O que são cogumelos shitake
Shitake ou "shiitake" são cogumelos comestíveis originários do leste da Ásia.
Cultivados e consumidos principalmente nos países asiáticos, esses cogumelos estão atualmente se expandindo no Ocidente, graças à difusão da culinária chinesa, japonesa e coreana.
Shitake são cogumelos de madeira e crescem principalmente em tecidos mortos. Além de serem colhidas na natureza, elas são objeto de significativa produção agrícola (25% da produção mundial de cogumelos). Eles têm propriedades nutricionais discretas e o uso na culinária é principalmente em receitas asiáticas.
Eles podem dar origem a uma reação alérgica específica chamada dermatite shitake.
No Oriente, especialmente no Japão e na China, a produção e o consumo de shitake estão enraizados na cultura popular há muitos séculos.
Propriedades Nutricionais
Características nutricionais do shitake
Os cogumelos Shitake não pertencem a nenhum dos grupos alimentares básicos VII.
Eles são alimentos de baixa caloria; As matérias primas fornecem 34 kcal / 100 ge contêm cerca de 90% de água, 7% de carboidratos, 2% de proteína e menos de 1% de gordura. A maioria dos carboidratos é do tipo polissacarídeo, os peptídeos não têm alto valor biológico (médio ou baixo) e a natureza dos ácidos graxos é desconhecida.
As fibras têm bom poder prebiótico.
Shitakes trazem até 20% do "Valor Diário" (DV) para algumas vitaminas B (especialmente B5, PP e B6) e fornecem níveis moderados de alguns minerais; discretas as percentagens de zinco e manganês. Como todos os cogumelos, os shitake contêm vitamina D2, derivada do ergosterol, após a exposição aos raios UVB da luz solar ou UVB de banda larga de neon. Secas elas têm apenas 10% de água e a densidade nutricional aumenta proporcionalmente de uma forma quase proporcional.
Os cogumelos Shitake são adequados para a maioria dos regimes alimentares; obviamente pessoas alérgicas são excluídas e - especialmente para alimentos crus - mulheres grávidas. Eles não têm contra-indicações na dieta para obesidade e doenças metabólicas. Sendo livre de lactose, histamina e glúten, eles podem cair sob o regime nutricional de celíacos e intolerantes ao açúcar do leite ou histamina. Eles se prestam a regimes nutricionais vegetarianos, veganos e religiosos de vários tipos (hinduísmo, budista, muçulmano, kosher etc.).
A porção média de cogumelos shitake crus é de 100-150 g (cerca de 35-50 kcal).
| Cogumelos Shitake, crus | Cogumelos shitake, secos | ||||
| Valores nutricionais para 100 g | Valores nutricionais para 100 g | ||||
| energia | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Carboidratos totais | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| amido | - g | - g | |||
| Açúcares simples | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| fibras | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| saturado | - g | - g | |||
| monoinsaturados | - g | - g | |||
| poliinsaturados | - g | - g | |||
| proteína | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| água | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| vitaminas | |||||
| Equivalente de vitamina A | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beta-caroteno | - μg | -% | - μg | -% | |
| Luteína Zexantina | - μg | - μg | |||
| Vitamina A | - UI | - UI | |||
| Tiamina ou B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavina ou B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacina ou PP ou B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Ácido pantotênico ou B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Piridoxina ou B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| folato | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Ácido ascórbico ou C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Vitamina D | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alfa-tocoferol ou E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | - μg | -% | |
| minerais | |||||
| futebol | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| ferro | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnésio | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| manganês | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| fósforo | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| potássio | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| sódio | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| zinco | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluoreto | - μg | -% | - μg | -% | |
| selênio | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Shitake na cozinha
Uso culinário de shitake
Shitakes frescos e secos têm muitas aplicações culinárias, especialmente na típica culinária do leste asiático. No Japão, eles são servidos em sopa de miso, usada como base para um dashi vegetariano e como ingrediente para várias outras receitas (cozidos no vapor ou em particular chamados de cozidos a fogo brando) que cozinham a 94 ° C, abaixo do ponto de ebulição. por muitas horas). Na culinária chinesa, eles são frequentemente adicionados, fritos, em pratos veganos, como o "deleite do Buda" (delícia do Buda).
