O que eu sou
Batata roxa é um termo genérico que indica alguns tipos de tubérculos ricos em amido com aparência característica e vistosa.
Como outras batatas comestíveis, estas também são da família Solanaceae, Genus Solanum e espécies tuberosum .
Essas variedades são bastante antigas, mas não muito antigas. Sua diferenciação botânica ocorreu no território francês, hipoteticamente antes do século XIX, enquanto a disseminação na Europa começou "como um incêndio" envolvendo os territórios vizinhos, como Itália, Espanha, Bélgica e Alemanha.
Você sabia disso ...
No nível internacional, eles são melhor identificados com o substantivo comum de "vitelotte", ou com os sinônimos de "vitelotte noire", "négresse" ou "truffe de chine".
"Vitelotte" vem do francês arcaico: "vit", que significa "pênis" ("mordida" francesa moderna), devido à analogia morfológica do tubérculo. A primeira ocorrência da palavra remonta a 1812.
As batatas roxas pertencem ao III grupo fundamental de alimentos - cereais e derivados, tubérculos - que inclui alimentos com uma função predominantemente energética, mas que também trazem fibras, certas vitaminas (por exemplo certas do grupo B e C) e minerais (por exemplo o ferro). Estes alimentos também contêm antocianinas ou antocianinas, moléculas corantes do grupo dos flavonóides, com tendência a serem antioxidantes. A ingestão calórica de batatas roxas não é desprezível e requer maior atenção no contexto da nutrição clínica para: obesidade, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
A cor das cultivares roxas pode oscilar entre azul-violeta e índigo, com tonalidades que diferem de acordo com o caso específico. Normalmente, cru, a casca é opaca e tende mais a ardósia azul, enquanto a polpa assume um reflexo mais brilhante e se aproxima da magenta púrpura ou escura. Forma e tamanho não diferem significativamente de outras batatas normalmente usadas para fins alimentícios; cheiro e sabor, em vez disso, têm uma curiosa semelhança com avelãs e castanhas. Para isso, eles se prestam à associação com ingredientes típicos de outono.
Na cozinha, as batatas podem ser usadas para muitas receitas. Se você quiser aprofundar o assunto, vá diretamente para a página de Receitas com Batatas.
Nhoque de batata
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubePropriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais de batatas roxas
As batatas roxas pertencem ao III grupo fundamental de alimentos - cereais e derivados, tubérculos - tais como alimentos ricos em amido, fibras e alguns minerais e vitaminas.
Eles têm uma ingestão calórica que é difícil de avaliar porque:
- Em comparação com vegetais, também usados como acompanhamento, batatas roxas fornecem calorias triplas ou quádruplas
- Em comparação com os cereais e os derivados prontos para consumo, as batatas roxas cozidas fornecem metade das calorias.
Tudo depende do papel que lhe é dado na refeição.
A energia das batatas roxas é principalmente suprida por carboidratos, seguida por proteínas e, finalmente, por uma quantidade não significativa de lipídios. Os carboidratos são predominantemente complexos - consistindo de peptídeos amiláceos com um valor biológico médio - não contêm todos os aminoácidos essenciais em relação ao modelo da proteína humana - e os ácidos graxos insaturados.
As batatas roxas não contêm colesterol, enquanto as fibras têm uma relevância justa. As batatas roxas são livres de lactose e sem glúten. Eles têm um baixo nível de purinas e aminoácidos fenilalanina. O conteúdo da histamina é nulo; eles nem representam um alimento istamino libertador.
No que diz respeito às vitaminas, alguns componentes solúveis em água do grupo B são bastante relevantes - por exemplo, vit B1 ou tiamina e vit PP ou niacina - e vit C (ácido ascórbico) - que, no entanto, é largamente eliminado por cozimento. As lipossolúveis, por outro lado, não aparecem apreciavelmente. No que diz respeito aos sais minerais, os níveis de potássio e zinco podem ser considerados úteis - mas não particularmente relevantes.
O conteúdo de antantianina ou antocianinas, pigmentos naturais solúveis em água e vacuolares do grupo dos flavonóides, com função antioxidante é interessante. Não é por acaso que as batatas roxas voltaram aos holofotes apenas nos últimos anos. Além de sua aparência particularmente fascinante, que fascina particularmente os amantes da culinária mais procurada, há uma razão puramente saudável. Recentemente, formulou-se uma hipótese segundo a qual certas moléculas fitoterápicas antioxidantes poderiam exercer uma ação antitumoral. Se é verdade ou não - porque a pesquisa experimental deu resultados mistos - todos os produtos ricos em flavonóides são considerados alimentos nutracêuticos; além de batatas roxas, também couve roxa, repolho roxo, repolho preto, uvas pretas, etc.
