Pere Sciroppate por R.Borgacci

O que eu sou

O que são peras em calda?

As pêras em calda são alimentos de longa vida que pertencem a toda a fruta conservada e frutas em calda.

As peras frescas - frutos da árvore pertencente ao gênero botânico Pyrus - pertencem ao VII grupo fundamental de alimentos - frutas e vegetais ricos em vitamina C. Também contêm frutose - que delineia uma ingestão moderada de energia - muita água e minerais específicos, incluindo principalmente potássio. No entanto, uma vez transformado em "preservar" - lavar, cortar, furar, cozinhar e envasar em um líquido de direção doce - a concentração de vitamina tende a diminuir significativamente. Além disso, em comparação com as frescas, as peras em calda são muito mais ricas em açúcares e calorias solúveis / simples. Isso lhe dá uma carga alta e um alto índice glicêmico-insulina; portanto, não são muito adequados para nutrição clínica, especialmente sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Um excesso de açúcares pode favorecer a formação de cáries dentárias. Nota : para melhorar a sua conservação, no campo industrial a fruta em calda é enriquecida com aditivos antioxidantes - sobretudo à base de vitamina C ou ácido ascórbico, como os vários tipos de ascorbato.

A receita para as peras em calda é bastante simples. Os passos necessários para aumentar a preservabilidade são cozinhar e envasar com esterilização; Tomando como certo um tratamento térmico adequado, a mais importante - mas também a mais delicada - passagem para obter peras em calda com perfeita consistência - mesmo a longo prazo - é certamente a formulação do xarope.

Nota: as peras também podem ser inteiras com xarope - possivelmente com casca - mas é um sistema muito menos usado e difundido, e é por isso que agora vamos considerar a comida particular do buraco e cortadas em pedaços.

Por que xarope as peras?

A invenção do xarope pode ser rastreada até a necessidade de prolongar a conservação de frutas frescas, que estão excessivamente disponíveis em um período de tempo limitado - o da maturação. A partir das peras você também pode obter excelentes geléias e compotas - no entanto, menos difundidas do que as de damasco, pêssego, cerejas, amoras etc. - pedaços de frutas cristalizadas ou secas / secas.

As peras colhidas muito maduras, talvez amassadas, marcadas por granizo, mofo ou vermes - portanto, inadequadas para a produção de xarope - destinam-se principalmente à produção de doces ou compotas. As peras em calda, em essência, cristalizadas e secas, exigem mais matérias-primas intactas.

Deve ser especificado, no entanto, que o consumo de frutas preservadas foi mais difundido no passado do que nos dias atuais. Além disso, nem todo mundo sabe que nem todas as variedades de pêra se prestam ao xarope. É aconselhável preferir o "Max Red Bartlett" - ou William red.

Na cozinha, as peras em calda são usadas principalmente como sobremesas, às vezes acompanhadas de chantilly e / ou licores e / ou raspas de chocolate e / ou biscoitos - até mesmo esfarelados. É aconselhável comê-los longe das refeições principais, para não atingir uma carga glicêmica muito alta; eles podem ser um lanche ou um ingrediente para o café da manhã. Receitas diferentes contêm pêras em calda, mesmo se, em geral, elas compartilham uma ingestão calórica e açúcares simples excessivos em comparação com as necessidades de uma dieta comum; alguns exemplos são bolos - especialmente frios - como cheesecake - ou várias sobremesas - como semifreddo.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais das peras: xarope fresco VS

Contendo muita vitamina C - ácido ascórbico - as peras são enquadradas no VII grupo fundamental de alimentos.

Cru e fresco, eles têm baixo teor de energia e boa porcentagem de água. As calorias são principalmente fornecidas por açúcares solúveis / simples, ou seja, monossacarídeo de frutose; proteínas - baixo valor biológico - e lipídios são marginais. Eles contêm uma excelente quantidade de fibra dietética. Nota : A presença de frutose - em vez de glicose, sacarose ou maltose - e de fibras ajuda a definir um índice glicêmico-insulina de nível médio-baixo.

Eles são livres de colesterol. Não há vestígios de lactose, glúten e histamina - mesmo que possa ser um istaminoliberador. Eles têm um baixo nível de purinas e aminoácidos fenilalanina. A quantidade de minerais, especialmente potássio, é satisfatória. Quanto às vitaminas, além da vitamina C, a dose de ácido fólico é mais do que satisfatória.

