O merengue francês é o mais fácil de preparar.
É produzido chicoteando as claras até ficarem firmes e quando a consistência espumosa é alcançada, incorporando o açúcar granulado sem interromper o movimento.
Para este tipo de merengue, em vez de "cozinhar", é preferível falar em secagem.
Existem dois procedimentos diferentes: para merengues que devem permanecer muito brancos, a secagem ocorre a baixa temperatura. Aqueles pequenos e de coração mole devem ser cozidos a 85-90 ° C e prosseguir por 90 minutos. Ou, para aqueles grandes e crocantes, a cozedura é prolongada mesmo durante várias horas.
No passado, os padeiros cozinhavam lentamente merengues durante a noite; este sistema é conhecido como o método "antigo" ou " Meiringen ".
Para obter merengues duros e saborosos, eles devem ser cozidos a uma temperatura de 120 ° C por no máximo vinte minutos, abaixando-o para cerca de 100 ° C e deixando-o no interior por até duas horas e meia (dependendo do tamanho).
Estes são ligeiramente menos brancos, devido à caramelização do açúcar. O sistema foi aperfeiçoado na década de 1960 por Angelo Rime em Botterens, na Suíça, e é nomeado após a cidade.
Os merengues com uma consistência crocante podem ser consumidos sozinhos, mas também servem para integrar outras receitas, como decoração ou revestimento, inteiras ou esfareladas.
Merengues podem ser servidos emparelhados (como um sanduíche), com chantilly, creme diplomático ou outros tipos de cremes / coberturas. Geralmente brancos, podem ser coloridos graças ao uso de aditivos alimentares para criar oposições de cor a outras preparações.
Neutros e doces, também são adequados para serem aromatizados, mais tipicamente cacau, baunilha, coco, limão e decorados com frutas secas (amêndoas, nozes, avelãs, pistaches, etc.).
