Pasteurização da mistura
"Pasteurização" significa o tratamento térmico a que a mistura é submetida para garantir a perfeita integridade e prazo de validade do produto acabado (sorvete, neste caso).
Durante o processo de pasteurização, a mistura é submetida a altas temperaturas, mas em qualquer caso, menor que a de ebulição. A 100 ° C, de fato, os componentes da mistura se arriscariam a alterar e as qualidades organolépticas do sorvete poderiam ser afetadas.
A pasteurização pode ser realizada de três maneiras:
- Elevação da temperatura da mistura a 65 ° C e manutenção durante 30 minutos (baixa pasteurização)
- Aquecimento da mistura a 72 ° C por 15 minutos (pasteurização média)
- Elevação da temperatura a 85 ° C e manutenção por 2-3 minutos (alta pasteurização)
Qualquer que seja o método de pasteurização escolhido, é importante reduzir abruptamente a temperatura final da mistura para 4-5 ° C. A redução repentina da temperatura é importante para impedir que as bactérias resistentes ao calor retomem sua atividade. Lembramos, de fato, que alguns microrganismos capazes de suportar as temperaturas de pasteurização são capazes de retomar sua atividade se as condições forem favoráveis: a diminuição abrupta da temperatura paralisa a atividade e o desenvolvimento de possíveis bactérias.
Além de garantir a recuperação microbiana, a pasteurização é essencial para promover a dissolução de açúcares, desnaturar parcialmente as proteínas (albumina e globulina), ajudar a melhorar a capacidade de retenção de água e facilitar a atividade de emulsionantes e substâncias gordurosas ( rendimento líquido do calor).
Durante a pasteurização, a mistura também deve passar por um processo de homogeneização: em outras palavras, os componentes devem ser perfeitamente emulsionados esmagando os glóbulos de gordura. Deste modo, as gorduras - agora reduzidas a partículas muito pequenas - poderão permanecer mais facilmente suspensas no líquido em que foram dispersas.
No campo industrial, um instrumento chamado homogeneizador ou emulsificador é usado; no nível de casa, é suficiente ter um simples batedor manual ou um misturador de imersão.
Maturação da mistura
É uma etapa muito importante para a criação de sorvete. Após pasteurização e homogeneização, a mistura deve ser deixada em repouso (ou melhor "amadurecer") por 6-12 horas a baixas temperaturas (4-5 ° C).
A maturação da mistura permite que as substâncias sólidas contidas nela hidratem perfeitamente e os estabilizadores completem sua ação. No final das 6-12 horas, a mistura terá alcançado um equilíbrio perfeito e a massa parecerá densa, cremosa e homogénea.
Além disso, a maturação da mistura é importante para reduzir a formação de cristais de gelo na fase subsequente de congelamento da massa.
Sorvete de creme (congelamento ou congelamento)
Durante a fase de creaming a mistura transforma-se em sorvete e incorpora ar: a massa, portanto, ganha vida e assume a aparência de um creme denso, compacto e pastoso. Creme, refrigeração e congelamento são três termos que, na sorveteria, são usados como sinônimos e indicam precisamente que o processo leva à formação de sorvete.
A máquina capaz de transformar a mistura em sorvete é chamada de "mantecatore". No nível doméstico, o congelador de lotes assume uma conotação mais simples e é chamado de "fabricante de sorvete".
O tempo de congelamento depende do tipo de congelador de lotes que você está usando e dos ingredientes da mistura. Claramente, quanto maior a quantidade de açúcar e gordura na mistura, mais tempo levará o congelador para firmar a massa.
No nível da casa ...
O congelador de lotes artesanais nada mais é do que um fabricante profissional de sorvetes.
Há, no entanto, outros tipos de fabricantes de sorvetes acessíveis a todos os amantes de sorvetes caseiros:
- Geladeira de acumulação: consiste em um tanque de resfriamento e um motor. Antes do uso, o tanque deve ser colocado no freezer por 12 a 24 horas.
- Máquina de sorvetes auto-refrigerantes: não fornece pré-congelamento do tanque porque possui seu próprio sistema de refrigeração. Esses tipos de fabricantes de sorvete são definitivamente mais caros do que os anteriores.
Sorvete de pistache
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeEndurecimento de sorvete
Artesanal e industrial, a firmeza do sorvete é um passo importante que permite que a massa se compacte e endureça no ponto certo.
Na saída do freezer, na verdade, a temperatura do sorvete varia entre -5 ° C e -8 ° C. A estas temperaturas não é possível conservar o gelado durante muito tempo porque a massa tenderia a perder rapidamente a estrutura formada durante a fase de congelação. Por esta razão, o sorvete deve ser deixado para consolidar a temperaturas de -20 / -22 ° C por algumas horas. Depois disso, pode ser servido.
Em casa, esta fase nem sempre é respeitada, embora seja aconselhável deixar a massa no freezer por algumas horas, imediatamente após a fase de creaming.
