generalidade
A levedura química é um produto comestível destinado à produção de alimentos, à base de farinha, que deve aumentar em volume e diminuir a densidade (como pão, pizzas, focaccia, alguns doces, etc.).
A preservação da levedura química não requer grandes precauções e, se for hermeticamente selada, pode ser "esquecida" nos armários da cozinha, mesmo que por muito tempo, sem afetar sua atividade. Os únicos fatores essenciais para a manutenção da levedura química são: baixa umidade e baixa temperatura ambiente; Escusado será dizer que um pacote de fermento químico ainda selado e selado, se armazenado na despensa, pode durar vários anos. Para verificar a integridade molecular da levedura química, basta derramar a ponta de uma colher de chá em água morna; se ainda apresentar uma boa efervescência (semelhante a um comprimido de aspirina efervescente), pode ser definido como "ainda bom".
Existem diferentes tipos de leveduras químicas. Alguns são úteis para o fermento já à temperatura ambiente, outros são caracterizados por ativação a quente. Além disso, embora semelhantes em interações, os ingredientes ativos da levedura química NÃO são os mesmos.
Existem duas grandes diferenças entre levedura química e levedura natural :
- A levedura química está pronta para uso, portanto, mais rápida de usar, mas com uma ação de elevação igualmente limitada
- O fermento químico é insípido; portanto, ele se presta a receitas que não exigem o toque típico de álcool e ácido láctico, mas pela mesma razão, não é adequado para panificação quando esses requisitos são essenciais.
Abaixo está um exemplo de uma receita com levedura química instantânea
Focaccia rústica com farinha integral
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Composição e operação
A levedura química é uma mistura de: uma base alcalina, uma base ácida e (para armazenamento) um agente desumidificador.
A base alcalina mais difundida é o bicarbonato de sódio, enquanto o desumidificador por excelência é o amido (milho, batata, etc.). Hoje, há levedura química com ativação precoce (à temperatura ambiente), com ativação lenta (na cocção) e mista (dupla ação). Estes últimos são os mais difundidos, uma vez que garantem o sucesso de quase todas as receitas.
A variável dos vários tipos de leveduras químicas é sobretudo a mistura de bases ácidas; Apesar de ser possível gerir a composição por meio dos ingredientes contidos na preparação (sumo de limão, vinagre, iogurte, etc.), as bases ácidas de natureza primitiva são: ácido tartárico, bitartarato de potássio, fosfato monocálcico, etc., enquanto os atrasados são: fosfato dicálcico, sulfato de sódio e alumínio etc.
O mecanismo de ação é bastante simples e igual para todos; as únicas diferenças são a velocidade da reação e a condição de ativação máxima (temperatura). Em resumo: com a presença de água (preferencialmente à temperatura ambiente e acima) a base ácida produz os íons hidrogênio na base alcalina e se origina de recombinação: dióxido de carbono, água e compostos secundários como (assumindo a interação entre o bicarbonato de sódio e bitartarato de potássio) tartarato de sódio.
1 ° CURIOSIDADE
Provavelmente, alguns de vocês, lendo o nome BASSARTRATO DI POTASSIO, tinham uma estranha sensação de " déjà vu ". De facto, os entusiastas da enologia poderão mais de uma vez provar um vinho "caseiro" e, de boa fé, servir o último copo da garrafa. Erro Madornal! No fundo de certos vinhos, quando não filtrados e filtrados, os tartaratos (naturalmente presentes nas uvas ou previamente adicionados sob a forma de bitartarato como regulador de acidez) cristalizam; Eles são totalmente sem gosto, mas eles se lembram muito da areia muito comum ao toque.
2 ° CURIOSIDADE
Da mesma forma que no caso anterior, alguns esportistas serão convencidos a reler um tópico já detalhado em outras áreas. Na verdade, não esteja errado! A reação química descrita não é muito diferente daquela que ocorre em nosso corpo sob condições de acidose. O abaixamento (obviamente modesto) do pH durante o desempenho esportivo, provavelmente induzido pelo aumento do ácido láctico nos músculos e no sangue, desencadeia a liberação do organismo bicarbonato como "tampão". Estes, capturando os íons de hidrogênio do ácido lático / lactato, reduzem fortemente a ação acidificante.
Levedura química caseira
Claro que sim. É óbvio que sua eficácia nunca será comparável à de um produto comercial, especialmente se for uma ação dupla e consistir em diferentes bases ácidas. No entanto, ao aperfeiçoar as doses dos ingredientes em cada receita individual, você pode obter resultados surpreendentes.
Para obter uma boa levedura química é necessário: bicarbonato de sódio, em quantidades de cerca de 2-5g a cada 500g de massa, e um componente ácido. Em relação a este último há o constrangimento de escolha; são ingredientes comuns: vinagre branco (ácido acético), suco de limão (ácido cítrico), iogurte ou outro leite fermentado (ácido láctico). Conforme especificado, a quantidade de ácidos deve ser estabelecida com base no ingrediente e na receita específica.
AVISO! Em receitas com uma levedura química comercial que requer o uso de suco de limão ou vinagre ou iogurte, é necessário compensar o aumento de bases ácidas pela adição de bicarbonato de sódio.
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