Para mais informações sobre o conteúdo químico das batatas, consulte o artigo dedicado clicando aqui.
Você sabia disso ...
Há colheitas de batata nas quais o solo é enriquecido com selênio ou iodo, para obter tubérculos fortificados desses minerais.
dieta
Batata roxa na dieta
Batatas roxas se prestam à maioria dos regimes alimentares.
Cozidos de maneira simples, sem a adição de vários temperos ou outros ingredientes, eles têm uma excelente digestibilidade. Eles são frequentemente sugeridos durante a convalescença de doenças infecciosas que afetam o sistema digestivo, e também durante a fase sólida da recuperação pós-cirúrgica do trato gastrointestinal.
No entanto, para a carga glicêmica significativa e a ingestão calórica significativa, eles devem ser usados com moderação em caso de sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. No entanto, seria razoável avaliar o contexto em que eles são usados; algumas receitas, na verdade, são caracterizadas por quantidades abundantes de gordura, como no caso das batatas fritas. Por si só não têm implicações negativas para hipercolesterolemia e hipertensão arterial primária.
Contendo fibras, batatas roxas participam em manter o intestino grosso saudável; no entanto, não são considerados uma excelente fonte desse fator nutricional, que proporcionalmente é maior em hortaliças folhosas, em frutas, na porção fibrosa de grãos e sementes em geral. Deve ser especificado que as batatas, embora contenham fibras, são no entanto também adequadas para a nutrição contra a diarreia, conhecida como dieta baixa residual.
Batatas roxas se prestam à dieta de celíacos, intolerantes à lactose e histamina; eles também têm uma relevância justa na dieta contra hiperuricemia e fenilcetonúria.
Eles são uma fonte modesta de vitaminas do complexo B, que essencialmente desempenham o papel de coenzimas em processos celulares; A vitamina C (antioxidante, necessária para o sistema imunitário, para a síntese de colagénio, etc.), bem presente, é contudo perdida durante a cozedura. Participar na obtenção dos requisitos de potássio, um agente alcalinizante muito sujeito a extravasamento - urinário e suor - essencial para a condução do coração, transmissão neuromuscular e também útil para a terapia contra hipertensão arterial primária sensível ao sódio. O zinco, por outro lado, é essencial para a síntese de numerosas proteínas, incluindo fatores antioxidantes.
As batatas roxas se prestam à dieta vegetariana, vegan - não comida crua - e religiosa de qualquer tipo. A porção média é de cerca de 100-200 g (85-170 kcal).
cozinha
Associação gastronômica de batatas roxas
Por causa de suas características organolépticas e gustativas, as batatas roxas se prestam à associação com ingredientes tipicamente de outono e inverno, com notas de amido, levemente amadeiradas e também muito intensas. Entre os ingredientes de origem vegetal, as associações mais aconselháveis são com sementes oleaginosas (avelãs, nozes, amêndoas, sementes de girassol, etc.), cereais integrais (trigo, aveia, etc.), pseudocereais (amaranto, trigo mourisco, quinoa, etc.) Feijão Borlotti, do olho, grão de bico, lentilhas, etc.), cogumelos - especialmente secos, como cogumelos porcini - trufas (principalmente scorzone, cozidos), certos frutos azedos (medlars, pêras, etc) e legumes silvestres (chicória, dente de leão, cenouras, nabos, repolho, brócolis, beterraba etc.).
Remoção de solanina e preservação de batatas roxas
As batatas roxas devem ser descascadas. Esta medida deve-se principalmente ao facto de o revestimento fibroso ter uma espessura significativa e ser desagradável de mastigar. Além disso, como se sabe, a casca de batata - com exceção dos contos - é rica em solanina.
Como Descascar Batatas Cozidas em 5 Segundos
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeEsta molécula (alcalóide glicosídico tóxico) está contida em muitas outras espécies da Família Botânica das Solanáceas, embora às vezes em diferentes partes e em diferentes concentrações. Felizmente, é um composto termolábil ou que se degrada com a exposição ao calor do cozimento. No caso das batatas, a solanina é abundante nas folhas, ramos, raízes e rebentos da planta - daí também no tubérculo verde. Está presente apenas em vestígios na casca do tubérculo formado e maduro, mas pode, no entanto, aumentar durante a germinação; A fim de evitar que esse processo ocorra de maneira precoce, é necessário manter as batatas em um local escuro, fresco e seco, sem amontoá-las demais.