As peras em xarope, por outro lado, têm um consumo de energia muito maior, mais que o dobro do ingrediente cru fresco. As calorias adicionadas são fornecidas pelo dissacarídeo açúcar-sacarose ou glicose e monossacarídeos de frutose - usados para o xarope. Proteínas e lipídios têm ainda menos relevância do que os frutos frescos. Sendo descascadas, as peras em calda contêm muito menos fibra alimentar; no entanto, graças ao cozimento, parte do restante sofre uma hidrólise que o torna mais digerível e disponível para a flora bacteriana intestinal - função prebiótica. O colesterol e a lactose estão, contudo, ausentes; da mesma maneira, as purinas e a fenilalanina aparecem em pequenas concentrações. No que diz respeito à histamina, deve-se notar que, em princípio, está presente em concentrações mais elevadas em conservas do que nas frescas. O perfil mineral é menor, devido à diluição no líquido dominante. O mesmo se aplica à concentração de vitaminas que, além disso, é drasticamente reduzida após o cozimento e estresse oxidativo.

dieta

Peras em calda na dieta

O aumento da carga glicêmica, calorias totais e índice glicêmico-insulina, tornam as peras em xarope um alimento inadequado para a dieta contra sobrepeso, hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Eles também não são recomendados para indivíduos predispostos à cárie dentária.

A ingestão de fibras é discreta e pode contribuir - apesar da porção inferior em comparação com alimentos frescos - para atender a ingestão diária. As fibras dietéticas são geralmente úteis para diminuir o índice glicêmico, aumentando a sensação de saciedade e modulando a absorção intestinal. Eles também têm um efeito benéfico sobre o intestino, melhorando a alve e prevenindo ou curando uma série de distúrbios e até mesmo doenças graves: constipação, diverticulose e diverticulite, inflamação das hemorróidas, fissuras anais e prolapso anal; uma dieta rica em fibras reduz a incidência de alguns tipos de câncer no cólon.

A vitamina C é um poderoso antioxidante e é um fator necessário para a síntese do colágeno e do sistema imunológico; O ácido fólico, por outro lado, desempenha um papel necessário na síntese de ácidos nucléicos, e é por isso que é necessário durante a gravidez. No entanto, é necessário considerar que, com o cozimento, essas vitaminas sofrem degradação irreversível. Nota : a adição de aditivos antioxidantes em produtos comerciais compensa, pelo menos em parte, a redução da vitamina C.

O potássio é um mineral alcalinizante cujo organismo possui uma alta exigência diária. Esse íon participa da transmissão do potencial de ação neuromuscular, e é por isso que uma possível deficiência quase inexoravelmente resulta no aparecimento de cãibras musculares - mais frequentes à medida que a sudorese aumenta. O aumento do potássio na dieta também participa no combate à possível presença de hipertensão primária.

No entanto, deve ser especificado que, apesar do teor de alguns nutrientes úteis, o excesso de açúcar nas peras em calda tem, no entanto, um impacto muito negativo no metabolismo. Além disso, as porções recomendadas são bastante pequenas (50g) e, portanto, não contribuem significativamente para a ingestão diária recomendada desses nutrientes. As peras em xarope não podem, portanto, ser consideradas uma fonte primária de vitaminas, minerais e fibras alimentares.

receita

Receita de peras em calda

Abaixo resumimos brevemente como preparar pêras em calda de forma simples e rápida.

Ingredientes de peras em calda

900 g de pêra
300 g de açúcar granulado
135-140 ml de água
antioxidantes da proteção (por exemplo vitamina C).

Ferramentas para preparar pêras em calda

Faca, tábua de cortar, jarras e tampas de vidro, panelas e tampas, torções ou panos de prato e porta-panelas, fogão.

Processo de peras em calda

Lave frascos e tampas de vidro
Esterilize-os em água fervente dentro de um silenciador ou panela
Em outra panela coloque água para ferver
Lave as peras
Blanch as peras na água por 30 "
Escorra e resfrie em água gelada
Corte-os ao meio, descasque-os e pique-os
Mergulhe as peras no protetor de acordo com as instruções na embalagem
Em outra panela coloque o açúcar e a água; leve para ferver
Coloque as peras nos frascos e cubra com a calda removendo as bolhas de ar
Coloque as tampas nos frascos sem apertar
Coloque os potes de volta na panela com água para esterilizar os potes
Deixe ferver e mantenha por 25-30 '
Retire os frascos da água quente e aperte as tampas
Arrefecer e verificar o selo de vácuo.

Erros freqüentes na preparação de peras em calda

As peras em calda ficam inchadas e encharcadas ou pequenas e duras com preservação

Se as peras em calda ficarem inchadas e encharcadas, certamente é culpa do xarope, em particular do seu poder osmótico - chamado "força". Se muito concentrado, o xarope tende a desidratar a fruta, dificultando; se muito diluído, empurra a água para dentro dos tecidos da planta, fazendo-os inchar. A força ideal do xarope deve ser cerca de 20 ° Baumé - proporção do açúcar em massa - que é 145-145 / S (S = massa específica do açúcar). É uma equação que varia de acordo com o poder osmótico da polpa utilizada; muda de um fruto para outro, mas a diversidade só é relevante se mudarmos as espécies botânicas - por exemplo, substituindo as peras por uvas sem casca. Para mais detalhes, recomendamos a leitura do nosso artigo: Fruit in Syrup.