generalidade
O presunto cru é uma carne conservada, ou melhor, um curado cru, temperado, NÃO ensacado e quase totalmente revestido.
NB. Muitas vezes, o presunto cru é comercializado em cortes muito menores (semelhantes às fatias), mas eles também são feitos a partir da coxa de porco inteiro e temperado.
A produção de presunto cru é o resultado da salga (desidratação) e do tempero da perna do porco; É um procedimento extremamente sintético e aparentemente simples (especialmente quando comparado ao de presunto cozido), mas notavelmente delicado e com alto índice de erros.
produção
A produção de presunto cru ocorre por:
- Selecção das coxas: em primeiro lugar, é necessário especificar que a dos suínos para a produção de presunto cru é uma "criação por direito próprio", ou melhor, é um rebanho anteriormente destinado a este tipo de cadeia de abastecimento; obviamente, o resto do animal ainda é usado para alimentação, MAS nutrição, estilo de vida, cuidados veterinários, etc. são destinados a obter as coxas mais adequadas para a produção de presunto cru. Em alguns casos, no momento da compra, os animais são selecionados vivos, enquanto em outros, a seleção ocorre na perna já abatida.
NB. As variáveis a considerar ao escolher a fera ou a coxa são diferentes; os mais importantes dizem respeito às dimensões e ao nível de gordura.
- Emagrecimento das coxas: ocorre durante vários dias a uma temperatura de 3-4 ° C
- Salga das coxas: os presuntos, para desidratar e depois temperar, devem ser polvilhados com sal ou imersos na salmoura; A mistura utilizada para a salga de presunto cru contém: cloreto de sódio, aromas, nitratos e, em alguns casos, sacarose.
NB. Percentagens de salga são necessárias para o sucesso dos alimentos
- Pré-descanso e repouso: fases em que os presuntos começam a alterar sua composição nutricional e a porcentagem de água contida neles
- Lavagem: destina-se à eliminação de resíduos externos de presunto cru (sal, líquidos, impurezas, etc.)
- Secagem / secagem: nesta fase os presuntos são passados para um secador especial para serem cuidadosamente secos por excesso de líquidos
- Sugnatura: conforme antecipado, a porção de carne descoberta e não provida de casca de porco deve ser aspergida com suet; este processo é essencial para que o presunto cru seja "totalmente" preservado e sem qualquer porção estragada, mesmo perto das áreas sem casca
- Higiene: muito simplesmente, os presuntos podados são então examinados e "corrigidos" antes da próxima etapa de processamento.
- Pré-cura e maturação: estágios reais de maturação do presunto cru que só podem terminar positivamente se os passos anteriores tiverem sido executados sem falhas
- Apontando: este é "o exame final" do presunto cru; Através de soldadura por pontos, um operador especializado verifica as propriedades organolépticas dos alimentos, a presença ou ausência de defeitos e avalia a sua adequação para colocação no mercado NB. Os critérios de avaliação são diferentes com base na presença ou não das marcas IGP ou DOP
- Marcação: dura de 6 a 14 meses (dependendo do produto a ser obtido) e ocorre SOMENTE se os padrões de qualidade verificados na solda por pontos forem atendidos e exigidos pela especificação de produção.
Risotto com presunto e melão
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeCaracterísticas nutricionais
Presunto cru é uma carne preservada.
A quantidade de sódio, gordura total e calorias varia consideravelmente de acordo com o tipo de presunto cru analisado, mesmo que em média representem alimentos que estão na dieta da hipertesia e (as gorduras) na dieta hipocolesterolêmica ou na dieta hipocalórica excesso de peso. Por outro lado, observando o conteúdo de lipídios saturados e colesterol de presuntos desengordurados, pode ser possível contextualizá-los facilmente mesmo em dietas com calorias, ácidos graxos saturados e colesterol mais baixo.
No que diz respeito aos sais minerais, o presunto cru é uma alternativa válida à carne fresca e (uma vez que é muito apreciado) facilita a obtenção das rações de ferro recomendadas nas mulheres férteis. As quantidades de potássio e fósforo também são apreciáveis, enquanto, do ponto de vista da vitamina, o presunto cru possui boas rações de tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP).
O que une TODOS os presuntos crus é a impertinência na dieta das gestantes. Esta "condição fisiológica especial" requer um nível de higiene alimentar, para dizer o mínimo, excelente e preventivo contra parasitas alimentares e / ou toxinas; Tal exigência exclui a esmagadora maioria dos alimentos crus, incluindo o presunto cru.
Não subestime a contribuição dos nitratos contidos nela; esses conservantes (adicionados externamente durante a salga) estão relacionados ao aparecimento de nitrosaminas carcinogênicas e, portanto, embora possa ser considerado uma das carnes curadas mais equilibradas, até o presunto cru deve ser usado esporadicamente ou ocasionalmente.
