O que é Acroleína?
produção
A acroleína deriva do catabolismo do GLICEROL [esterificado com ácidos graxos nos triglicerídeos (lipídios)] e é produzido de forma significativa durante:
- A superação térmica do "ponto de fumaça" de gorduras e óleos comestíveis durante o cozimento
- A queima do cigarro (fumar)
- A fermentação errada do mosto no campo do vinho; esta reação é catalisada pelas enzimas das bactérias lácticas (no caso de erro de processamento) que, a partir da GLICERINA contida no mosto, libera a acroleína.
NB Também é possível reproduzir QUIMICAMENTE a desidratação do glicerol na acroleína por meio da Síntese do Skraup 1.
toxicidade
A acroleína é um contaminante altamente poluente e prejudicial aos seres humanos; constitui 5% dos aldeídos atmosféricos2 e, mais que o FORMALDEIDE (50% do TOT), representa a molécula mais perigosa. Alguns estudos realizados por Kane Alare em 1978 mostraram que a acroleína e o formaldeído atuam sinergicamente como AGONISTAS COMPETITIVOS, portanto a produção e a gravidade das irritações da mucosa devido à exposição atmosférica devem ser atribuídas ESPECIALMENTE À SUA concentração (acroleína + formaldeído). em vez da presença total de aldeídos voláteis.
Embora quantitativamente menos presente que o formaldeído, a acroleína tem um potencial irritante significativamente maior; ela, mesmo em baixas concentrações, causa inflamação das membranas mucosas conjuntas dos olhos e das membranas mucosas das vias aéreas. A exposição contínua à acroleína determina:
- MELHORIA DA IRRITAÇÃO DAS MUCOSAS
- Redução da frequência respiratória
- Broncoconstrição induzida por estimulação no reflexo colinérgico
- Desequilíbrios enzimáticos por aflição hepática: aumento da fosfatase alcalina + aumento das transaminases = aumento das secreções de cortisol (feedback hipófise-adrenal)
NB Se presente na corrente sanguínea, a acroleína é potencialmente tóxica para o rim e certamente fortemente irritante para a bexiga e mucosa do ureter. Essa irritação pode evoluir para surtos do tipo eritematoso3.
Proteção profissional
Uma pesquisa de 2008 realizada por Lupoping et al. mostrou que o formaldeído (mas certamente também a acroleína) é uma molécula potencialmente cancerígena para a mucosa nasal e esofágica, além de provavelmente ser responsável por leucocemias . Em virtude dos resultados obtidos, a Associação Italiana para Pesquisa do Câncer (AIRC) classificou essas moléculas como " NOCIVE para exposição profissional " (ver figuras de trabalho em contato com formaldeído e acroleína).
Acroleína em óleo para fritar
Alimentos com alto teor de acroleína são especialmente aqueles fritos ou cozidos violentamente na chapa ou em uma panela. A acroleína se acumula nos óleos usados e muitas vezes já esgotados, portanto, a fonte mais rica de acroleína é constituída por INDUBBIAMENTE de alimentos FRIED e servida em catering coletivo (churrascaria, restaurantes e fast-food) .
A formação de acroleína em alimentos é determinada por exceder o ponto de fumaça, ou seja, a temperatura acima da qual o óleo começa a:
- Fumo Cinza Livre
- Perdendo seus valores nutricionais
- Solte Catabolitos TOXICOS
Após o ponto de fumaça, a produção de acroleína é maior em óleos vegetais com uma prevalência insaturada, especialmente naqueles que possuem boa quantidade de ácidos graxos poliinsaturados (soja, linho, sementes de uva, nozes, etc., portanto não recomendados para fritura). .
O óleo que liberta menos acroleína na culinária é certamente o óleo de ARACHIDE, porque contém 35% de gorduras poliinsaturadas, seguido das sementes de girassol (55%). NB As sementes de girassol para a produção de óleo são geneticamente modificadas para aumentar as concentrações de ácido oleico, elevando assim o ponto de fumo; portanto, o óleo de girassol é um potencial organismo geneticamente modificado (GMO - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
No entanto, o que precisa ser especificado é que todos os óleos de sementes (incluindo óleos de amendoim) passam por uma liberação significativa de acroleína já depois de apenas uma fritura, portanto eles NÃO devem ser usados repetidamente. Pelo contrário, o azeite de oliva virgem (ou azeite de oliva extra virgem) também é distinguido por um bom ponto de fumaça (graças à prevalência de ácidos graxos monoinsaturados) e parece ser capaz de resistir até 2-3 frituras consecutivas; esta característica é justificada pelo alto teor de antioxidantes que limitam fortemente a presença de acroleína no óleo.
NB Os óleos de sementes NÃO contêm as mesmas quantidades de antioxidantes, porque durante o processamento industrial eles são tratados com solventes químicos, como hexano, butano, propano, etc. ( Indart A et ai., Free Radic Res 2002).
Em última análise, é aconselhável limitar a frequência de consumo de alimentos fritos ao mínimo, especialmente se adquirido em outro lugar; Além disso, para evitar a formação de acroleína em casa, é aconselhável:
- Respeite o ponto de fumo
- Se você usar óleo de amendoim ou girassol, use-o para fritar
- Prefira o azeite virgem ou extra-virgem
bibliografia:
- Química de compostos heterocíclicos farmacologicamente ativos - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Tratado de medicina forense e ciências afins - G. Giusti - pag 151-152
- Medicina Oncológica - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa -Elsevier Masson - página 1764.
