Cérebro como alimento de R. Borgacci

o que

O que é o cérebro?

O cérebro, entendido como alimento, é um produto de origem animal que faz parte do grupo de miudezas e, mais precisamente, do quinto trimestre.

Os mais comuns no mercado são: cérebros de gado e cérebro de ovelhas (cérebro de cordeiro) - muitas vezes deixados dentro do crânio que é cozido no forno; o nome da receita é "cabeça de cordeiro".

O cérebro - também chamado de "cervella" - é o órgão mais importante do sistema nervoso central (SNC); é considerado o fator mais importante na progressão evolutiva do reino animal. O córtex cerebral, consistindo de matéria branca no exterior e substância cinzenta na camada mais profunda, é predominantemente consumido no cérebro.

Você sabia disso ...

O cérebro, também chamado de prosencéfalo, é na verdade apenas uma parte do cérebro - um órgão encerrado na caixa craniana.

O cérebro não deve ser considerado carne real. O parênquima cerebral, na verdade, é nervoso, não muscular. O tecido em questão tem uma composição celular e uma quebra químico-nutricional totalmente diferentes.

No entanto, o cérebro pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas específicas. No entanto, tem propriedades muito diferentes do tecido muscular (carne), produtos da pesca (peixes, moluscos, crustáceos) e ovos (aves e produtos da pesca). O cérebro é um verdadeiro "reservatório" de colesterol e contém mais de cinco vezes mais do que ovos inteiros - notoriamente muito ricos neste esterol animal. Ao contrário do que se poderia esperar, a quantidade de ácidos graxos é em vez de média. Para mais informações, consulte o parágrafo "Propriedades nutricionais".

O cérebro é um alimento exclusivamente cozido para comer. É particularmente adequado para fritar - hoje em azeite extra-virgem - devidamente cortado em pedaços e enfarinhado ou empanado; é excelente também cozido no forno, cozido ou em receitas mais complexas. No momento da compra, o cérebro deve parecer compacto, brilhante, bem hidratado e deve ter um odor naturalmente sóbrio, nunca desagradável; deve ser mantido por breves instantes e apenas no frigorífico ou no congelamento. O cérebro tem uma aparência característica. Forma e cor são inconfundíveis. A consistência é macia, quase amanteigada; Uma vez cozido, tem um sabor típico e um sabor adocicado.

É importante lembrar uma implicação higiênica muito importante. Durante a epidemia de Encefalopatia Espongiforme Bovina - BSE, ou síndrome da vaca louca, que se espalhou especialmente no final dos anos 90 nos países anglo-saxões - o cérebro e outros produtos, tais como cortes de carne não desossada e medula óssea osso, foram completamente banidos do comércio. Apenas retomou sua venda em 2005.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do cérebro como alimento

O cérebro pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - a fonte nutricional de aminoácidos essenciais, sais minerais e vitaminas específicas.

Tem um consumo energético médio, não muito alto, mas nem comparável ao das carnes magras; as calorias são principalmente supridas por lipídios, seguidas por proteínas e, finalmente, por muito poucos carboidratos. Apresenta uma quantidade significativa de lipídeos energéticos - ácidos graxos organizados em glicerídeos, sendo a maioria dos fosfolípides típicos desse parênquima especializado. O perfil lipídico do cérebro mostra a maioria das gorduras insaturadas nos saturados - este último, no entanto, relevante; excelente a porcentagem de poliinsaturados - entre os quais o essencial ômega 3 e ômega 6. são apreciados.Os glúcidos são feitos de glicose. Os peptídeos são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana. O perfil de aminoácidos do cérebro é amplamente composto por: ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e lisina; notável a presença de fenilalanina.

O cérebro não contém fibras e, independentemente do estado nutricional do animal abatido, é rico em colesterol. Não contém lactose, glúten e histamina; as purinas são muito abundantes.

