Com a dieta, introduzimos lipídios na forma de:
triglicerídeos (98%),
colesterol, fosfolipídios e vitaminas lipossolúveis (2%).
Um triglicerídeo consiste de uma molécula de glicerol esterificada com três ácidos graxos.
A digestão dos lipídios é profundamente condicionada pela sua fraca solubilidade em água, que representa o elemento fundamental dentro do trato digestivo. Assim, quando são encontrados no meio aquoso dado pelas secreções salivares, gástricas, intestinais, pancreáticas e biliares, as gorduras se agregam umas às outras, separando-se do meio aquoso.
No lúmen do estômago, os lipídios se reúnem em macromoléculas isoladas do componente hidrofílico do quimo, um pouco como no caldo, onde o lipídio se separa da parte aquosa.
Essa característica dificulta enormemente os processos digestivos, já que as enzimas responsáveis pela digestão das gorduras, sendo solúveis em água, são capazes de atacar apenas os lipídios superficiais, sem conseguir penetrar no interior da gota. Sua eficácia é, portanto, modesta.
No estômago, a lipase gástrica ataca os triglicérides, destacando um dos três ácidos graxos, com a conseqüente formação de ácidos graxos livres e diglicerídeos. A eficácia digestiva desta enzima é fortemente reduzida pela natureza hidrofóbica dos lípidos e pela forte acidez gástrica. Nas 2-4 horas, quando a comida permanece no estômago, esta enzima, juntamente com as lipases salivares, digere cerca de 10 a 30% dos lípidos alimentares.
No duodeno (trecho inicial do intestino delgado) é vertida uma enzima, chamada lipase pancreática, que cobre a mesma função que as lipases gástricas e salivares. Sua ação digestiva é, no entanto, facilitada pelos sais biliares presentes na bile e pela basicidade da luz que caracteriza o lúmen intestinal.
Os sais biliares são sintetizados pelo fígado a partir do colesterol e, ao contrário do seu precursor, são moléculas anfipáticas. Os sais biliares são de fato formados por um componente lipossolúvel e outro componente solúvel em água, com cargas negativas voltadas para o exterior (é definido como anfipático ou anfifílico, uma molécula contendo um grupo hidrofílico e um grupo hidrofóbico, sendo o exemplo mais clássico dado pelos fosfolipídios que compõem a membrana celular).
Depois de serem colocados no intestino, os sais biliares são inseridos nas gotas lipídicas com sua porção lipossolúvel. Desta forma eles reduzem a coesão entre os vários triglicerídeos, facilitando muito a atividade digestiva das lipases pancreáticas. Ao mesmo tempo, a mistura contínua do conteúdo intestinal, favorecida pelas contrações peristálticas, contribui para a divisão das gotículas lipídicas em moléculas muito menores.
Todo o processo, que leva o nome de emulsão, é irreversível (graças à carga elétrica negativa do componente solúvel em água dos sais biliares que rejeita as várias moléculas lipídicas).
Quando nós slam uma interrupção de óleo e água com um garfo (peristaltismo intestinal), as duas fases, depois de estar temporariamente associado, rapidamente voltam a separar-se. No intestino, a riaggregação lipídica é inibida pelos sais biliares e outras moléculas tensioativas
Graças a esta redução de gotas lipídicas, a superfície de contato das lipases com os substratos aumenta consideravelmente e junto com a eficácia digestiva destas enzimas. A adesão das lipases às gotículas de gordura é dificultada pela camada de sais biliares que envolve a gota lipídica; Por essa razão, a digestão das gorduras requer a presença de uma enzima pancreática adicional, chamada colipase, que aumenta a adesão da lipase às gotículas lipídicas.
Ao contrário da lipase gástrica, a pancreática separa do triglicerídeo não um, mas dois ácidos graxos, com a formação de monoglicerídeos e ácidos graxos livres.
Os produtos finais da digestão lipídica são os ácidos graxos livres, os monoglicerídeos e os lisofosfolipídios derivados da digestão dos fosfolipídios (digeridos por uma fosfolipase presente no suco pancreático).
À medida que esses compostos se formam, eles saem das gotas e, juntamente com o colesterol, os sais biliares e os lisofosfolipídios são coletados em estruturas solúveis muito pequenas chamadas micelas, que as transportam para os enterócitos responsáveis pela sua absorção. Na composio de micelas n entram os idos gordos de cadeia curta e mia que, em virtude da maior solubilidade em ua, permanecem no meio aquoso.
Os sais biliares são essenciais tanto para a digestão dos lipídios, graças às suas propriedades emulsificantes, quanto para sua absorção, uma vez que interferem na formação de micelas lipídicas.
Se a bílis não fosse derramada no intestino, a maioria das gorduras ingeridas com alimentos passaria para as fezes na forma não digerida (esteatorréia).
O colesterol livre e as vitaminas lipossolúveis são absorvidos como tal, sem passar por processos digestivos específicos (para ser absorvido, o colesterol esterificado é hidrolisado para liberar colesterol + ácido graxo da esterase pancreática).
