Look: Propriedades Nutricionais, Uso na Dieta e Como Cozinhar por R. Borgacci

o que

Qual é o visual?

A aparência ( O. melnaura, em inglês "seabream") é um peixe ósseo comestível abundante tanto no Oceano Atlântico Norte como na Bacia do Mediterrâneo.

Peixe pobre por definição, muitos consideram a aparência de um peixe azul; no entanto, voltando para a Família Sparidae, tem maior relevância na categoria de peixe branco - como o sargo, o sargo, o dentex, a salpa, o tanuta, o pagro, o pagello, o pezzogna ecc.

Isso não significa que a aparência tenha propriedades nutricionais de menor importância em comparação com sardinhas, anchovas, cavala, lanzardo, bonito, tangerina, agulha, etc. De fato, além de ser um valioso expoente do primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, certos minerais e vitaminas - este produto pesqueiro também fornece ácidos graxos poliinsaturados semi-essenciais e biologicamente ativos - ácido eicosapentaenóico (EPA) e vitaminas e minerais específicos do ácido docosa-hexaenóico (DHA) - vitamina D (calciferol) e iodo são de particular importância.

O olhar não tem grandes contra-indicações alimentares; pelo contrário, presta-se à maioria dos regimes alimentares. Claramente, certas condições e doenças metabólicas sérias, especialmente as hereditárias, requerem certas precauções. Além disso, é uma boa prática cumprir as recomendações de natureza sanitária e de higiene - como a eliminação da temperatura para eliminar o risco de infestação pelo Anisakis simplex .

O visual pode ser consumido de várias maneiras, mas não está entre os peixes mais indicados para o consumo bruto. Em vez disso, pode ser assado - grelhado ou assado - em uma panela fervida e especialmente em sopas.

O visual tem uma aparência bastante característica, não tanto pela forma, mas pela presença de uma mancha preta marcada de branco - semelhante a um olho - que precede a barbatana caudal. O corpo é elipsoidal, o pêlo tem um tom de prata nas laterais, branco na barriga e azulado nas costas. Os olhos são grandes, a boca pequena e as barbatanas em média desenvolvidas.

O olhar tem atitudes gregárias e vive em águas abertas, não muito profundas, tanto no mar como perto da junção e nos portos ou na foz dos bolsões de água salobra; estacionados transitoriamente na toca, onde às vezes as horas noturnas são gastas. Apesar de sua boca quase minúscula, é um predador voraz que se alimenta de pequenos peixes e invertebrados, como vermes, crustáceos e moluscos; no entanto, tem uma atitude alimentar promíscua e não despreza nenhum tipo de resíduo orgânico em suspensão - uma característica que lhe deu uma má reputação, como aconteceu com a tainha e a salpa. Em vez disso, é predada por muitas espécies animais, incluindo não apenas peixes, mas também mamíferos marinhos e aves. Apesar disso, sua densidade populacional ainda é extremamente trófica; provavelmente devido ao baixo interesse exercido pela pesca profissional humana.

O visual não é um peixe muito procurado, embora altamente eco-sustentável. Tendo pouco valor comercial, se não for por pesca pequena, só está disponível quando acaba nas redes "por engano". Não atingindo um tamanho considerável, também é ignorado na pesca com a linha - que pode ser capturada em quase todos os tipos de isca - e na pesca de apneia.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do olhar

O visual é um produto da pesca que se enquadra no primeiro grupo fundamental de alimentos. Faz parte da categoria de peixe pobre, mas não de anchova, embora tenha todas as características de peixe branco; no entanto, fornece bons níveis de: ácidos graxos poliinsaturados semi-essenciais ômega 3 - eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA) - de vitamina D e iodo.

A aparência tem um consumo energético médio-baixo, resultado de uma alta concentração de proteína e um nível lipídico modesto; os carboidratos são irrelevantes. É um peixe magro em todos os aspectos, mas não magro; por exemplo, tem mais calorias do que o bacalhau e a solha, mas muito menos do que a cavala, o salmão, a enguia, etc.

As proteínas são de alto valor biológico - elas contêm todos os aminoácidos essenciais em comparação com o modelo humano. Os ácidos graxos têm uma prevalência insaturada e, como esperado, provavelmente caracterizados por um excelente nível de EPA e DHA; os poucos açúcares presentes são solúveis.

A aparência não contém fibras, enquanto a quantidade de colesterol é relevante, mas não excessiva. A lactose e o glúten estão completamente ausentes, a concentração de purinas é abundante e a histamina, ausente no produto fresco, pode aumentar rapidamente nos peixes mal conservados. Sendo um alimento altamente proteico, é também uma fonte significativa de aminoácidos fenilalanina.

