Culinária grelhada e alimentação saudável

Um método antigo de cozinhar, muito apreciado, mas nem sempre saudável

O cozimento dos alimentos é um dos mais antigos métodos culinários: é simples, rápido e dá aos pratos um sabor característico, para muitos irresistíveis.

Grelhar pode ser de dois tipos: por irradiação ou por contato. No primeiro caso, a transmissão de calor ocorre por irradiação sem que haja contato direto entre a comida e a fonte de calor. Este é o caso, por exemplo, dos churrascos clássicos, onde as brasas estão a uma distância de alguns centímetros da rede e transmitem o calor para um dos lados da comida.

No caso de grelhar de contato, em vez disso, são usadas placas quentes que são feitas para aderir diretamente ao alimento.

Regras e dicas para grelhar ideal

Aqui estão algumas dicas para cozinhar na grelha, então vamos cuidar dos aspectos nutricionais e de saúde deste antigo método de cozimento

Demora cerca de uma hora para a madeira para reduzir a brasas, melhor escolher madeira temperada, como vinha ou zimbro e evitar a madeira resinosa. Prepare uma quantidade de madeira para permitir a formação de uma camada de brasas ligeiramente mais larga que a grelha, para uma espessura de cerca de 5 cm.
O grelhador deve ser de aço inoxidável e com hastes finas
O grelhador não deve estar em contacto directo com o fogo, mas a uma distância de pelo menos 10-15 cm, dependendo da espessura da carne, da temperatura e da quantidade das brasas. Antes de guardar a comida, a grelha deve ser bem aquecida.
É uma boa regra evitar a perfuração da carne para evitar o vazamento de líquidos; Portanto, é aconselhável usar paletes ou alicates para virar a louça.
Pela mesma razão, é bom não espalhar o sal durante a cozedura
O tempo de cozimento é relacionado ao tipo e espessura do alimento. Em geral, o queijo tem menor tempo de cozimento.
É bom não exagerar nos condimentos, mas polvilhar levemente os pratos com um pincel ou um raminho de alecrim.
Em qualquer caso, a carne deve ser completamente descongelada e seca antes de ser colocada na grelha.

Molho de churrasco

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Culinária grelhada, alimentação saudável e saúde

Na parte introdutória deste artigo, afirmamos que grelhar é um método de cozinhar insalubre. Na verdade, o uso da churrasqueira para preparar alimentos não é bem visto pelos nutricionistas, embora haja opiniões conflitantes sobre o assunto, pois a redução do uso de condimentos o tornaria particularmente saudável se não fosse pelas altas temperaturas alcançadas durante o cozimento. O calor é de fato capaz de alterar as substâncias orgânicas presentes nos pratos. Se considerarmos que durante o cozimento é possível atingir temperaturas próximas ou até acima de 1000 graus, é fácil imaginar o quanto essa alteração é consistente.

Em particular, a atenção dos nutricionistas é dirigida não apenas à perda importante do conteúdo vitamínico dos vegetais, mas sobretudo à formação de substâncias cancerígenas derivadas da queima das partes externas e, em particular, das mais gordas. Nas tiras marcadas características podemos encontrar derivados de benzopireno e antraceno, ambos fortemente carcinogênicos. Basta pensar que um pobre kg de carne grelhada contém a mesma quantidade de benzopireno presente em 600 cigarros. Veja também: Dieta e câncer

Por este motivo, é importante limpar completamente a grelha no início e no final da sua utilização, alterando assim a possibilidade de resíduos tóxicos da cozedura anterior aderirem aos novos alimentos, alterando as suas características e segurança.

Pela mesma razão, a grade tradicional é melhor, já que as superfícies de contato são mais baixas. Também a inversão de comida durante a cozedura ajuda a limitar os tempos de contacto com a grelha quente. Esses últimos pontos, no entanto, não vão muito bem com as regras da boa culinária, que em muitos casos proporcionam alimentos marinados e / ou pouco nutritivos e poucas inversões durante o cozimento.

Como amplamente explicado no artigo "Quais são os óleos ideais para fritar?" óleos e todas as gorduras geralmente têm um limite máximo de tolerância ao calor além do qual sua estrutura molecular é alterada e resíduos tóxicos são produzidos para o nosso corpo. As temperaturas atingidas durante a cozedura na grelha excedem largamente este limite, pelo que é aconselhável evitar polvilhar a carne com óleo durante a cozedura. Por outro lado, a alta temperatura da grelha é necessária para formar uma fina camada externa que evite o vazamento de líquidos contidos na carne, mantendo intacta sua maciez natural.

Se, por um lado, a temperatura exterior atinge temperaturas muito elevadas, por outro, a temperatura interna, devido ao reduzido tempo de exposição ao calor, permanece relativamente baixa. Em particular, pode acontecer que para cortes muito espessos de carne, a parte interna permaneça excessivamente crua e além do sabor não apreciado por todos, qualquer germe patogênico poderia sobreviver.

Então grelhar não está entre os métodos mais saudáveis de cozinhar, mas você pode limitar os aspectos prejudiciais tomando algumas precauções:

em primeiro lugar, escolher carne de boa qualidade e procedência garantida, evitando-se, assim, pelo menos em parte, os perigos que os resíduos tóxicos da cocção também estão associados a resíduos de hormônios ou outras substâncias cancerígenas utilizadas na pecuária;
evite cortes de carne mais gorda porque, como vimos, é a gordura sofrer as mudanças mais prejudiciais com o calor; alternativamente, remova a gordura visível da carne antes de cozinhar;
pelo mesmo motivo limitar a ungitura dos pratos durante a cozedura;
evite consumir alimentos claramente carbonizados ou, pelo menos, raspe as partes tostadas;
beba muita água e evite a associação com o álcool para facilitar a eliminação de toxinas;
associar alimentos ricos em fibras e antioxidantes, como vegetais, a carne, que deve ser consumida preferencialmente crua;
Evite salgar demais os pratos.

Respeitando essas recomendações, o consumo de alimentos se tornará mais saudável e ainda iluminará os paladares mais exigentes. Boa grill para todos!