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Quais são os bruscandoli?
Os bruscandoli são alimentos de origem vegetal que se enquadram na coleção de brotos de ervas silvestres comestíveis - outros exemplos são: espargos silvestres, vassoura de açougueiro, vitalba, amora etc.
Outros que crescem em estado selvagem, dos quais no entanto nós comemos as folhas, são: chicória selvagem, chicória selvagem, granger, dandelion etc.
Do grupo fundamental de alimentos VI-VII, os bruscolóis são hipocalóricos, ricos em fibras e água, e provavelmente contêm níveis úteis de potássio, vitamina C (ácido ascórbico) e equivalentes de retinol (provitamina A, provavelmente carotenóides). O conteúdo de fitoquímicos com propriedades antioxidantes como flavonóides e taninos é, sem dúvida, digno de nota.
Os bruscandoli não têm contra-indicações alimentares, exceto por hipersensibilidade alérgica. Eles são altamente digeríveis e se prestam ao regime nutricional de doenças saudáveis, com sobrepeso e até mesmo metabólicas. Não pode ser excluído que contenham substâncias antinutricionais tais como fitatos e oxalatos; Felizmente, a maioria deles ainda seria inativada pelo cozimento.
Os bruscandoli estão disponíveis apenas durante o período da primavera. Eles são normalmente cozidos após a fervura, em água fervente ou vaporizada, e consumidos quentes ou frios, naturalmente ou temperados sobriamente. Eles podem ser um ingrediente para receitas mais complexas, como risoto com omelete de bruscandoli e bruscandoli. É aconselhável evitar pegá-los onde possam entrar em contato com pesticidas agrícolas ou com poluição ambiental excessiva - por exemplo, na beira da estrada.
O nome "bruscandolo" deriva de suas características organolépticas e gustativas. Contendo moléculas amargas, contudo os mesmos que dão o gosto típico à cerveja, na língua dialetal - baixo Veneto e alta Emilia - definem-se "um pouco" bruschi ", do qual" bruscandolo ".
Você sabia disso ...
Do ponto de vista etimológico, não é coincidência que, nas mesmas áreas, muitos simplesmente chamam de "bruschi" ou "brusc" os brotos da vassoura de açougueiro - ainda mais amargos que os bruscandoli.
A colheita de bruscandoli deve ser feita com os primeiros aumentos de temperatura, na primavera, tendo o cuidado de levar apenas a ponta de 20 cm de cada haste. Os totalmente desenvolvidos devem ser evitados por causa da consistência amadeirada - apesar do sabor mais intenso. Estes últimos são reconhecíveis pela cor mais intensa, pela consistência rígida, pelo fundo superficial e pelas folhas mais desenvolvidas.
Do ponto de vista botânico, os bruscandoli nada mais são do que as fortes protuberâncias de crescimento das finas hastes de escalada - botões mal definidos - de lúpulo selvagem, uma planta herbácea trepadeira da família botânica Cannabaceae, gênero Humulus, espécie lupulus e variedade lupulus . Na Itália, cresce espontaneamente - mas pode ser cultivada - principalmente no norte, perto de cursos de água, à sombra ou com exposição parcial, até uma altitude máxima de 1200 m; o clima favorito é temperado - não muito ventoso - e requer um solo bastante fértil.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais de bruscandoli
Aviso! A informação nutricional em bruscandoli é muito limitada. As fontes mais autorizadas sobre o conteúdo químico dos alimentos não relatam detalhes precisos suficientes e, portanto, o que será explicado abaixo deve ser entendido como uma hipótese, embora muito plausível.
O bruscandoli pode incluir-se tanto em VI - frutas e verduras ricas em vitamina A - como em VII - frutas e verduras ricas em vitamina C - grupo fundamental de alimentos.
Eles devem ter uma ingestão calórica muito baixa, entre 15-20 kcal / g. A energia é suprida principalmente por carboidratos solúveis, seguidos por quantidades irrelevantes de proteínas de baixo valor biológico e ácidos graxos basicamente insaturados.