Não há informações detalhadas sobre o perfil de vitamina do relance, mas é a hipótese de que é rico em vitaminas solúveis em água do grupo B, como tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Ele também deve conter excelentes níveis de vitamina calcossol lipossolúvel (vit D). Os níveis de ferro, zinco e potássio são certamente apreciáveis; É quase certo que também é uma fonte relevante de fósforo e iodo.

O visual é uma criatura potencialmente em risco de infestação pelo Anisakis simplex e como tal deve ser tratado para minimizar as chances de contração. Quase onívoro, nunca atinge grandes dimensões e, portanto, um possível acúmulo de mercúrio e metilmercúrio na carne é muito baixo; portanto, não é essencial evitar amostras adultas. Se pego no Oceano Atlântico, mais ao sul do que em nossas latitudes, a presença de toxinas de algas não pode ser excluída - mesmo que na bibliografia não haja casos de concentrações anômalas em seus tecidos comestíveis.

dieta

Olhe para a dieta

O visual é um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares. Normalmente digeríveis, apesar da alta concentração de proteínas, qualquer porção excessiva ainda pode ser inadequada para aqueles com complicações digestivas, tais como: dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal.

A aparência se presta a dietas de emagrecimento, que devem ser hipocalóricas e normolípidas. Sendo bastante magro, na cozinha pode ser preparado usando muito pouco azeite extra virgem, mesmo em terapia nutricional contra a obesidade; Se você quiser usá-lo como substituto de peixes muito finos, como bacalhau e solha, no entanto, lembre-se que ele fornece até 47 kcal a mais por 100 g de parte comestível.

A abundância de proteínas de alto valor biológico torna o olhar ideal para a dieta daqueles desnutridos, contaminados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de comida é aconselhável em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas particularmente longas. Pela mesma razão, também é adequado no caso de amamentação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que distúrbios alimentares e diminuição da absorção intestinal tendem a gerar déficit proteico.

As sementes essenciais biologicamente ativas ômega 3 EPA e DHA são consideradas nutrientes muito importantes para: a formação de membranas celulares, o desenvolvimento do sistema nervoso e os olhos - no feto e nas crianças - a prevenção e tratamento de certas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial etc. - a manutenção de funções cognitivas em idade avançada, a redução de alguns sintomas de neurose - depressores - etc.

Devido à ausência de glúten e lactose, o olhar é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância do açúcar do leite. A abundância de purinas torna indesejável, em porções consideráveis, o regime nutricional para hiperuricemia, especialmente de entidade grave - com ataques de gota - e naquelas para litíase renal por calculosis ou ácido úrico. Bem preservada, não tem contra-indicação para a intolerância à histamina. A presença maciça de fenilalanina impede o uso significativo na dieta contra a fenilcetonúria.

Como as vitaminas hidrossolúveis do grupo B têm uma função principalmente coenzimática, por serem ricas, a aparência pode ser considerada uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. A vitamina D, por outro lado, é crucial para o metabolismo ósseo e para o sistema imunológico; uma vez que as fontes alimentares de calciferol são objetivamente raras, a aparência pode ser muito útil na dieta potencialmente deficiente desse importante fator lipossolúvel.

O ferro é um constituinte essencial da hemoglobina, que por sua vez é necessário para o transporte de gases pelas células vermelhas do sangue; uma possível deficiência, mais frequente em gestantes, vegans e corredores de maratona, pode induzir o surgimento de anemia sideropênica. O zinco constitui muitas proteínas do organismo, incluindo principalmente enzimas - também com função antioxidante - ácidos nucléicos e proteínas de vários tipos. O potássio, no qual os alimentos de origem animal não são considerados fontes nutricionais primárias, é um mineral alcalinizante responsável pela transmissão neuromuscular, que também pode dificultar os efeitos negativos do excesso de sódio na terapia contra a hipertensão arterial sensível ao sódio. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4. O fósforo é um dos principais elementos que compõem o tecido ósseo (hidroxiapatita) e nervoso (fosfolipídeo), mas devido à sua abundância nos alimentos, é improvável que seja deficiente na dieta.

Para ser comido cru, a aparência precisa ser cortada para eliminar o risco de contaminação com o Anisakis simplex . Alternativamente, é possível obter o mesmo efeito ao cozinhá-lo, o que também é necessário na dieta durante a gravidez.

O visual não se presta à dieta vegana e vegetariana; eles também devem ser contra o consumo de animais, incluindo hindus budistas e observantes. Não tem contra-indicações para as religiões muçulmana e judaica.

