Os merengues são produzidos pela exploração da capacidade do albume em capturar bolhas de ar em uma rede protéica; isto, que desde o volume inicial até o final da digitação aumenta mais de 100%, durante o cozimento também endurece graças ao suporte de sacarose (açúcar).
Assumindo que um albúmen médio tenha um peso de cerca de 30g e sabendo que a capacidade relativa de solução para o açúcar granulado é no máximo 50g, é aconselhável não exceder. Além desse peso, a presença de grânulos de açúcar é claramente percebida no palato.
A montagem das claras de ovo rompe algumas ligações de hidrogênio que sustentam as proteínas (10% do peso total do albúmen) devido à ação mecânica do batedor no composto; este processo mecânico é baseado na desnaturação peptídica parcial e na incorporação de ar na rede.
A adição de componentes ácidos desempenha uma função semelhante, mas é necessário não exagerar com a dose, para evitar uma desnaturação excessiva ou alterar as propriedades organolépticas e gustativas dos merengues acabados.
A redução do pH é especialmente necessária quando o albúmen não é fresco. A alcalinização do composto tende a impedir a formação de espuma durante o espancamento e, uma vez que certas proteínas mudam de estrutura (como as do albúmen pasteurizado), elas começam a ficar mais hidrofóbicas, tendendo a perder água.
Como já mencionado, as proteínas de clara de ovo apropriadamente agitadas têm a capacidade de incorporar bolhas de ar na sua própria massa. A maior dificuldade consiste em submeter o albúmen a um processo mecânico suficientemente longo mas não excessivo; excedendo, o resultado poderia ser diametralmente oposto. De fato, a ovoalbumia (proteína) excessivamente estressada pode mudar novamente (e irreversivelmente) a estrutura tornando-se incapaz de reter os gases.
O material lipídico tende a inibir a estruturação da rede "favo de mel"; É por isso que apenas uma gota de gema de ovo pode reduzir o potencial dos brancos para até 50%. Por esta razão, qualquer outro ingrediente que tenha uma concentração lipídica significativa é adicionado apenas no final do processo de batimento.
A escolha do material de processamento respeita o mesmo princípio e é orientada mais para o aço do que para o plástico (difícil de desengordurar).
Para promover as claras, é também aconselhável colocá-las à temperatura ambiente, uma vez que a refrigeração tende a prolongar o tempo de formação da espuma. Melhor ainda, uma temperatura entre 50 e 60 ° C é particularmente adequada para obter uma montagem impecável. Além desse limiar, as proteínas são excessivamente desnaturadas, perdendo seu potencial espumante.
AVISO! O mesmo NÃO é verdade para chantilly que usa um princípio de formação de espuma diferente.
A adição de água pode promover a leveza dos merengues, que serão menos compactos. No entanto, este ingrediente adicional nunca deve exceder 40% do peso total, ou será impossível estruturar a estrutura de favo de mel.
O açúcar atrasa o processo de montagem, mas é essencial para o cozimento de merengues; isso é atribuído ao fato de que, além de desidratar e enrijecer, ultrapassar 100 ° C sofre uma reação de Maillard que contribui para denotar as características estéticas (cinza ou âmbar opaco) e organolépticas típicas dos merengues.
O sal facilita a montagem apenas na primeira fase, depois tende a obstruí-lo (devido à separação da água); pelo contrário, o cobre prolonga o tempo de processamento, mas dá maior estabilidade à mistura acabada.
Concluímos lembrando que o albúmen e o açúcar cozidos são dois elementos fortemente higroscópicos, razão pela qual sua preservação deve ocorrer apenas em recipientes herméticos e secos.
