Gorduras saturadas
Relação com patologias vasculares
Edição extraordinária: "Os advogados dizem que têm em suas mãos provas ardentes de que manteiga e ovos, ascendidos no banco dos réus como responsáveis por muitas doenças cardiovasculares graves, devem ser absolvidos por não terem cometido o crime.
Podemos comentar desta maneira os resultados dos últimos estudos sobre gorduras saturadas e sua relação com hipercolesterolemia e doenças cardiovasculares.
Alimentos ricos em gorduras saturadas de cadeia longa (de origem animal, como ovos, leite e produtos lácteos, manteiga, carnes gordas e salsichas cruas ou cozidas) geralmente também são ricos em colesterol.
Ao contrário do temido "trans", parece que as gorduras saturadas aumentam ao mesmo tempo, embora de uma maneira diferente, o colesterol ruim (LDL) e o bom (HDL).
Resta determinar se os ácidos graxos saturados são realmente menos perigosos que os "trans" ou se é uma hipótese errada.
Gorduras hidrogenadas e trans
Gorduras hidrogenadas e trans não são sinônimas, embora muitas vezes onde as primeiras são abundantes, grandes quantidades da última estão presentes.
O que são gorduras hidrogenadas?
Os hidrogenados são ácidos graxos que, por razões comerciais, são submetidos a um processo industrial de "hidrogenação catalítica", que lhe atribui propriedades físico-químicas específicas.
Os produtos que são submetidos a hidrogenação são aqueles ricos em ácidos graxos insaturados, ou óleos vegetais. Através deste processo, óleos ricos em ácidos graxos insaturados, monoinsaturados (com apenas uma ligação dupla) e poliinsaturados (com mais ligações duplas), são transformados de líquidos para sólidos ou semi-sólidos, aumentando seu ponto de fusão o suficiente para satisfazer as necessidades da aplicação.
Em última análise, a hidrogenação produz gorduras insaturadas (predominantemente contidas em plantas) semelhantes aos saturados (principalmente contidos em animais).
As razões para uma escolha comercial semelhante são diferentes, mas a principal delas é de natureza econômica; custa menos comprar um óleo vegetal pobre (ou mistura) e hidrogená-lo, em vez de usar uma boa gordura animal.
Além disso, a última categoria é menos conservável e contribui inexoravelmente para uma quantidade significativa de colesterol.
Com base no que foi dito até agora, parece que as gorduras hidrogenadas se comportam em todos os aspectos, como as gorduras saturadas; de fato, quase melhor!
Na verdade, seria assim, se não fosse que durante os processos de hidrogenação (especialmente com tecnologias mais antigas) podem ser produzidas quantidades significativas de gorduras muito nocivas, chamadas trans.
O que são gorduras trans?
"Trans" é o nome atribuído a uma configuração específica de ácidos graxos insaturados; a outra configuração é chamada "cis".
Como sabemos, as moléculas podem ter o mesmo número de átomos e ligações, mas são tridimensionais de uma maneira diferente, o que modifica sua atividade / eficácia metabólica.
Lípidos trans devem ser considerados como um "efeito colateral" da hidrogenação.
No entanto, as gorduras hidrogenadas não são a única fonte.
Os transais também podem estar naturalmente presentes nos alimentos; em particular eles são encontrados no leite e derivados. São produzidos pelas bactérias presentes no intestino de ruminantes (especialmente bovinos), absorvidos e, consequentemente, secretados juntamente com o leite da glândula mamária. Ao modificar os alimentos, é possível alterar a concentração de gorduras trans nos produtos lácteos.
Aumentos significativos na contribuição de gorduras trans também contribuem para lípidos sujeitos a calor muito intenso e / ou prolongado (por exemplo, óleos de fritura).
Por fim, esse tipo específico de lipídios é encontrado em margarinas de baixo custo, gorduras vegetais processadas e dedicadas à fritura, e em alimentos que as contêm (especialmente em produtos de panificação, como brioche, palitos de pão, bolachas, biscoitos, batatas fritas envelope, em lanches etc.).
Por que as gorduras trans são perigosas?
Os ácidos graxos trans ingeridos com alimentos são considerados verdadeiros assassinos que interrompem os níveis de colesterol no sangue e aumentam o risco de aterosclerose.
O perigo dessas gorduras vem de sua capacidade de elevar os níveis de colesterol total, enquanto reduz os níveis de colesterol bom; Como resultado, aumentam o risco cardiovascular.
Muitos dos produtos que contêm gorduras hidrogenadas (ou transesterificadas) são anunciados como "0% colesterol", fazendo com que o consumidor não especializado faça uma escolha que não seja saudável.
De fato, se essas gorduras são 100% de origem vegetal (muitas vezes as margarinas também contêm uma boa porcentagem de gorduras animais de baixa qualidade), o produto é livre de colesterol, mas rico em ácidos graxos trans muito mais perigosos.
Defender-se desses "nutrientes" perigosos não é difícil, pois, por lei, o produtor é obrigado a declarar seu uso no rótulo, acrescentando as palavras "totalmente hidrogenado" ou "parcialmente hidrogenado" de acordo com o caso.
Recomenda-se que seja tomada a menor quantidade possível de gorduras trans ou que constituam um máximo de 1% da dieta (recomendações da OMS, FAO e EFSA).
| Principais ácidos graxos trans |
| Ácido miristalóide |
| Ácido Palmitelaidico |
| Ácido Petroselaidico |
| Ácido elaídico |
| Ácido vaccênico |
| Ácido cetelaidico |
| Ácido brassídico |
| Ácido Linolelaidico |
Gorduras parcialmente hidrogenadas
Gorduras parcialmente hidrogenadas: elas são realmente diferentes das gorduras hidrogenadas?
Para controlar o colesterol, é necessário, em primeiro lugar, excluir dos produtos dietéticos cujos ingredientes aparecem nas palavras "parcialmente hidrogenado" e / ou "hidrogenado".
O termo gorduras "parcialmente hidrogenadas" pareceria mais inofensivo que o termo clássico "gorduras hidrogenadas", mas na realidade as duas expressões são quase equivalentes.
Portanto, tenha cuidado para não ser enganado por anúncios falsos.
Além disso, os ácidos graxos trans são formados principalmente quando o processo de hidrogenação NÃO é completado (por exemplo, na produção de margarina); mais uma razão para excluí-los totalmente da dieta.
Gorduras vegetais NÃO hidrogenadas
Por outro lado, quando a presença de "gorduras vegetais não hidrogenadas" é destacada no rótulo, a situação é certamente melhor, mas ainda longe de ser saudável; na verdade, óleos de baixa qualidade são frequentemente usados, como muitos dos tropicais, que além de serem baratos, são ricos em gorduras saturadas (por exemplo, óleo de palmiste e óleo de palma).
Felizmente, a partir de 13/12/2014 é obrigatório especificar no rótulo a origem dos óleos vegetais e / ou gorduras utilizados (por exemplo, azeite, óleo de soja, etc.); portanto, não é suficiente citar o termo genérico "óleos vegetais" ou "gorduras vegetais", atrás do qual, no passado, o uso de matérias-primas de má qualidade estava muitas vezes escondido.
