o que
O que é pasta de anchova?
A massa de anchova é um alimento à base de peixe em conserva.
Obtém-se martelando a polpa das anchovas em sal até uma argamassa, até obter uma pappetta densa, homogênea e acastanhada.
tipos
Variantes de pasta de anchova
O peixe pode ser mantido salgado para obter a pasta de anchova "forte" (pode ser conservada), ou pode ser dessalgado, embebido em água, para obter a pasta de anchova "delicada" (pronta para consumo, mas não muito conservável).
O composto pode conter pequenos espinhos, escamas, resíduos de barbatanas e pele, dependendo do cuidado com que a matéria-prima a ser utilizada é limpa.
Nota : a pasta de anchova tradicional é produzida com anchovas de biqueirão que, como vimos, são processadas posteriormente.
Uma variante menos comum (não tradicional) é aquela obtida da batida de filés prontos, em sal ou em óleo.
Pasta de anchova comercial
A pasta de anchova também está disponível no formato comercial, geralmente vendido em tubo, que difere do tradicional devido à sua consistência mais densa e suave (com menos resíduos sólidos), a cor mais escura, o sabor mais forte e a qualidade inferior. organoléptica.
nutrição
Características nutricionais da pasta de anchova
Por ser rica em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, do ponto de vista nutricional, a pasta de anchova é classificada no grupo fundamental dos alimentos.
Também é abundante em ácidos graxos poliinsaturados essenciais ômega 3, mas tem a desvantagem de conter grandes quantidades de sal para cozinhar.
Características nutricionais da pasta comercial de anchovas
Tem um consumo bastante elevado de calorias, o dobro em comparação com a matéria-prima bruta (anchovas frescas). Lipídios contribuem para a função energética, a maioria dos quais consiste de ácido eicosapentaenóico e docosahexaenóico (omega 3 EPA e DHA essenciais), seguido por proteínas ricas em aminoácidos essenciais.
Sendo uma comida preservada, os ácidos graxos podem ser danificados e, portanto, irrelevantes do ponto de vista metabólico. O colesterol é relevante.
Nota : no mercado existem algumas variações da pasta de anchovas adicionadas ao óleo.
Entre as vitaminas, podemos apreciar excelentes quantidades de D solúvel em gordura (calciferol) e A (retinol) e algumas solúveis em água do grupo B (especialmente B1 ou tiamina, B2 ou riboflavina e PP ou niacina).
Quanto aos minerais, destacam-se as concentrações de fósforo, cálcio, ferro e iodo. No entanto, a abundância de sódio faz com que seja um alimento inadequado para a dieta hipertensiva sensível ao sódio, especialmente em porções consideráveis.
Não contém lactose e glúten, razão pela qual se presta à dieta contra essas intolerâncias alimentares. No entanto, é inadequado para filosofias vegetarianas e veganas.
A pasta de anchova é considerada um condimento, então a porção média é sempre muito baixa (cerca de 5-10 gramas de cada vez).
cozinha
Uso de pasta de anchova na cozinha
A pasta de anchova é um alimento que desfruta do reconhecimento do produto agro-alimentar tradicional italiano (PAT). É amplamente utilizado na culinária de quase toda a península, especialmente na Ligúria, Piemonte e Toscana.
A pasta de anchova pode ser usada para preparar aperitivos, primeiros pratos e segundos pratos; É também um ingrediente comum de alguns "snacks" caseiros e é frequentemente adicionado como um aroma aos contornos de vegetais cozidos e crus.
Está associado brilhantemente com todo tipo de comida; são famosas combinações de macarrão anchova e: alcaparras (flores e frutos), azeitonas pretas e verdes, pimenta fresca, ervas aromáticas (especialmente orégano, manjerona, tomilho, alecrim, sálvia, manjericão, erva-doce e menta), azeite extra virgem azeite, manteiga, queijos (tão frescos como mussarela mas também envelhecidos como provola e queijo parmesão), ovos, tomates, pimentos, beringelas, courgettes, flores de abobrinha e cereais (trigo, arroz, etc.).
A pasta de anchova, ao contrário dos filés, é usada principalmente como condimento. Espalhar no pão, como recheio de recheios, misturado em molhos de massa ou simplesmente colocado em canapés, fatias de queijo ou legumes, é considerado um deleite para o paladar.
história
Fundo de pasta de anchova
As origens históricas da pasta de anchova ainda não estão claras. Os primeiros vestígios bibliográficos sobre a produção e uso desse alimento remontam ao século XIX, mas é razoável pensar que já estava presente no território há muitos séculos.
Dada a simplicidade da receita, a pasta de anchova pode ter surgido logo após a aplicação da salga na conservação dos peixes. Espalhar a receita era, com toda a probabilidade, a população de pescadores que colonizou o território entre Imperia e Savona; daqui, expandiu-se na Toscana, no Piemonte e no resto da Itália.