Em relação às vitaminas, o cérebro contém níveis satisfatórios de várias vitaminas hidrossolúveis; entre os do grupo B citamos: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e acima de tudo cobalamina (vit B12); curioso, embora raro no primeiro grupo fundamental de alimentos, a presença de ácido ascórbico (vit C). Também é discreto, pois é um alimento de origem animal, também a ingestão de vitamina E. Nota : A vitamina C é termolábil, razão pela qual não "resiste" ao cozimento e é irreversivelmente desativada.

Quanto aos minerais, o cérebro distingue-se pelas concentrações significativas de: ferro - altamente biodisponível - zinco, fósforo e potássio.

higiene

Aspectos higiênicos do cérebro como alimento

O cérebro é um dos alimentos derivados de animais que foram proibidos durante a epidemia de vaca louca - BSE ou encefalopatia espongiforme bovina. Esta patologia é desencadeada por príons específicos - agentes infecciosos não convencionais - de natureza protéica. Em suma, trata-se de isômeros de glicoproteínas que modificam sua forma, criando desordens e desequilíbrios de tecidos desastrosos. Os príons estão envolvidos não só na BSE, mas também no scrapie de ovelhas e em várias doenças humanas, como a síndrome de Creutzfeldt-Jakob (CJD), doença de Gerstmann-Sträussler-Scheinker (GSS), insônia familiar fatal (IFF) e kuru, cárie cervical crônica (CWD) e doença de Alpers.

A doença da vaca louca é uma encefalopatia espongiforme transmissível; isto significa que, primeiro da vaca para a vaca, depois da vaca para o homem, esses príons são capazes de infectar e matar vários organismos. Obviamente, o gado afetado por essas doenças deve ser morto e descartado de forma adequada, absolutamente não comido. Por outro lado, observou-se que os priões não suportam temperaturas de cozimento. Isso significa que a maneira mais fácil de evitar o risco de tomar príons - além de garantir que a fonte de suprimento seja completamente segura - é cozinhar bem os alimentos.

De 2001 a 2005, a União Européia (UE) - para fins profiláticos - retirou do mercado diversos produtos, inclusive de fazendas seguras. Entre estes, carne com osso - por exemplo, florentino, T-bone, costelas, etc. - e vários miúdos, especialmente o cérebro e a medula óssea. Para os amantes do bife florentino, este era um problema real, em primeiro lugar porque faltavam as matérias-primas, em segundo lugar porque subitamente era necessário um cozimento total - enquanto esse corte deveria ser preparado "para o sangue".

Para os amantes do cérebro, que também tiveram que esperar pacientemente até a reabertura das vendas, o problema da culinária não existe; o cérebro sempre requer um cozimento total até o coração da comida.

Mesmo considerando o problema de BSE resolvido, ainda é aconselhável cozinhar completamente os cérebros de gado ou ovelhas para ter 100% de segurança para eliminar qualquer vestígio de príons.

dieta

Cérebro como alimento na dieta

O cérebro é um alimento bastante barato e muito nutritivo que se presta à dieta incomum de todos os indivíduos saudáveis. Na terapia de perda de peso, pode assumir um papel problemático. A fim de reduzir a gordura e as calorias totais, é aconselhável reduzir a adição de gordura para cozinhar - como óleo ou manteiga - para garantir uma ingestão normolipídica e de baixa caloria. Nota : isso vai contra a receita mais comum do cérebro, ou o "cérebro frito".

Apesar da relação satisfatória entre os ácidos graxos (saturados: insaturados = <1), devido ao alto teor de colesterol, o cérebro não é particularmente adequado no caso de hipercolesterolemia. Em uma pequena porção do cérebro há uma quantidade de colesterol igual a 10 vezes a ração diária recomendada para um indivíduo saudável e 15 vezes a de um hipercolesterolêmico.

O cérebro, rico em proteínas de alto valor biológico, é útil na dieta daqueles que estão em uma condição de maior necessidade de proteína; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - devido à desordem alimentar e tendência à má absorção - má absorção, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, cárie dentária etc.

