generalidade
Azeitonas Taggiasca são as frutas, ou melhor, a drupa, da oliveira / oliveira, uma árvore pertencente à família Oleaceae, Gênero Olea, espécie europaea ; a nomenclatura binomial da oliveira / oliveira é Olea europaea, variedade / cultivar Taggiasca.
Azeite Taggiasca deve o seu nome à cidade de Taggio, na província de Imperia, perto de Sanremo. Para dizer a verdade, de acordo com alguns documentos históricos, a azeitona Taggiasca não é realmente uma fruta local;
A azeitona Taggiasca é de tamanho médio e presta-se tanto à produção de óleo como à de frutas armazenadas na cantina, com valores nutricionais sobrepostos aos comuns (ricos em lipídios) e características organolépticas acima do costume.
O azeite Taggiasca é uma DOP (Denominação de Origem Protegida, desde 1997); mais conhecido como "Riviera Ligure DOP", destaca-se dos demais pela sua baixíssima acidez. Esta característica, não necessariamente devido à variedade da planta, é o resultado de um processamento particularmente preciso e da sazonalidade da maturação.
Peculiaridades da variedade Taggiasca
Aos olhos de um leigo, a árvore das azeitonas Taggiasca não difere muito da maioria das variedades oleifera italianas. Cresce consideravelmente em altura e pode atingir 10m; no entanto, as culturas da Ligúria preferem árvores grandes. Pode viver mais de 600 anos e alcança a produtividade após cerca de três anos. A árvore taggiasca normalmente se reproduz por estacas, já que a semente tende a crescer selvagem. As folhas são médias, rígidas, mais largas no ápice, verdes brilhantes acima e mais finas abaixo; as flores são branco-amareladas. A variedade taggiasca é particularmente sensível aos agentes negativos no cultivo, como parasitas e épocas ruins, mas mesmo assim possui excelente lucratividade frutífera.
As azeitonas Taggiasca têm a aparência clássica da drupa de Olea europaea . Entrando mais especificamente, observamos uma cor oscilando entre verde, marrom e preto, e uma forma elipsoidal (mais próxima da base). Eles atingem o peso de 2-4 gramas. Azeitonas Taggiasca são uma variedade "tardia", que amadurece em janeiro.
O que distingue as azeitonas Taggiasca (e o óleo obtido a partir delas) em comparação com as outras é o refinamento químico, organoléptico e gustativo. As razões para essas peculiaridades são diferentes.
Em primeiro lugar, é correcto especificar que o sabor e o aroma das azeitonas Taggiasca são únicos no seu género. Dessas drupas, se não misturadas com outras cultivares, produzimos o típico óleo italiano de óleo de frutas, com sabor redondo. Então, é evidente que a mistura de vários óleos pode causar variações consideráveis no corpo, sabor e aroma do produto final. Na prática, a presença de óleo de azeitonas taggiasca não determina necessariamente um óleo frutado leve; por exemplo, adicionar uma fração de "Riviera Ligure DOP" serve principalmente para moderar óleos de variedades mais intensas, enquanto a incorporação de partes médias ou fortes ao taggiasco, tanto amargo quanto picante, tem a finalidade de estruturar um mais intenso definitivo que o puro.
Quanto ao óleo, é um excelente produto, que deve suas características a um conjunto de fatores predisponentes. A maior dificuldade na produção de óleo "Riviera Ligure DOP" consiste no cultivo da oliveira; uma vez que o amadurecimento dos frutos é atingido, evitando a influência negativa de doenças, pragas e estações inadequadas, o jogo é feito. O processamento começa em janeiro, um mês particularmente frio, o que preserva a integridade química e física das drupas. Estes, hoje coletados mais para agitar (sacudindo a planta) do que para cascola (queda natural), mantêm um frescor notável até o moinho. O resultado do processamento tecnológico subsequente, preciso e tecnológico é um óleo com acidez (característica negativa) bem abaixo dos limites legislativos para o azeite extra virgem, portanto extremamente valioso.
O "Riviera Ligure DOP" acompanha bem alimentos com um sabor delicado e não robusto.
Patê de azeitonas pretas
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