Culinária de alimentos - métodos, técnicas ou sistemas, princípios
- as moléculas sensíveis ao calor são parcial ou completamente aniquiladas
- a digestibilidade de alguns produtos é drasticamente reduzida, aumentando a duração da permanência gástrica e intestinal.
Paradoxalmente, o cozimento nasce com a intenção de favorecer a digestibilidade dos alimentos e, de fato, como veremos a seguir, nesses termos o uso adequado do calor na comida tem um efeito POSITIVO indiscutível.
Culinária de alimentos: aspectos positivos
Cozinhar comida é uma operação que tem várias vantagens:
- Entre estes, o primeiro é, sem dúvida, a transformação de alimentos NÃO-COMESTÍVEIS em EDIÇÃO; Entre estes, mencionamos: cereais, legumes e alguns vegetais e tubérculos, como espargos, batatas, beringelas, etc.
- Em segundo lugar, do ponto de vista microbiológico, cozinhar alimentos é capaz de fazer alimentos crus SAFER que, se não contaminados por bactérias Gram-negativas (-) ou esporos em geral, ganham salubridade e comestibilidade após o tratamento térmico. .
- Cozinhar os alimentos torna-os mais QUÍMICOS e DIGESÍVEIS (exceto o ensopado), um aspecto que não deve ser menosprezado, especialmente para a alimentação de pacientes hospitalares, geriátricos, pediátricos, etc.
- A característica EXALTAÇÃO das propriedades organolépticas e gustativas, que aumenta a palatabilidade e o prazer, também não deve ser menosprezada.
- Cozinhar alimentos também tem um efeito inativador sobre as enzimas alimentares características, reações de bloqueio de intrinseco e prolongar a vida de prateleira, independentemente da carga microbiana
Culinária de alimentos: aspectos negativos
Ahinoi, cozinhar alimentos também tem aspectos negativos:
- Como antecipado, cozinhar alimentos reduz seu valor nutricional devido à DESOLUÇÃO das moléculas termolábeis e / ou DISPERSÃO de muitos outros (especialmente sais minerais e microelementos em geral).
NB Em alguns casos, o tratamento térmico pode desempenhar um papel importante na disponibilidade de certos nutrientes; exemplos são: 1. Inativação de componentes antinutricionais, tais como avidina presente em clara de ovo; 2. Ativação de moléculas antioxidantes (veja reação de Maillard em tomate).
- Por último, mas não menos importante, a formação de moléculas de DNA tóxicas e / ou mutogênicas, tais como: acroleína, formaldeído, acrilamida e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos; Deve-se notar que nem todas as técnicas de cozimento levam a um aumento na concentração desses catabólitos tóxicos, mas o uso sistemático de cocção grelhada, cozimento na grelha e fritura, pode revelar-se altamente prejudicial devido ao seu potencial carcinogênico. .
Alterações químicas e físicas obtidas pela cocção de alimentos
Através da cocção, os alimentos passam por significativas mudanças físico-químicas, que resultam em profundas mudanças organolépticas e nutricionais.
A alteração organoléptica é obtida principalmente por:
- Intensificação de cor e escurecimento
- Realce do aroma
- Redução de peso após desidratação
- Aumento ou diminuição da digestibilidade
- Intensificação e especificidade do paladar de acordo com a técnica de cocção dos alimentos.
No que diz respeito à alteração do valor nutricional, devemos lembrar que isso depende principalmente da técnica de cocção utilizada, pois uma maior duração e intensidade de exposição ao calor corresponde a uma maior redução das moléculas termolábeis e (potencialmente) também a liberação de catabolitos tóxicos; similarmente, cozinhar por convecção em água e óleo corresponde a uma dispersão indiscriminada de nutrientes em relação a outras técnicas.
