Use na cozinha
A mama de peru é um alimento de origem animal muito protéico, pobre em lipídios e sem carboidratos. Graças a essas peculiaridades, o peito de peru (como peito de frango) é um dos alimentos mais utilizados em dietas de baixa caloria, em dietas ricas em proteínas destinadas à musculação e em dietas contra hipercolesterolemia. Mais genericamente, a mama de peru é um alimento que "se encaixa" facilmente em qualquer dieta (com algumas exceções, como doenças graves, como insuficiência renal ou alergias específicas).
Stracchino de peru com figos e amêndoas
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Ao contrário do que muitos acreditam, para preparar um peito de peru suficientemente suave, não é necessário usar quantidades generosas de gordura adicionada; de facto, a consistência da carne cozida é comprometida sobretudo pela desidratação da mesma e pela modificação da proteína, mas não pelo extravasamento dos lípidos; o método de cozimento que torna o peito de peru mais picante é o grade de carvão EXCESSIVO, pois a irradiação e a convecção privam a comida de todos os seus componentes líquidos (leia o artigo: Técnicas de cocção (ou sistemas) ); Por outro lado, a fritura ea cozedura são os métodos mais adequados para a embalagem de peito de peru. Além da integridade da fritura, alguns leitores poderiam desafiar essas escolhas, destacando que são dois sistemas quase diametralmente opostos; na verdade, fritar e cozinhar na chapa tem o mesmo efeito físico no peito de peru: a formação da crosta (proteína) do lado de fora da comida, que impede o vazamento dos líquidos nela contidos . Uma temperatura muito alta e tempos de cozimento extremamente reduzidos são, portanto, necessários para cozinhar o peito de peru; no entanto, lembramos aos usuários que, para fazer tudo isso, é necessário cortar os bifes de peito de peru para que sua espessura NÃO ultrapasse 1, 0-1, 5 cm.
AVISO! Os métodos de cozinhar muito peito de peru podem aumentar o risco de formação de moléculas tóxicas; leia os artigos: cozinhar proteínas - cozinhar gorduras.
Conselhos práticos para evitar brincadeiras na preparação de peito de peru em grelhado, natural ou na panela: tendo convidados no jantar, pode acontecer que um deles tenha necessidades dietéticas especiais; Geralmente, em vez de qualquer prato, o alimento mais popular é o peito de peru (ou frango), mas, por outro lado, é também o alimento mais complicado para fazer saboroso com culinária "natural". Como vimos, o maior problema é a consistência dura e fibrosa que o peito de peru adquire durante o cozimento; nada mais fácil de resolver. Neste caso procedemos com a embalagem do conhecido paillard, um prato de carne que, por definição, deve ser bem cozido ( NB : é suficiente não mais de 2-3 minutos) e muito fino; A espessura é inferior a 0, 5 cm e, como tal, facilita a mastigação, compensando a consistência mais firme. Ao combinar uma maionese de iogurte ou um molho de salsa verde, está feito.
Os consumidores mais ardentes de peito de peru poderiam desenvolver, ao longo do tempo, uma espécie de vício em sabor; Sugiro, portanto, usar marinadas no vinho (de diferentes tipos) ou em suco cítrico, e temperar com várias especiarias (alecrim, tomilho, manjerona, limão verbena, limão tomilho, salgados, sálvia, hortelã, erva-cidreira, louro, pimenta preta, pimenta rosa, pimenta verde, caril de pimenta, açafrão, cominho, coentro, bagas de louro, bagas de zimbro, etc.).
Propriedades Nutricionais
O peito de peru é um ingrediente econômico e de fácil contextualização, tanto para o acompanhamento dos primeiros pratos, quanto para o recheio de sanduíches; isso porque, similarmente ao peito de frango:
aumenta a ingestão de plástico e efetivamente compensa o valor protéico dos cereais ou leguminosas MA, sendo magro e SEM pele, não afeta significativamente o balanço de gordura e a quantidade de colesterol .
| Composição nutricional de peru, garupa, cru (rotulagem de tabelas de composição de alimentos - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
NB Muitos valores foram voluntariamente omitidos na ausência de dados suficientemente precisos; no entanto, na descrição que se segue, estas características serão em qualquer caso mencionadas em virtude da sua importância nutricional.