À luz do exposto, é portanto possível deduzir que as batatas devem ser sempre bem cozidas, descascadas e limpas de modo a remover os pontos de germinação.
Como eu cozinho batatas roxas?
As batatas roxas podem ser cozidas de várias maneiras, mesmo se o sistema mais conveniente e difundido estiver fervendo. Isso pode acontecer de diferentes maneiras; os tubérculos podem ser deixados descascados ou descascados, mantidos inteiros ou cortados em pedaços, cozidos em água fervente ou vapor, normalmente em uma panela de pressão ou microondas. Às vezes, mesmo de forma preliminar a outros pratos, os pedaços de batatas roxas podem ser branqueados ou branqueados.
Outros métodos para cozinhar batatas roxas são:
- Assado: cru ou branco e cortado em pedaços e colocado no forno; cortado em fatias e cozido na grelha; deixado inteiro com a casca, embrulhado em um saco de alumínio (alumínio) e colocado no forno ou sob as brasas de uma lareira de madeira ou uma grelha - mesmo recheado ou temperado
- Frito: cortado em "chips" ou pau, branco ou cru, cozido em óleo vegetal ou banha
- Refogue em uma panela: corte em fatias e cozinhe em ambos os lados em fogo moderado.
As batatas roxas são na sua maioria contornos substanciais, por vezes utilizados em vez de primeiros cursos. Normalmente já cozidos, podem ser um ingrediente essencial para receitas mais elaboradas, como por exemplo: nhoque de batata, purê de batata, croquete ou bolinho de batata, creme ou creme de batata, batata duquesa, torta de batata, tortas salgadas com batata, macarrão recheado para batatas, batata rosti, nhoque etc.
Com batatas roxas você também pode formular alguns pratos sem glúten para celíacos, como pizza de batata sem glúten.
descrição
Visão geral de batatas roxas
As batatas de cor violeta têm uma cor opaca e uma cor que tende a azul-escuro ou azul-ardósia; alguns podem parecer quase negros. A polpa rica em amido, por outro lado, é geralmente mais em roxo brilhante, roxo ou magenta escuro. A sombra é mantida mesmo após o cozimento, graças ao termoestabilidade das antocianinas.
Você sabia disso ...
Existem muitos tipos de batatas. Na Itália, é costume classificá-los de acordo com o destino da culinária, em seguida, adequado para purê ou nhoque, ou para a cor da massa - amarela ou branca - ou mesmo com base na aparência da casca - batatas comuns, batatas vermelhas, batatas roxas, etc.
A forma e o tamanho das batatas roxas não diferem significativamente de outras batatas comestíveis mais comuns na Itália. Eles têm uma estrutura bastante regular, mas nem sempre suave; os "olhos" - ponto de brotamento - são entalhes. A forma é em média alongada, com um peso médio entre 100-300 g. As batatas roxas têm uma pele muito grossa, o que garante uma certa resistência à adversidade, mas, ao mesmo tempo, exige descamação antes do uso culinário.
As batatas roxas têm um sabor característico, vagamente reminiscente da avelã, enquanto o cheiro é muito parecido com o das castanhas.
botânica
Notas de botânica de batatas roxas
Batatas roxas são plantas herbáceas anuais. Eles pertencem à família Solanaceae, Genus Solanum e espécies tuberosum .
A principal característica das batatas roxas é sua resistência à adversidade. Estas são cultivares rústicas, adequadas para o clima mediterrânico, mas também tendencialmente continentais, com maturação tardia e baixo rendimento global. Os tubérculos, com pele espessa e rica em antocianinas ou antocianinas (corantes flavonóides), são conhecidos por sua resistência a doenças e certos parasitas.
história
Fundo de batatas roxas
Nas primeiras descrições, os "vitelotes" não eram necessariamente roxos. Uma fonte bibliográfica de 1817 cita seis variedades de batatas para o mercado de Les Halles; Entre estes também a viola.
Um tratado sobre agricultura publicado em 1863 enumera cinco cores possíveis para o vitelotte: branco, amarelo, rosa, vermelho e violeta.
Em 1873, Alexandre Dumas escreveu em seu "Grand dictionnaire de cuisine" o seguinte:
"... os melhores de todos são inquestionavelmente os roxos, preferíveis também aos tintos e conhecidos em Paris como os Vitelottes".