As fibras são hipoteticamente abundantes, com boa porcentagem de tipo solúvel. Os bruscandoli são livres de colesterol e ricos em fitoesteróis, que têm um efeito metabólico que tende a ser oposto. Eles não contêm moléculas responsáveis principalmente por intolerâncias alimentares cientificamente diagnosticadas, como glúten, lactose e histamina. Eles também devem ser pobres em aminoácidos fenilalanina e purinas. Não é de excluir que tragam certos agentes antinutricionais, constituídos principalmente por ácido fítico e oxálico e seus derivados (fitatos e oxalatos), que, no entanto, diminuem consideravelmente após a cozedura.
No que diz respeito às vitaminas, os bruscandoli provavelmente contêm excelentes concentrações de equivalentes de retinol (RAE - provitamina A), consistindo principalmente de carotenóides e de níveis significativos de ácido ascórbico (vitamina C). O nível de vitamina K, vitamina E (alfa-tocoferol) e ácido fólico - solúvel em água no grupo B também pode ser bom.
Com relação aos sais minerais, é lógico inferir que os níveis de potássio são, acima de tudo, apreciáveis; se estivesse de acordo com outros alimentos do mesmo tipo, as concentrações de cálcio, ferro - baixa biodisponibilidade - magnésio, manganês e fósforo poderiam ser relevantes. Deve, no entanto, ser especificado que, para a matéria-prima, parte destes pode permanecer quelatada nos agentes antinutricionais acima mencionados. Além disso, todos os compostos solúveis em água tendem a se diluir na culinária por afogamento - para isso, seria aconselhável cozinhar a bruschetta fumegante.
Há uma boa concentração de moléculas fitoterápicas antioxidantes de origem não-vitamínica, como flavonóides e taninos - também estes últimos, com uma leve função antinutricionária na digestão de proteínas.
dieta
Bruscandoli na dieta
Os bruscandoli, como a maioria dos vegetais, se prestam a todas as dietas de pessoas saudáveis.
Pobres em açúcar e energia, eles não têm contra-indicações para o excesso de peso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Em porções normais, eles são inofensivos mesmo para aqueles que sofrem de doenças gástricas. As fibras dietéticas contidas neles realizam muitas funções benéficas para o corpo. Acima de tudo os solúveis - como a inulina - corretamente associados à água, podem:
- Aumentar a estimulação gástrica mecânica da saciedade
- Modular a absorção nutricional - reduzindo o pico glicêmico da insulina e dificultando a absorção e reabsorção do colesterol e dos sais biliares
- Prevenir ou curar constipação / constipação.
Este último aspecto, essencial para a saúde do intestino, participa na redução considerável das chances de carcinogênese do cólon, mas também de muitos outros desconfortos como: hemorróidas, fissuras anais e prolapso anal, diverticulose e diverticulite, etc. Também deve ser lembrado que as fibras solúveis constituem um substrato nutricional para a flora bacteriana intestinal; Mantendo o tropismo da microbiota, cujo metabolismo libera importantes fatores nutricionais para a mucosa, a saúde do intestino grosso é ainda mais promovida.
Provitaminas A, vitamina C, vitamina E, flavonóides e taninos têm um importante papel antioxidante. Além de neutralizar a ação dos radicais livres - culpados pelo envelhecimento celular - esses elementos nutricionais são considerados úteis no tratamento de vários dismetabolismos - incluindo as dislipidemias. A vitamina K, por outro lado, é um fator essencial anti-hemorrágico. O folato é necessário para a formação de ácidos nucléicos, um processo muito importante durante a gestação.
A riqueza de água, potássio e magnésio ajuda a melhorar o equilíbrio hidro-salino do organismo - que se torna precário, especialmente com o aumento da transpiração, por exemplo, no caso de esporte intenso e prolongado - e apóia o cuidado farmacológico da hipertensão. arterial primária. A água e os minerais são dois fatores nutricionais que muitas vezes faltam mesmo na velhice. O manganês, por outro lado, possui importantes funções de ativação enzimática e constituinte metal-enzimática. Cálcio e fósforo, dos quais o organismo tem uma exigência bastante alta, são constituintes necessários para a hidroxiapatita óssea e também desempenham inúmeras outras funções; no entanto, o bruscandoli não pode ser considerado uma fonte nutricional primária de cálcio.
