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O que são cogumelos secos?
Cogumelos secos são conservas alimentícias à base de cogumelos macromicetos epigére - os clássicos da floresta, só para ficar claro.
Eles têm a característica de serem desidratados sem o uso de sal (cloreto de sódio) ou aditivos alimentares - como sulfitos - e por isso, mesmo quando armazenados, não perdem a salubridade e, uma vez regenerados, são quase idênticos aos cogumelos frescos.
Os cogumelos secos mais famosos são os porcini, ou seja, os do gênero Boletus ; pertencem às espécies conhecidas edulis, aereus, aestivalis e pinophilus . Outros tipos de cogumelos secos são: chanterelles ou chanterelles ou chanterelles, shiitake, maitake etc.
Atenção
Para uma boa informação, lembre-se que a coleta de cogumelos não é recomendada para todos aqueles que não participaram de um curso de treinamento específico. Além disso, após a colheita, na dúvida, é sempre necessário ter os cogumelos verificados pelo pessoal especializado do corpo florestal ou os escritórios municipais apropriados. Tudo isso é necessário para evitar a possibilidade de intoxicação ou pior envenenamento de certos cogumelos - muito semelhantes, certos até mesmo do mesmo gênero de cogumelos porcinos - que podem se manifestar como mortais.
Os cogumelos secos não pertencem a nenhum dos VII grupos alimentares básicos. Isso porque eles não são considerados alimentos essenciais, fundamentais ou de outra forma necessários para manter facilmente o equilíbrio nutricional do ser humano; por outro lado, isso não significa que possam ser úteis. Entre as diversas características químicas desejáveis dos fungos, lembramos: baixo valor energético, principalmente a partir de carboidratos e proteínas de médio valor biológico, presença de lipídeos insaturados - alguns dos quais são polinsaturados essenciais - fibras - moduladores de absorção, preventivos de muitos desconfortos intestinais e prebióticos - carboidratos não disponíveis - como a quitina - vitaminas - por exemplo D, alguns carotenóides, C, muitos do grupo B, etc. - e minerais - como ferro, selênio, zinco, cobre etc. Como as espécies de fungos também podem ser muito diferentes, lembramos que, de um para outro alimento, as características nutricionais também podem mudar significativamente.
Mas não devemos esquecer que todos os cogumelos, mesmo os comestíveis, contêm princípios tóxicos - em quantidades logicamente variáveis. Devido à natureza potencialmente arriscada dos fungos, porções significativas de cogumelos secos não são recomendadas durante a gravidez.
Você sabia disso ...
A quitina é um polímero de carboidratos não disponível para humanos, que, além de formar a parede celular dos fungos, estrutura o exoesqueleto de insetos, crustáceos e outros invertebrados. A partir dele podemos obter quitosana, um derivado com uma função agregadora marcante, hidrofílica e lipofílica, que é utilizada na indústria de suplementos alimentares para emagrecer - ela se liga à gordura no intestino e impede sua absorção.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais de cogumelos secos
Como esperado, cogumelos secos não pertencem a nenhum dos grupos alimentares básicos VII. Eles têm uma ingestão calórica significativa, mesmo que não seja um valor "real"; Os cogumelos secos devem ser reidratados antes do consumo, o que reduz exponencialmente sua densidade nutricional.
As calorias dos cogumelos secos derivam principalmente de proteínas e carboidratos; secundariamente de lipídios. No entanto, deve-se notar que a prevalência de carboidratos ou peptídeos varia muito, dependendo da espécie de fungo. Os açúcares são de vários tipos, complexos e simples - com uma prevalência do último - e as proteínas têm um valor biológico médio. Entre os aminoácidos essenciais, destacam-se os valores de valina, lisina e, em alguns casos, o triptofano.
aprofundamento
Alguns cogumelos (por exemplo, L. edodes ) são ricos em aminoácidos erythadenin. Esta molécula é dotada de um certo poder hipocolesterolêmico, hipoglicidificante e elástico nos vasos arteriais.
Cogumelos secos contêm fibra dietética e carboidratos não disponíveis. Em vez disso, eles estão livres de colesterol, lactose e glúten. Eles não contêm histamina, mas parecem exercer um certo efeito histaminoliberador. O teor de purina é médio. A concentração do aminoácido fenilalanina varia de acordo com a espécie do fungo.
