Quais são as whitebait?
O whitebait (dialetalmente conhecido como gianchetti, baby girl, cem pedaços, nuccu etc.) são pequenos peixes transparentes ou leitosos.
Pescado e usado para fins de alimentação, o whitebait são biologicamente considerados juvenis de peixes ( alevinos ); Portanto, não é sobre peixes que permanecem pequenos.
"Bianchetto" NÃO é sinônimo de " lattarino " (acquadella); esta criatura, que permanece muito pequena mesmo na forma adulta, no entanto, torna-se 5-6 vezes maior que a whitebait.
As espécies de peixes que compõem o whitebait têm a característica de passar toda a fase neonatal na costa costeira, onde permanecem organizadas em rebanhos densos até o final do desenvolvimento necessário para empreender a viagem para o mar aberto.
A composição do whitebait é geralmente baseada principalmente em peixes azuis, como anchovas e sardinhas; com menos frequência, mesmo que isso dependa muito da área em questão, espécies diferentes são incluídas, como lactares, paganelli e cicerelli (mais abundantes no alto mar Adriático, especialmente nos vales e lagoas).
"Bianchetto" é frequentemente usado como sinônimo de " batom "; na verdade, o último é apropriadamente constituído pela espécie Aphia minuta e assume uma cor que tende a rosa.
Por razões de sustentabilidade, a pesca do whitebait é (felizmente) hoje estritamente proibida.
O whitebait tem uma cor pálida e leitosa, e os minúsculos pontos negros dos olhos mal se destacam. Eles são comercializados em forma aglomerada, como se fossem um único alimento; de fato, na porção padrão do whitebait cru (cerca de 100-150 g) existem aproximadamente cem ou duzentos espécimes.
nutrição
Características nutricionais do whitebait
O whitebait são produtos da pesca, portanto pertencem ao grupo fundamental de alimentos. Do ponto de vista nutricional, são fontes primárias de proteínas, gorduras, vitaminas e minerais específicos.
O whitebait tem uma ingestão calórica média, que muda de acordo com a espécie predominante; Pode-se supor que 100 gramas de whitebait cru fornecem 100-150 kcal / 100 g. No entanto, não devemos esquecer que estes peixes são consumidos principalmente fritos, um método que aumenta drasticamente o conteúdo lipídico e energético da receita.
As calorias de whitebait são principalmente fornecidas por proteínas, que são de alto valor biológico (rico em aminoácidos essenciais) e ácidos graxos, principalmente de natureza polissaturada (em particular, o whitebait de peixe azul é rico em ômega 3).
É razoável pensar que o colesterol abunda em whitebait; as fibras estão ausentes.
Sempre em teoria, o whitebait deve conter excelentes quantidades de muitas vitaminas, tais como: vitamina A, vitamina D e muitas vitaminas B (B1, B2, PP, B12 etc.). O mesmo se aplica aos minerais, entre os quais as concentrações de cálcio, fósforo, ferro e iodo devem ser relevantes.
O whitebait, concebido como um ingrediente, não tem contra-indicações alimentares dignas de nota para indivíduos saudáveis. Por outro lado, eles devem ser evitados em caso de hiperuricemia, especialmente naqueles afetados por ataques de gota. Alimentos fritos não são adequados para doenças com excesso de peso e metabólicas em geral.
Eles não contêm lactose e glúten, mas eles não são recomendados para consumo por pessoas alérgicas a alimentos para um ou mais produtos da pesca.
Eles não são concedidos por filosofias vegetarianas e veganas.
A porção média de whitebait cru ou cozido pode ser de 150 gramas; o de frito whitebait não deve exceder 100 g.
cozinha
Como o whitebait é usado na cozinha?
As do whitebait são receitas do mais alto valor gastronômico, tanto que em muitos lugares ainda é possível encontrá-las em estabelecimentos comerciais, por exemplo nos mercados rurais de peixe (vendedores ambulantes) ou em restaurantes, apesar da proibição ministerial que entrou em vigor ano 2006. Obviamente, quanto aos demais produtos sujeitos à proibição ou restrição de pesca (tipo data mar), recomenda-se que os consumidores evitem seu consumo desestimulando a caça furtiva.
Na Itália, os whitebaits são comidos somente após o cozimento; na França, o consumo bruto também é generalizado, com a adição de óleo e limão. O método mais comum é o de fritar peixes bem separados uns dos outros, devidamente enfarinhados e mergulhados em azeite extra-virgem.
Alternativamente, almôndegas esmagadas podem ser formadas pela adição de ovo de galinha inteiro, salsa e possivelmente um pouco de farinha.
Há também a omelete whitebait.
Menos comum é a variante do whitebash whitewashed.
No passado, o whitebait era colocado em uma batata frita em particular, composta apenas de produtos preciosos como: moléculas de caranguejo, moléculas de canocchia, pequenas enguias, camarões etc.
Nice é uma variação do molho típico chamado "pissalat" (peis salat - peixe salgado) com whitebaits fermentados em salmoura.
higiene
Aspectos higiênicos do whitebait
O whitebait pode ter implicações higiênicas negativas muito importantes. Vamos vê-los com mais detalhes.
- Primeiro de tudo, o whitebait deve ser comido apenas fresco. Eles são muito delicados e não toleram a redução da temperatura; muito menos o congelamento tradicional. Este aspecto aumenta consideravelmente o risco de má preservação e de patologias alimentares.
- O whitebait NÃO deve ser enxaguado em água doce; a única limpeza que pode ser aplicada é feita diretamente no mar, durante a pesca. Muito do sabor característico deste alimento está na água do mar que os rodeia e em todos os seus elementos naturais. Por outro lado, enxaguando o whitebait, você deve então secá-los, arriscando esmagá-los ou deixá-los por muito tempo em uma peneira (tempo durante o qual a frescura continuará a diminuir). Se estiver muito úmido, o whitebait pega muito pó no punhado e o resultado da fritura é nada menos que medíocre. A omelete descamava. Se comidos crus, deixariam algum líquido desagradável no fundo do prato.
- O whitebait é proibido. Isso significa que as únicas fontes de suprimento não são rastreáveis e seguras. Lembremo-nos que estes pequenos peixes são abundantes nas enseadas das bocas dos rios, nos vales e nas lagoas. Escusado será especificar que esses locais também sejam ricos em áreas portuárias, poluídos e absolutamente a serem evitados.