Os bruscandoli não têm contra-indicações para: doença celíaca, intolerância à lactose, intolerância à histamina, fenilcetonúria e hiperuricemia. Em caso de gravidez, independentemente do sabor e valor gastronômico, não é aconselhável comer o bruscandoli cru. O conteúdo potencial de oxalatos impõe aos indivíduos com tendência a pedras nos rins - em particular, a litíase renal com cálculos de oxalato de cálcio - não exceder com a porção e frequência de consumo dos bruscandoli e comê-los exclusivamente cozidos.
É aconselhável evitar os brusties cultivados na terra cultivada - por exemplo, em pomares - ou na beira da estrada, devido à potencial retenção de pesticidas e poluentes.
É livre de limitações na dieta vegetariana e vegana - mesmo alimentos crus - o mesmo se aplica a filosofias e / ou religiões de todos os tipos. A porção média de bruscandoli é 100-200 g (cerca de 15-35 kcal).
cozinha
Como cozinhar o bruscandoli?
O bruscandoli não deve ser comido cru, mas não cozido demais. A solução mais adequada é, sem dúvida, a de uma fervura rápida em água a 100 ° C, ou uma passagem de vapor intensa. Evite absolutamente a panela de pressão, inútil e prejudicial. Algumas pessoas gostam deles salteados em uma panela, mas se os stokes não são realmente "muito jovens", eles tendem a permanecer lenhosos do lado de fora.
Os bruscandoli constituem um excelente esboço. Você pode comer quente ou frio, em salada. O curativo, que é absolutamente opcional, geralmente é feito de um pouco de óleo ou um pouco de manteiga derretida e muito pouca pimenta preta moída; eventualmente, um pouco de suco de limão ou vinagre de maçã pode ser apreciado. Para evitar queijo ralado, o que cobriria o seu sabor.
Depois, há algumas receitas mais elaboradas que contêm bruscandoli, ambos crus e cozidos. O mais famoso é provavelmente risoto com bruscandoli. Aqui os galhos são lavados e dourados separadamente com uma pequena cebola branca antes do arroz; então eles são removidos e, na mesma panela, o cozimento de um risoto normal - variedade de carnaroli é iniciada. Após o sombreado com vinho branco, em conjunto com a adição de caldo de legumes, você pode adicionar o bruscandoli e terminar de cozinhar.
O segundo mais famoso é a omelete, ou omelete, com bruscandoli cozido. Não há avisos a seguir, exceto para adicioná-los já totalmente cozidos.
descrição
Breve descrição dos bruscandoli
Os bruscandoli são os vértices jovens e tenros - últimos 20 cm - dos galhos rizomatosos trepadeiras produzidos pela planta do lúpulo selvagem. Eles são coletados no período da primavera média - dependendo do clima.
Eles têm um caule fino e casca, com uma cor que oscila de verde, depois avermelhada e gradualmente até roxo. As folhas jovens e o botão apical são verdes.
A principal característica dos bruscandoli é o sabor amargo; por outro lado, o sabor é bastante característico, mas lembra outros espontâneos, como o vitalba, a vassoura de açougueiro e o espinheiro.
botânica
Notas sobre botânica de bruscandoli
Os bruscandoli são produzidos pela planta de lúpulo. Destes últimos existem vários tipos, espalhados mais ou menos em todos os continentes com as nossas próprias latitudes. A família botânica é a das Cannabaceae, o gênero Humulus e a espécie lupulus ; na Itália, a variedade lupulus é difundida.
Esta erva, que se desenvolve de forma semelhante ao vitalba e ao espinheiro, compartilha com eles tanto o solo quanto o clima. Prefere um solo rico e fértil, melhor se a sua consistência não for muito compacta e coincidir com os cursos de água. O clima deve ser temperado, não muito ventoso e não excessivamente úmido, com altitudes entre 0 e 1.200 m; ama a sombra ou a exposição parcial. Tem árvores de folhas largas decíduas.
A dos bruscandoli é, no entanto, uma planta extremamente rústica e, se desejado, fácil de cultivar. Além do uso de alimentos, as flores podem ser usadas para dar sabor a cerveja.