A quantidade de vitaminas é muito variável. Existem boas concentrações de tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e vitamina D (calciferol). Algumas espécies de fungos também têm bons níveis de vitamina C. O mesmo se aplica aos minerais, dos quais os níveis de ferro, potássio, fósforo, zinco, selênio e cobre parecem discretos.
dieta
Cogumelos secos na dieta
Os cogumelos secos se prestam à maioria dos regimes alimentares. Como dito repetidamente, uma vez que eles foram ensopados e cozidos, o conteúdo de energia é drasticamente reduzido, eles também se tornam relevantes para as dietas de baixa caloria para excesso de peso.
A decomposição dos macronutrientes, o índice e a carga glicêmica, a composição dos ácidos graxos, a ausência de colesterol e a presença de fibras, tornam os cogumelos secos adequados para doenças metabólicas: hipercolesterolemia, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia; eles não têm contra-indicações para hipertensão arterial primária.
Além disso, a abundância de fibras e carboidratos não disponíveis permite que os cogumelos secos participem em:
- Maior sensação de saciedade prática
- Modulação da absorção intestinal, reduzindo a absorção-reabsorção de colesterol e bile e diminuindo o índice glicêmico da refeição
- Prevenção ou tratamento da constipação, reduzindo a possibilidade de complicações relacionadas:
- Diverticulose e diverticulite
- Hemorróidas e fissuras anais
- Prolapso anal
- Algumas formas de tumor
- Nutrição da flora bacteriana intestinal.
A função de um istaminoliberador torna os cogumelos secos um alimento não recomendado, especialmente em casos de maior sensibilidade, na intolerância à histamina. Pelo contrário, eles são adequados para a dieta contra a doença celíaca e intolerância à lactose.
A possível riqueza de fenilalanina faz com que esses alimentos não sejam relevantes para a dieta da fenilcetonúria; contendo concentrações médias de purinas, os cogumelos secos devem aparecer apenas marginalmente na alimentação da hiperuricemia que não toma drogas terapêuticas específicas. No caso do tratamento farmacológico, no entanto, é provável que sejam tolerados.
Ao adicionar vitamina D, os cogumelos secos são particularmente úteis na nutrição vegetariana e especialmente vegana, sem peixes e miudezas - fontes nutricionais primárias desta molécula - ou, na pior das hipóteses (veganismo), mesmo sem ovos - outra fonte nutricional essencial de calciferol. Lembre-se de que a vitamina D é necessária para a calcificação óssea e desempenha muitas outras funções, como o suporte do sistema imunológico. Cogumelos secos contêm várias vitaminas do complexo B, que no corpo desempenham principalmente o papel de fatores coenzimáticos.
Do ponto de vista mineral, os cogumelos secos contribuem principalmente para a contribuição do ferro, mesmo que não biodisponível. Este mineral é essencial para a composição da hemoglobina e a possível deficiência, que se manifesta sobretudo em vegans, gestantes, férteis ou em maratonistas, aumenta as chances de anemia por deficiência de ferro. A contribuição do zinco e do selênio também é boa; ambos, embora de maneiras diferentes, têm um efeito antioxidante e participam da estruturação de enzimas, hormônios e outras proteínas do corpo. O zinco é abundante no esqueleto, enquanto o selênio é necessário para a saúde da glândula tireóide.
Os cogumelos secos são relevantes para a dieta vegetariana, vegana e religiosa de qualquer tipo. Pelo contrário, durante a gravidez, seria aconselhável evitá-las ou reduzi-las ao consumo moderado e esporádico.
A porção média é de alguns gramas.
cozinha
Conselhos sobre cozinhar cogumelos secos
Não são necessárias grandes precauções para cozinhar cogumelos secos; O importante é encharcá-los em água morna pelo tempo necessário para que eles ganhem vida completamente.
O líquido de imersão, geralmente rico em impurezas sólidas - areia - será filtrado, mas totalmente reutilizado, pois é altamente saboroso e aromático.
Os cogumelos secos são ideais para a composição de pratos de massas, como massas, polenta e risoto, mas também para pratos de carne - brancos, vermelhos e pretos ou assados no forno - como assados - em fricassé e carne assada. Isso porque, comparados aos frescos, os cogumelos secos amadurecem um aroma mais intenso e se prestam a essas receitas. Boa combinação de cogumelos secos e crustáceos.
Para obter um resultado óptimo, é aconselhável adicionar apenas os cogumelos encontrados durante a cozedura e deixar o líquido como uma última concha para cozinhar. Desta forma, os componentes aromáticos permanecerão tanto quanto possível na comida.
