Legislação sobre bens e alimentos
Do ponto de vista químico e nutricional, o ovo é um corpo orgânico, neste caso um alimento lipoproteico, envolto em uma casca de cálcio e produzido por uma categoria de animais chamados ovíparos .
Do ponto de vista legislativo, se NÃO for especificado em contrário, na Itália para "ovo" queremos dizer ovo de galinha ( Gallus gallus domesticus ) produzido na fazenda; outras raças de aves utilizadas na produção de ovos são: pato, ganso, codorniz, pintada, peru, avestruz etc.
- Ovos para consumo direto são definidos como Categoria A, ou melhor, "ovos frescos";
- os da categoria B, que podem ser destinados à indústria alimentícia ou a NON food, são definidos como "segunda qualidade".
As raças de galinha exploradas para a produção de ovos são: Livorno, Ancona, Hamburgo, Redcap, Campine, Lakenvelder etc. Cada um deles tem características relacionadas à raça específica, mas aproximadamente é possível definir que uma galinha ovípara naturalmente elevada produz cerca de 100 ovos por ano (contra 200 dos que estão sob criação intensiva) e que come cerca de 190g de ração para cada ovo. produto (contra 210g daqueles sujeitos a criação intensiva).
Classificação e estrutura
Com base no peso, os ovos frescos são classificados da seguinte forma:
- XL - muito grande - peso> 73g
- L - grande peso de 63 a 73g
- M - peso médio de 53 a 63g
- S - pequeno peso <63g
Além disso, o ovo pode ser diferenciado com base na cadeia de produção e no tipo de criação:
- 0 - Agricultura biológica: que segue a especificação biológica
- 1 - Reprodução ao ar livre: as galinhas podem arranhar o exterior, mas a deposição ocorre dentro das estruturas
- 2 - Criação no chão: as galinhas estão livres para se mover, mas dentro de um galpão; os ovos são postos no chão ou nos ninhos
- 3 -Aterra a gaiola ou bateria (86% da produção total): criação confinada e deposição dentro de colheitadeiras especiais
Na casca do ovo é possível ler um código alfanumérico identificando:
- Tipo de criação (0, 1, 2, 3 - como mencionado acima)
- Estado de origem do ovo (para Itália IT)
- Código ISTAT do município produtor
- Província de produção de nomes (por exemplo, Fe for Ferrara)
- Identificação do nome e local da fazenda onde o ovo foi colocado
- Data de validade (para ovos frescos é cerca de 29 dias)
O ovo da galinha geralmente pesa 60g; destes, a casca incide por cerca de 7g, 35g pesa o albumen e 18g a gema; o consumo anual per capita por pessoa é de cerca de 13, 7 kg .
Gema de ovo
Em um ovo médio, cerca de 17-18g
49, 1% de matéria seca basicamente lipídica e 50, 9% de água. A gema representa a parte mais "encorpada" do ovo; é freqüentemente usado para preparações feitas pelo próprio usuário (como zabaglione) ou como base para licores (VoV, Zabov etc.). Essa afirmação é facilmente justificável pela observação da quantidade de nutrientes contidos nela; a gema faz uso de uma boa porção protéica (15-16g / 100g), mas acima de tudo, de alto valor biológico (a mais alta em absoluto junto com a de albumina e leite, com um índice de proteína de 100). Os polipeptídeos que o compõem são predominantemente proteínas de fósforo (proteínas LIPO e lipídeos conjugados contendo fósforo - P) e pseudoglobulinas (fosvitina); as proteínas de fósforo contendo muito enxofre são lipovitelina e lipovitelina.
NB A porção gordurosa ligada às lipoproteínas consiste principalmente de fosfatidilcolina (o principal constituinte da lecitina) e representa 8% do total de lipídios.
Também a ração lipídica é importante; Consiste em particular de ácidos gordos saturados (31% do total) mas com uma relação CA. gorduras poliinsaturadas / saturadas de 0, 5 (o que também indica uma boa percentagem de ácidos graxos PUFA). O teor de colesterol é muito alto (> 1300mg / 100g) e limita fortemente o uso alimentar da gema; alguns especialistas enfatizam que, embora a quantidade dessa molécula seja alta, não há estudos que demonstrem seu potencial hipercolesterolêmico. Na minha opinião, não é necessário que um estudo o prove, ou melhor, a gema de ovo deve ser usada com base nas características químicas e nutricionais que a distinguem, sem discriminação, mas nem mesmo falsas conjecturas. Não importa se há também uma quantidade importante de lecitina PROVAVELMENTE envolvida na quelação de esteróides no lúmen intestinal (efeito potencial hipocolesterolêmico), o que é certo é que o consumo de 1 gema representa 78% da taxa MÁXIMA DIÁRIA de colesterol recomendada .
O consumo de sal da gema é abundante, destacando-se o teor de fósforo (P) e de ferro (Fe).
O consumo de vitamina também é significativo, especialmente para os lipossolúveis: retinol-β-caroteno (vitamina A), calciferol (vitamina D) e tocoferóis (vitamina E). Há também vitaminas solúveis em água, como a tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2) e niacina (PP).
Clara de ovo
Em um ovo médio cerca de 31-32g
14, 1% de matéria seca basicamente à base de proteína e 85, 9% de água. O albúmen é composto por uma matriz coloidal aquosa composta basicamente por proteínas (albumina), poucos lipídios e sais minerais. A ração polipeptídica é particularmente notável porque, no ambiente esportivo e especialmente na cultura estética, o consumo de suplementos alimentares baseados em proteínas de albúmen ou em albumina líquida brik é particularmente difundido.
Proteína de clara de ovo: ovalbumina (60-70%), conalbumina (9-13.8%), ovomucóide (13-14%), ovoglobulina (2%), mucina (0.06%), lisozima (3-4%), avidina (0, 05%).
Tabela de aminoácidos contidos em clara de ovo:
Clara de ovo (%) | Complexo proteico do ovo inteiro (%) | |
| lisina | 06:48 | 05:35 |
| triptofano | 01:04 | 0.99 |
| fenilalanina | 05:34 | 4, 92 |
| leucina | 7, 89 | 7, 87 |
| isoleucina | 5, 80 | 05:39 |
| treonina | 04:39 | 04:32 |
| valina | 6, 71 | 06:10 |
| arginina | 04:38 | 05:43 |
| histidina | 02:17 | 1, 84 |
| metionina | 3, 74 | 2, 81 |
| cistina | 2, 68 | 02:00 |
| Glycine | 03:38 | 03:45 |
| Ácido aspártico | 9.95 | 09:39 |
| Ácido glutâmico | 11, 61 | 10, 96 |
| prolina | 04:06 | 3, 91 |
| tirosina | 2.99 | 2, 93 |
O albúmen é rico em inibidores enzimáticos e antibacterianos, dentre os quais os mais presentes são a proteína ovomucina (inibidor enzimático) e a euglobulina (constituinte antibacteriano da avidina, proteína inibidora da biotina ou vitamina H).
A ingestão de sal do albúmen NÃO é peculiar e, com exceção do cloro (Cl), é inferior ou semelhante ao da gema. A quantidade de vitamina diz respeito principalmente a tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2) e niacina (PP).
Casca de ovo
Em um ovo médio, cerca de 5, 5-6g
A casca é a porção não comestível do ovo; representa um pouco mais de 10% do peso total e consiste sobretudo em: carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato de cálcio e vestígios de substâncias orgânicas.