Valores Nutricionais Presunto Cru
Composição nutricional do presunto cru - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN
| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Presunto cru, montanha: | ||
 | ||
| Parte comestível | 100, 0% | |
| água | 44, 8g | |
| proteína | 26, 2g | |
| Lipídios TOT | 22, 0g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | - mg | |
| Carboidratos TOT | 0.0g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 0.0g | |
| Fibra dietética | 0.0g | |
| energia | 303, 0kcal | |
| sódio | - mg | |
| potássio | - mg | |
| ferro | - mg | |
| futebol | - mg | |
| fósforo | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| riboflavina | - mg | |
| niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível de presunto de Parma: | ||
 | ||
| Parte comestível | 100, 0% | |
| água | 50, 6g | |
| proteína | 25, 5g | |
| Lipídios TOT | 18, 4g | |
| Ácidos graxos saturados | 6, 15g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 8, 40g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 1, 60g | |
| colesterol | 72, 0mg | |
| Carboidratos TOT | 0.0g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 0.0g | |
| Fibra dietética | 0.0g | |
| energia | 268, 0kcal | |
| sódio | 2578, 0mg | |
| potássio | 373, 0mg | |
| ferro | 0, 7mg | |
| futebol | 16, 0mg | |
| fósforo | 261, 0mg | |
| tiamina | 1, 77mg | |
| riboflavina | 0, 20mg | |
| niacina | 5, 50mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Presunto de Parma, privado de gordura visível: | ||
 | ||
| Parte comestível | 100, 0% | |
| água | 61, 5g | |
| proteína | 27, 5g | |
| Lipídios TOT | 3, 9g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | - mg | |
| Carboidratos TOT | 0.0g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 0.0g | |
| Fibra dietética | 0.0g | |
| energia | 145, 0kcal | |
| sódio | - mg | |
| potássio | - mg | |
| ferro | - mg | |
| futebol | - mg | |
| fósforo | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| riboflavina | - mg | |
| niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Presunto cru, desossado: | ||
 | ||
| Parte comestível | 100, 0% | |
| água | 53, 0g | |
| proteína | 26, 9g | |
| Lipídios TOT | 12, 9g | |
| Ácidos graxos saturados | 4, 24g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 5, 76g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 1, 59g | |
| colesterol | 66, 0mg | |
| Carboidratos TOT | 0.0g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 0.0g | |
| Fibra dietética | 0.0g | |
| energia | 224, 0kcal | |
| sódio | 2238, 0mg | |
| potássio | 454, 0mg | |
| ferro | 1, 2 mg | |
| futebol | 15, 0mg | |
| fósforo | 177, 0mg | |
| tiamina | 0, 60mg | |
| riboflavina | 0, 20mg | |
| niacina | 5, 00mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Presunto cru, sem ossos, privado de gordura visível: | ||
| ||
| Parte comestível | 100, 0% | |
| água | 57, 8g | |
| proteína | 29, 3g | |
| Lipídios TOT | 4, 6g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | - mg | |
| Carboidratos TOT | 0.0g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 0.0g | |
| Fibra dietética | 0.0g | |
| energia | 159, 0kcal | |
| sódio | 2440, 0mg | |
| potássio | 495, 0mg | |
| ferro | 1, 3mg | |
| futebol | 16, 0mg | |
| fósforo | 190, 0mg | |
| tiamina | 0, 58mg | |
| riboflavina | 0, 20mg | |
| niacina | 6, 50mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Prosciutto crudo, gambuccio: | ||
 | ||
| Parte comestível | 100, 0% | |
| água | 43, 6g | |
| proteína | 26, 2g | |
| Lipídios TOT | 22, 4g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | - mg | |
| Carboidratos TOT | 0.0g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 0.0g | |
| Fibra dietética | 0.0g | |
| energia | 306, 0kcal | |
| sódio | - mg | |
| potássio | - mg | |
| ferro | - mg | |
| futebol | - mg | |
| fósforo | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| riboflavina | - mg | |
| niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Presunto cru, San Daniele: | ||
 | ||
| Parte comestível | 100, 0% | |
| água | 42, 8g | |
| proteína | 28, 3g | |
| Lipídios TOT | 23, 0g | |
| Ácidos graxos saturados | 7, 56g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 9, 81g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 1, 95g | |
| colesterol | 69, 0mg | |
| Carboidratos TOT | 0.0g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 0.0g | |
| Fibra dietética | 0.0g | |
| energia | 320, 0kcal | |
| sódio | - mg | |
| potássio | - mg | |
| ferro | - mg | |
| futebol | - mg | |
| fósforo | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| riboflavina | - mg | |
| niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Presunto cru, San Daniele, privado de gordura visível: | ||
 | ||
| Parte comestível | 100, 0% | |
| água | 61, 0g | |
| proteína | 26, 8g | |
| Lipídios TOT | 3, 2g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | - mg | |
| Carboidratos TOT | 0.0g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 0.0g | |
| Fibra dietética | 0.0g | |
| energia | 136, 0kcal | |
| sódio | - mg | |
| potássio | - mg | |
| ferro | - mg | |
| futebol | - mg | |
| fósforo | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| riboflavina | - mg | |
| niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
