Pandoro

generalidade

Definição: Pandoro é um doce fermentado típico da região de Veneto (o mais famoso é Verona, onde se supõe que possa ter se originado). Quanto ao panetone, também o consumo de pandoro se concentra principalmente no inverno, especialmente próximo aos feriados natalinos.

Descrição de Pandoro: Pandoro é de alta forma e truncado-cônico, com base circular e seção do corpo em forma de estrela. Lá fora é marrom, enquanto no interior permanece amarelo claro ("dourado"); a pigmentação é uniforme e somente a possível adição de açúcar de confeiteiro muda sua aparência.

O pandoro tem uma massa levedada muito semelhante à do pão, com a qual é assimilada pelo uso de farinha branca de trigo mole, adição de levedura (pasta azeda ou de cerveja), cozida no forno a altas temperaturas e relativa ativação das reações maillard (ver: cozinhar os açúcares, cozinhar as proteínas, cozinhar as gorduras). Além disso, como o panetone, o pandoro contém ovos, açúcar e manteiga (animal ou cacau).

Pandoro tem um sabor doce com um aroma de baunilha; a consistência é macia, mais friável que elástica e com uma crosta escura, mas muito fina e macia.

História e etimologia do pandoro: o pandoro "real" nasceu em Verona como uma evolução do bolo natalino local - nadalin (mais de 600 anos) - aproximadamente no século XIX.

No entanto, do ponto de vista histórico-gastronômico, pelo menos DUAS preparações mais antigas de nadalin parecem ter muito em comum com o pandoro veronês; é o caso do "Pan de Oro" veneziano, típico da república marítima, que remonta ao período de florescimento comercial, mas também o "Pão de Viena" ( kugelhupf ), a preparação dos Habsburgos e o alterego de brioches franceses (mais tarde chamados de croissant) importados. A península italiana com os Habsburg estacionou oficiais do quadrilátero.

Uma quarta teoria traça a etimologia do termo "pandoro" para "pando'lo", o nome de outra sobremesa veneziana local.

Somente em 1884, pandoro foi patenteado por Domenico Melegatti, dono da indústria de confeitaria homônima, mas, no século seguinte, com a estreia dos Bauli começou uma competição qualitativa bastante aquecida que ainda continua até hoje.

Ingredientes e produção

Ingredientes de Pandoro: os ingredientes do pandoro "clássico" são poucos e bastante simples de encontrar:

• farinha de trigo branca tipo "00" 280g,
• 80g de açúcar granulado,
• 180g de manteiga,
• 10g de levedura de cerveja,
• baunilha QB,
• sal 1 soquete,
• gema de ovo n ° 3
• ovos inteiros n ° 2,
• açúcar em pó QB.

No entanto, subestimar a preparação do Pandoro é certamente um erro a não ser cometido.

Procedimento para a preparação de pandoro:

1. preparar uma bola de massa com fermento, uma colher de sopa de farinha e QB de água morna, então deixe crescer até dobrar o volume;
2. Além disso, amasse 65g de farinha, uma colher de sopa de açúcar, um ovo, uma gema e 10g de manteiga derretida.
3. Adicione as duas massas e trabalhe-as por cerca de 5 minutos. Deixe descansar e subir até dobrar o volume.
4. Em um quadro de pastelaria, coloque 130g de farinha, 2 colheres de sopa de açúcar, 20g de manteiga derretida, um ovo, duas gemas de ovo, vanilina, uma pitada de sal e amasse. Adicione o último à massa levedada e trabalhe por 10 minutos. Adicione 50 g de farinha para aumentar a consistência e deixe crescer por 3 horas.
5. Quebre o fermento com as mãos e alise a massa sobre a tábua de pastelaria. Com um rolo, espalhe-o em formato quadrado e coloque 150 g de manteiga em pedaços pequenos. Traga os 4 cantos da praça em direção ao centro cobrindo toda a manteiga. Abra com um rolo e dobre tudo em 3, em seguida, enrole-o duas vezes.
6. Deixe repousar por 25 minutos e repita a operação de assentamento e dobra novamente com repouso por mais 25 minutos.
7. Re-knead em uma placa de pastelaria e arredondar a massa em si. Coloque-o em um molde untado, devidamente amanteigado e amanteigado, e deixe descansar e subir até atingir a borda do molde (as leveduras devem ser realizadas, de preferência, a uma temperatura constante de cerca de 33-35 ° C).
8. Asse a 190 ° e, após 20 minutos, baixe a temperatura para 160 ° C. Após 30 minutos, verifique o cozimento com um alfinete de cozinha e retire do forno, se necessário. Retire do molde, deixe esfriar e sirva o pandoro decorado com açúcar de confeiteiro.

Propriedades nutricionais

O pandoro é um fermento doce feito de farinha de trigo, e por isso (contendo glúten) exclui seu uso na dieta dos celíacos. Além disso, os pandori que contêm manteiga animal e não manteiga de cacau (assim como qualquer recheio de cremes) são desaconselháveis ​​para todos aqueles que manifestam intolerância à lactose.

O fornecimento de energia do pandoro é muito alto, portanto (como para o panetone) recomendamos um uso esporádico e (possivelmente) limitado ao período das férias de inverno. A quantidade calórica é principalmente sustentada por carboidratos, simples e complexos, e por gorduras saturadas e insaturadas; as proteínas não são muitas e bioquimicamente possuem características de valor biológico médio (de trigo) e alto (de ovos e gemas).

Embora não especificado, a ingestão de colesterol e gorduras saturadas (de ovos, gema de ovo e manteiga) de pandoro deve ser bastante substancial, portanto inadequada para a dieta do indivíduo afetado pela hipercolesterolemia e / ou caracterizada por um maior risco cardiovascular do que o normal.

A ingestão de vitaminas e minerais não é clara, mas é concebível que a presença de gemas e ovos inteiros dê ao bolo uma boa quantidade de ferro.

Pandoro não tem uma dose média recomendável. Sendo uma sobremesa de Natal, geralmente é consumida no final do almoço ou jantar; obviamente, respeitando o equilíbrio nutricional, neste caso as porções recomendadas seriam tão fracas que não seriam viáveis ​​(alguns gramas). O "conselho dietético" útil para evitar que o pandoro afete excessivamente o aumento do peso do Natal é consumir apenas as sobras (no café da manhã, no lanche da manhã e no lanche da tarde dos dias seguintes, evitando colocá-lo no final do duas refeições principais.

Pandoro com gotas de chocolate - fácil sem soprar

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Uma variante do pandoro doce tradicional é representada pelo pandoro salgado, uma especialidade com uma composição completamente diferente, semelhante apenas à sua forma, mas igualmente deliciosa quando consumida como aperitivo.

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bibliografia:

• Doces de festa - O viajante - pag. 22-23.