O cérebro fornece uma quantidade significativa de fenilalanina e não é um alimento adequado para a fenilcetonúria.

É uma boa fonte de alimento de ferro biodisponível e ajuda a cobrir as necessidades nutricionais. A demanda é maior e, se não for adequadamente satisfeita, relacionada à anemia sideropênica, em mulheres férteis e grávidas, em maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos. O cérebro contribui para a cobertura da exigência de fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco é mais do que apreciável; Este mineral antioxidante desempenha várias funções, como a produção hormonal e enzimática. O cérebro não é considerado uma fonte essencial de potássio, mas ainda contribui para a cobertura de necessidades específicas - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a falta desse íon induz o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral, especialmente relacionada à falta de magnésio e desidratação. O potássio é um agente alcalinizante - como o magnésio - necessário para o funcionamento do potencial de membrana; pode ser muito útil na luta contra a patologia da hipertensão arterial primária.

O cérebro é muito rico em muitas vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento de todos os tecidos do corpo. Ao observar uma ingestão adequada de vitamina E (alfa-tocoferol ou tocotrienol), um poderoso antioxidante, não é considerada uma fonte primária deste nutriente.

O conteúdo de vitamina C (ácido ascórbico), que normalmente é estranho a alimentos de origem animal - antioxidante e essencial para o sistema imunológico, é interessante, mesmo que de importância secundária. O cérebro é um alimento que - para a higiene, organolépticos e gustativos - precisa de um cozimento profundo, até o núcleo do produto, com temperaturas superiores às da pasteurização. O ácido ascórbico é muito vulnerável a altas temperaturas, e como resultado, ele tende a degradar-se; Por esse motivo, o cérebro não pode ser considerado uma fonte relevante de vitamina C.

Contendo níveis importantes de purina, o cérebro não é recomendado para aqueles que sofrem de hiperuricemia - especialmente grave, com ataques de gota - e para aqueles com uma maior tendência ao ácido úrico / lítio urolitíase.

É relevante na intolerância à lactose, na doença celíaca e na intolerância à histamina. Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista. Se vier de animais concedidos e abatidos de acordo com o regulamento, não deve ter contra-indicações para dietas muçulmanas e judaicas.

Para os aspectos de higiene acima mencionados, deve ser dada especial atenção a:

• ao cozimento do cérebro - que deve ser total e profundo
• a escolha da fonte de suprimento, que deve necessariamente ser de um tipo regular e certificado, e possivelmente de alto padrão de qualidade.

A porção média do cérebro é 100-150 g (160 - 240 kcal).

cozinha

Cozinhe o cérebro como alimento

O cérebro é cozido predominantemente enfarinhada e frita; alguns preferem o panado com o ovo.

Definitivamente menos consumido, o cérebro é fervido. A receita original envolve mergulhá-lo em água fervente e servi-lo em fatias com um pouco de azeite extra-virgem, sal, pimenta preta e, para quem gosta, suco de limão.

O cérebro pode ser deixado dentro da caixa craniana, simetricamente cortado em duas partes no plano sagital, temperado com pão ralado, salsa, alho, sal e pimenta, e cozido no forno.

Outras receitas típicas italianas, não muito comuns, são o bolo de arroz e carne de Campobasso e o Cima alla Genovese - um corte de vitela recheado com vários miúdos, incluindo o cérebro.

Compra do cérebro

Não há muito a dizer sobre a compra do cérebro. Reiteramos mais uma vez que é essencial averiguar a confiabilidade da fonte de suprimento.

O cérebro tem uma forma e características organolépticas e gustativas tão especiais que não se pode duvidar do frescor. Obviamente, isso se aplica a consumidores experientes. Para todos os outros, é necessário prestar atenção ao cheiro, que deve ser tênue e nunca desagradável, e a aparência, brilhante, brilhante e túrgida, nunca enrugada ou opalescente.

A conservação deve ser feita na geladeira, por alguns dias ou no freezer.