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O peito de peru fornece várias vitaminas: especialmente niacina (vitamina PP), piridoxina (vitamina B6) e cobalamina (B12); há também: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) e ácido pantotênico (B5).
São apreciadas boas quantidades dos sais minerais característicos da carne (tanto branca como vermelha), depois ferro (Fe - tipo heme ), fósforo (P) e zinco (Zn); pequenas doses de selênio também estão presentes (Se).
O consumo energético total de peito de peru corresponde a 107kcal / g (fonte INRAN), dividido em: 95% de proteína e 5% de lipídio (1/3 saturado e 2/3 insaturado - cerca de 1/3 monoinsaturados e 1 / 3 poliinsaturados). O aminoácido chamado limitante, por estar menos presente entre os essenciais, é o triptofano seguido pela cistina; em relação aos demais, em ordem decrescente, os mais concentrados são: ácido glutâmico, ácido aspártico, lisina, leucina e arginina. Entre os ácidos graxos, destacam-se C16: 0 (palmítico), C18: 1 (oleico) e C18: 2 (ácido linoleico); a proporção entre ácidos graxos poliinsaturados e saturados é igual a 0, 9, enquanto o colesterol desempenha um papel quase marginal com seus 50mg / 100g.
Peito de peru: com ou sem pele?
AVISO! Ao escolher o peito de peru no supermercado, é comum encontrar pacotes mais baratos ainda a serem cortados e COM COURO; neste caso, lembramos aos consumidores que, para garantir que o peito de peru (no prato) tenha a menor quantidade possível de lipídios e colesterol, deve ser cozido SEM pele (exceto no método grelhado com brasas). Esta medida é crucial porque permite cozinhar a comida sem as gorduras que estão amplamente contidas no aparelho tagumentary do animal e que são liberadas dele cozinhando; comer um peito de peru "com pele", em comparação com o análogo "sem", determina um aumento significativo na ingestão de triglicerídeos e colesterol enquanto, eliminando-o depois de cozinhar, em seguida, diretamente no prato (após uma preparação na panela), parte da gordura ainda permanecerá no prato.
Papel na dieta
Sendo particularmente fino, o peito de peru (como o frango) torna possível extrair fontes de alimento de gorduras mais finas, mantendo uma distribuição nutricional correta da dieta; um exemplo disso é o azeite extra-virgem em CRUDO, óleos vegetais prensados a frio que NÃO são hidrogenados mas ricos em ácidos graxos poliinsaturados (semente de uva, noz, kiwi, linho, etc.), nozes (aquênios como nozes, amêndoas, pinhões) etc) e, separadamente, também krill suplementos de óleo.
NB A mama de peru, na dieta, tem uma função essencialmente plástica (pois contém principalmente proteínas), portanto, ser desprovida de nutrientes típicos de plantas (fibras, antioxidantes, eletrólitos típicos de plantas e outras moléculas funcionais) deve ser contextualizada na dieta de maneira equilibrada ou pelo menos ponderada.
Peito de peru: como escolher
O peito de peru é um alimento relativamente barato, mesmo que, como outros alimentos, o que determina o possível aumento de preço seja o fator de qualidade associado aos custos do ciclo de produção. O peito de peru mais caro é o orgânico, enquanto o definido como mais saboroso, mas menos caro, é feito em casa. Por outro lado, se a diferença no estilo de vida do animal afeta profundamente o sabor da sua carne, não se diz que o torna ainda mais seguro! É comum entre os amantes da comida natural tentar obter suprimentos através de pequenos criadores de peru domésticos (não certificados); este hábito, que certamente satisfará o paladar do usuário, ao mesmo tempo o sujeita a um aumento no risco de contágio por: toxinas alimentares, parasitas, etc. Por outro lado, o peito de peru "recentemente" tem características questionáveis de sabor organoléptico (e químico). Portanto, é aconselhável favorecer alimentos certificados que derivam do processamento de animais criados no solo e de forma extensiva. Além disso, se não sobrecarregar a economia familiar, a escolha de um peito de peru orgânico garantido certamente poderia ser o compromisso certo.
