No momento da compra, é essencial verificar o estado de conservação; Além disso, descongelado, perde uma grande parte do seu sabor mantendo apenas as características não muito apreciáveis.

Outro aspecto essencial para cozinhar com sucesso o salpa é a limpeza. As entranhas são muito mal cheirosas e não devem ser deixadas no peixe por muito tempo; ao contrário, o procedimento correto exigiria que o salpa fosse eviscerado e privado do peritônio - o filme preto que cobre internamente a barriga - apenas capturado. Esta prática também reduz o risco de contaminação da carne da toxina de algas de Caulerpa taxifolia .

Ser capaz de escolher, como a tainha, também o salpa deve ser comprado no início do período de primavera. Isso porque, tendo passado todo o inverno comendo pouco, o peixe quase sempre tem intestinos semi-vazios e estoques muito limitados de gordura. O sabor e aroma são, portanto, geralmente mais tênues.

O salpa pode ser comido cru, mas não é um dos peixes mais adequados para este fim. Este peixe deve ser usado principalmente em receitas fritas e estufadas, tomando muito cuidado para não quebrá-lo durante o cozimento - para evitar a propagação dos ossos. A carne faz, na verdade, com todos os sistemas de transmissão de calor - condução, convecção e irradiação - e os métodos de cozimento - fervendo, assando no forno ou na grelha, em uma panela, etc. No entanto, tem tendência a secar rapidamente, o que torna complicado - se for grande e, pior ainda, se for reduzido em filetes - a ser cozido em brasas de madeira ou num forno de convecção. Por outro lado, fechado dentro de um saco de papel, mantém um odor e um sabor que é talvez excessivamente intenso.

Cozido ou cozido em branco em uma panela, é provavelmente o peixe que se presta mais para o acompanhamento com certos molhos - não só maionese, mas também com base em ervas aromáticas.

descrição

Descrição do salpa

O salpa tem uma forma elipsoidal, menos redonda que o sargo, o sargo, o dentex, o pagro, o pezzogna, o tanuta e o pagello, mas não afilados como a tainha e o baixo. Tem uma boca muito pequena; os olhos, de tamanho médio, são amarelos. Os olhos e barbatanas são amarelo pálido, enquanto o manto lateral - com escamas médias - é tipicamente listrado longitudinalmente - paralelo à linha lateral - alternando com 10 bandas de prata e ouro. A barriga é branca, as costas mais escuras que os quadris, basicamente esverdeadas.

O salpa tem 11-12 espinhos e 14-17 raios moles dorsais. Os plugues anal são 3, com 13-15 raios anal moles. Um ponto preto é mostrado na base dos babadores.

Normalmente alcança 30 centímetros de comprimento; o máximo registrado é de 51 cm.

biologia

Elementos da biologia na vela

O salpa pertence à Ordem Perciformes, Família Sparidae, Gênero Sarpa e espécies salpa .

Coloniza as áreas subtropicais marinhas e salobras dos bentopelágicos, em profundidades normalmente incluídas nos primeiros 20 m e excepcionalmente até 70 m. Está presente no Oceano Atlântico Oriental, no Golfo da Biscaia e no Estreito de Gibraltar na Serra Leoa, incluindo também a Madeira, as Ilhas Canárias e Cabo Verde. É também comum no Congo e também está muito presente no Mar Mediterrâneo.

O salpa povoa os substratos rochosos e arenosos, com crescimento de algas e posidonia. É fortemente gregário. Quando jovem, é predominantemente carnívoro e alimenta-se de crustáceos, enquanto na idade adulta é exclusivamente herbívoro e come algas. Tem propriedades de hermafroditismo protândrico (nasce macho e torna-se feminino a cerca de 25 cm de comprimento).

É pescado apenas por sua excelente reputação gastronômica. Com uma população bem alimentada, seria um produto pesqueiro extremamente eco-sustentável. Pode ser capturado com redes, linhas e armas de fogo. No entanto, na pesca de apnéia é geralmente ignorado. Com a cana em vez disso, é uma presa ocasional durante a busca de tainhas, sargo e dourada.