Spatzle ( spätzle ) ou spatzen e knopfle são um tipo de massa suábia ou Alemanniana usada como acompanhamento de outros pratos ou como um prato único (junto com outros ingredientes). Eles também estão muito presentes na cozinha suíça ( spätzli ou chnöpfl ), húngaro, eslovaco, austríaco e tirolês; em italiano, spatzle (ou toffi ) também se destinam como nhoque pequeno ou espaguete grande e curto, dependendo do tipo.
Existem vários tipos de spatzle: os cortados à mão, os knopfle e os prensados.
A massa Spatzle é composta por alguns ingredientes, principalmente: ovos, farinha e sal. Para algumas especialidades, a massa pode ser enriquecida com fígado de porco moído (Leberspätzle), espinafre ou queijo ralado. A regra "empírica" da Suábia permite usar um ovo mais do que o número de comensais; às vezes a água é adicionada para produzir uma massa mais líquida, mas é necessário não exagerar. A farinha tradicionalmente usada é um tipo bastante grosseiro conhecido como "dunstmehl", semelhante ao "primeiro claro" dos Estados Unidos e do "hrubá" tcheco. O uso da água torna-se uma necessidade quando é necessário reduzir o conteúdo do ovo por razões de saúde. Se a massa é feita com perfeição, a água e os lipídios dos ovos não requerem a adição de outros líquidos.
Tradicionalmente, os spatzle são feitos raspando tiras finas de massa em uma tábua especial (Spätzlebrett); eles são mergulhados em água fervente salgada, em que são cozidos até que eles surjam. A massa deve ser viscosa e macia. Quando cozida, a clara de ovo tende a solidificar enquanto a gema garante suavidade. Após o spatzle emergir na superfície, eles são coletados com uma ramina e deixados de lado.
Como esse método pode ser bastante complicado, outros dispositivos foram inventados para facilitar o processo; alguns se assemelham a uma espécie de "filtro", certos para um "schiacciapatate" (Spättzlepresse) e outros para um "grande ralador" (Spätzlehobel). Como no spatzle raspado, mesmo com a ajuda dessas ferramentas a massa termina diretamente na cocção.
A origem lingüística da palavra spätzle é bastante controversa. Traduzido literalmente significa "pardais" ou "pequenos pardais". Antes da invenção e do uso de dispositivos mecânicos que são hoje em dia para a produção de spatzle, estes foram moldados à mão ou com o auxílio de uma colher, tornando-se irregulares. É possível que a forma irregular desta pasta seja a razão da raiz etimológica.
"Knopfle" é um termo que significa "botões pequenos" e refere-se ao tamanho compacto dessa variedade de spatzle.
A origem geográfica do spatzle não é bem conhecida e existem muitos territórios que reivindicam sua invenção. O termo spatzle foi encontrado em alguns documentos que datam de 1725 dC, embora seja concebível que o spatzle esteja presente em algumas ilustrações medievais.
Hoje, na Europa, os spatzle são considerados uma "especialidade suábia" e estão associados ao estado alemão de Baden-Württemberg. A produção total anual estimada de spatzle é de cerca de 40000 toneladas. Os spatzle embalados estão disponíveis no comércio internacional, graças a empresas como a "Maggi", uma divisão da "Nestlé".
O spatzle fabricado industrialmente pode ter pouca afinidade com aqueles feitos à mão, são mais regulares e mais consistentes ao toque. Os spatzle comerciais mais populares são os secos, que são cozidos em água fervente como se fossem massas de ovo. Há também formas spatzle pré-cozidas disponíveis no balcão do supermercado.