Variedades preciosas de shitake
Existem alguns tipos mais valiosos de shitakes. Um é chamado "donko" em japonês ou "dōnggū" em chinês, nomes literalmente traduzíveis como "cogumelo de inverno". Outro é chamado "huāgū" em chinês, literalmente "cogumelo de flor", porque na parte superior do chapéu é caracterizada por um sujeito típico semelhante a um desenho. Ambos os tipos de shitake são produzidos a temperaturas abaixo do normal.
pesquisa
Shitake e remédio
Pesquisas científicas estão em andamento para avaliar se os cogumelos shitake podem influenciar o curso de certas doenças; atualmente nenhum efeito foi mostrado.
Dermatite de Shitake
Embora raramente, o consumo de cogumelos shitake crus ou mal cozidos pode causar uma reação alérgica chamada "dermatite shitake" (dermatite shitake). Isso se manifesta por erupções cutâneas eritematosas, micro-papulares e estriadas em todo o corpo, incluindo o rosto e o couro cabeludo.
Os sintomas, que podem piorar com a exposição solar, ocorrem 24 horas após o consumo e desaparecem após 3 a 21 dias. Esta reação, supostamente causada pelo polissacarídeo "lentinano", é mais comum na Ásia, mas está aumentando na Europa devido ao aumento no consumo de comida de shitake.
A cozedura total pode prevenir o risco desta alergenicidade.
Outros usos do shitake
Atualmente, pesquisas estão em andamento para investigar o uso de cogumelos shitake na produção de fertilizantes orgânicos e compostos provenientes de madeiras nobres.
biologia
Habitat e distribuição de cogumelos shitake
Inicialmente classificados no Género Agaricus por Miles Joseph Berkeley (1877), hoje são parte do Género Lentinula (David Pegler, 1976); o nome científico contemporâneo dos cogumelos shitake é L. edodes.
Os shitake crescem em tecidos lenhosos de árvores de folha caduca, especialmente: shii (gênero Castanopsis ), castanheiro, carvalho, bordo, faia, chinquapin (gênero Liquidambar ), choupo, hornbeam e amoreira.
A distribuição natural dos cogumelos shitake requer climas quentes e úmidos, típicos do sudeste asiático.
Taxonomia
Nomes de cogumelos shitake
Shitake são cogumelos pertencentes à família Marasmiaceae, gênero Lentinula, espécie edodes . O nome japonês "shiitake" (椎 茸) é composto das palavras "shii" e "take". Shī ou 椎 significa " Castanopsis ", ou o gênero botânico das árvores em que estes fungos crescem; tome ou 茸 significa "cogumelo". O epíteto latino edodes significa "comestível".
Shitake também são comumente referidos como "cogumelo de dente de serra de carvalho", "cogumelo preto", "cogumelo da floresta negra", "cogumelo de carvalho dourado" ou "cogumelo de carvalho dourado" ou "Cogumelo de carvalho" (fungo de madeira de carvalho).
história
Fundo, shitake, cogumelos
A primeira documentação escrita relacionada às culturas shitake é o livro "Records of Longquan County", escrito por He Zhan em 1209 durante a dinastia Song. A descrição em 185 palavras da cultura shitake foi subsequentemente retrabalhada e traduzida definitivamente para o Japão em 1796, graças ao horticultor japonês Satō Chūryō.
Os japoneses cultivavam shitake cortando os troncos das árvores Shii (Gênero Castanopsis ) e colocando-os em outros já afetados pelo fungo (rico em esporos) para contaminá-los. No passado, a variedade tradicional shitake das ilhas japonesas só podia ser cultivada em lugares tradicionais e usando métodos antigos. Somente em 1982 a oportunidade de cultivo nos Estados Unidos se abriu. Hoje, os shitakes são amplamente cultivados em todo o mundo e contribuem para cerca de 25% da produção anual de cogumelos.
Cogumelos shitake são produzidos pela recriação de condições semelhantes ao seu ambiente natural, tanto em substratos artificiais quanto em toras de madeira sólida, como a de carvalho.