A porção média da aparência é de cerca de 100-150 g (115-170 kcal).

cozinha

Como cozinhar o visual

A carne do olhar tem características organolépticas e gustativas agradáveis, mas não delicadas; especialmente para isso, não está entre os produtos da pesca mais afetados pela comida crua - carpaccio e tártaro.

Tem uma consistência média, que se presta a todos os meios de propagação de calor. Bem cozido, tanto por se afogar em água fervente quanto por vapor, faz muito se acompanhado de condimentos como maionese caseira ou molho verde. Ele não decepciona o assado, seja com a prevalência de irradiação na grelha para brasas, seja por convecção no forno ou em grelhadores a gás - mesmo gratinados. Em papel, pode amadurecer um sabor e, acima de tudo, um aroma bastante intenso. Rapidamente refogado na panela ou cozido lentamente na aquapazza, representa uma alternativa economicamente mais sustentável ao robalo, robalos e dourada. Cuidando para não quebrá-lo, tendo suas características organolépticas e gustativas, contribui para a estruturação de sopas de excelente qualidade. Também é excelente enfarinhada e frita em óleo.

descrição

Descrição do look

O visual é um peixe em forma de elipse, que tende a ser mais alongado do que o pargo, o sargo e o pargo vermelho, mas menos cônico do que a tainha e o baixo. O perfil é vagamente parecido com o da salpa - mesmo que o corpo seja menos espesso e mais esmagado.

Os olhos estão bastante desenvolvidos, enquanto a boca - caracterizada por um ligeiro prognatismo da mandíbula - parece quase subdimensionada - especialmente considerando sua aptidão para a predação. As barbatanas - duas peitorais, duas ventrais, uma anal, uma caudal e uma dorsal - estão bastante desenvolvidas - especialmente a caudal - o que indica uma boa capacidade de natação. A barbatana dorsal tem 10-11 espinhos e 4-5 raios moles.

O corpo do olhar é azul, mais intenso nas costas e prata, especialmente nas laterais; a barriga é esbranquiçada. No lado, é evidente a linha lateral que passa ligeiramente acima da metade do corpo. A peculiaridade do visual, do qual ele leva o nome, é uma mancha preta com bordas de luz, localizada logo antes da cauda e de ambos os lados - o que, na verdade, parece um olho.

O comprimento máximo registrado para esta espécie é de 34 centímetros e o peso máximo de 0, 6 kg; no entanto, os pescadores relatam que o visual pode atingir até o quilo de peso. Geralmente, amostras coletadas aleatoriamente medem cerca de 20 cm para 300-400 g.

biologia

Visão geral da biologia do relance

O visual é um peixe ósseo do mar que pertence à família biológica Sparidae, Genus Oblada (espécie monotípica) e espécie melanura .

Ela coloniza principalmente o Oceano Atlântico Oriental - do norte da Espanha à África Central - e todo o Mar Mediterrâneo. É um peixe demersal, bentopelágico, oceanódromo e vive suspenso na coluna de água, especialmente nos primeiros 30 m; Ocasionalmente pode ocupar, especialmente à noite, cavidades e ravinas na rocha para se esconder de predadores ou durante o período de reprodução. Não tem preferências quanto ao tipo de pano de fundo. É facilmente encontrado em mar aberto, mas prefere a proximidade com a junção ou o cume de cardumes e subidas.

O olhar é fortemente gregário. Principalmente gonocórica - ocasionalmente um hermafrodita protogênico - ocorre entre o final da primavera e o começo do verão; põe ovos entre junho e julho. É um peixe onívoro, mas se alimenta principalmente de pequenos invertebrados, como vermes, larvas, moluscos e crustáceos, mas não desdenha peixes pequenos. Em vez disso, é predada por todas as espécies de animais maiores que ocupam o mesmo nicho ecológico, desde mamíferos marinhos - por exemplo, golfinhos - a peixes grandes - como atum, larício, aletés, espadarte, peixes com efeito de estufa, garoupas, cioba, barracuda, baixo etc - e até mesmo aves marinhas.

Enquanto em outros estados a pesca comercial do relance é de considerável importância, na Itália é considerado um peixe pobre e quase sempre descartado; recentemente, está recuperando valor, também graças à sua sustentabilidade ecológica, vantagem econômica e suas propriedades nutricionais. Com a linha é possível prendê-lo com bolentino, flutuar, fundir, voar e até girar. Na caça submarina, em vez disso, é considerada uma presa de baixo valor de caça e, portanto, tendencialmente ignorada.