O botulismo é uma intoxicação alimentar grave que depende da presença da bactéria Clostridium botulinum, geralmente na forma de esporo, em produtos industriais ou preparações caseiras, como conservas e embalagens a vácuo (mal esterilizadas). Isso pode acontecer devido ao fato de ser um microorganismo anaeróbico, ou seja, capaz de se desenvolver em um ambiente livre de oxigênio. Durante os estágios de desenvolvimento do botulinum, produz-se uma neurotoxina que age nos centros nervosos: é suficiente ter quantidades mínimas para ter efeitos potencialmente letais. Felizmente, a toxina botulínica é termolábil e o bloqueio do crescimento da bactéria torna os alimentos seguros.
Para que a toxina seja produzida em um frasco preservador, várias condições devem ser satisfeitas para suportar o crescimento e a toxinogênese do Clostridium botulinum . Essenciais são a ausência de ar, o ambiente com um pH superior a 4, 5 e a presença de água que pode ser usada para realizar as funções metabólicas do microorganismo (chamado de água livre).
No momento da compra e antes de abrir uma conserva, é aconselhável prestar atenção à aparência do recipiente, que não deve ter derramamento externo de líquidos, inchaços e outras anomalias. Todos os pacotes após a abertura devem ser mantidos na geladeira e consumidos o mais rápido possível. Alterações das características organolépticas (cheiro, cor e consistência), inchaço do fundo da caixa ou da tampa do frasco são sinais que não devem ser negligenciados. A suspeita de botulinum deve ser em particular quando, abrindo uma caixa, há um cheiro acre de ácido butírico (manteiga rançosa). Infelizmente, em muitos casos, a contaminação não altera a cor ou o sabor dos alimentos. Em caso de dúvida, é melhor não provar!
