Azeitonas oliva

Informações gerais sobre azeitonas

Azeitonas representam um alimento típico da dieta mediterrânea e seu consumo ocorre comendo tanto a fruta inteira como o óleo de tempero que é obtido a partir dela.

As subespécies e variedades de Olea europaea L. (oliva) presentes no mundo e no italiano são numerosas e produzem azeitonas que diferem em forma, tamanho, cor, época de maturação e tipo de destino para consumo.

As azeitonas atingem a maturação em diferentes períodos, dependendo da variedade, as primeiras estão prontas para a colheita em outubro, enquanto as tardias se estendem até dezembro ou janeiro; com o envelhecimento, as azeitonas aumentam sua porcentagem de lipídios e reduzem a porcentagem aquosa; portanto, se as drupas são destinadas à prensagem por óleo, é fundamental identificar o momento certo da coleta (respeitando as variáveis ​​climáticas, as técnicas e o tempo de coleta e conservação, etc.). Para informações sobre a colheita da azeitona, consulte o artigo dedicado.

Curiosidade: enquanto nas áreas autóctones é uma fonte primária de sustento, em outras áreas geográficas onde foi introduzida, a oliveira não é tão apreciada; na Austrália, por exemplo, a Olea europaea L. é uma verdadeira infestação.

Massa alla Puttanesca

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Azeitonas pretas são um ingrediente característico de massas alla puttanesca

Oliveira, a oliveira

Azeitonas são os frutos (drupa) da espécie Olea europaea L., do gênero Olea e da família Oleaceae (também chamada de oliveira ). É uma árvore perene indígena das áreas do Mediterrâneo, África e Ásia, que foi exportada em outros lugares nos séculos; apresenta características específicas de acordo com as variedades, mas estas últimas são mais ou menos comuns:

1. Caule curto e encorpado que não exceda 8-15m de altura (exceto para Pisciottana, típico da região da Campânia, que excede 15m de altura).
2. Folhas verdes ou prateadas, alongadas e comprimento entre 1 e 3 cm
3. Flores brancas
4. Frutas consistindo de pequenas drupas comumente chamadas de azeitonas; estes são verdes em um estado imaturo, mas quando o amadurecimento ocorre, eles tendem a roxo e ficam totalmente pretos.

AVISO! As azeitonas de mesa pretas presentes no mercado têm uma cor tão escura que parecem quase INNATURAL; na verdade, a aparência não engana! Estas são drupas coloridas artificialmente usando substâncias químicas como o sulfato ferroso (o sal do sulfeto de hidrogênio).

Parasitas de azeitonas e oliveiras

O parasita multicelular mais nocivo para as azeitonas é o Dacus oleae, que deposita seus ovos em drupas imediatamente antes do amadurecimento, tornando-os não comestíveis; por outro lado, o inseto da escala Black (cochonilha) e o Curculio nucum ( também conhecido como curculione ) também são prejudiciais. Esses organismos podem ser combatidos com pesticidas ou com controle integrado ou biológico.

A olea europaea L. pode sofrer o efeito negativo de alguns fungos, dentre os quais podemos citar o Oleaginum cycloconium, enquanto que no grupo de bactérias o mais prejudicial é o Pseudomonas savastanoi pv. Oleae

Subespécies de oliveiras

Como dissemos, existem numerosas subespécies e variedades de O. European L. e, por uma questão de correção informativa, abaixo listaremos apenas as subespécies mais conhecidas; pelo contrário, deixaremos de fora a distinção de pequenas variedades. Obviamente, todas essas variedades produzem azeitonas com características morfológico-cromáticas ligeiramente diferentes.

As subespécies mais comuns são:

• Olea europaea subespécie europaea, típica da bacia do Mediterrâneo
• Olea europaea subespécie cuspidata, típica da África do Sul, leste da África, Arábia e sudoeste da China
• Olea europaea Guanchica subespécie, típica das Ilhas Canárias
• Olea europaea subespécie cerasiformis, típica da Madeira
• Olea europaea subespécie da região marroquina, típica de Marrocos
• Subespécie de Olea europaea leperina, típica da Argélia, Sudão e Nigéria.

Estrutura de oliveira

As azeitonas têm a estrutura típica da drupa, portanto são compostas de:

1. Pecíolo com o qual a azeitona permanece ligada à planta até a queda / colheita
2. Epicarpo externo (a casca, fora da qual é destacada uma cera protetora que dificulta a desidratação do fruto)
3. Mesocarpo intermediário (a polpa de oliva contendo os vacúolos lipídicos, por sua vez protegidos por algumas enzimas)
4. Endocarpo ou aveleira, ou seja, os meios de proliferação de Oleacea Europeia L .; isso, por sua vez, tem uma estratificação bem definida:
1. Revestimento externo lenhoso e áspero (parte visível do endocarpo)
2. "Devidamente chamado de" semente contendo outros triglicerídeos, que podem ser extraídos na produção de óleo; no entanto, a graxa de tempero obtida das sementes não é qualitativamente comparável ao produto obtido pressionando o mesocarpo. A semente é também conhecida como amêndoa das azeitonas e é composta por:

• Endosperma (mais externo)
• Episperma (intermediário)
• Embrião (mais interno).

O rendimento das azeitonas para médias de produção de óleo é:

• 60-70kg de mosto, composto por 1/3 de óleo e 2/3 de água de vegetação
• 30-40 kg de bagaço

dos quais 17-18 litros de óleo (cerca de 20%) serão extraídos indiscriminadamente. NB Para além das percentagens apresentadas na figura, o rendimento das azeitonas varia significativamente em relação às diferentes qualidades de O.europea L. e à época de produção.

Composição de azeitonas maduras

Elemento / molécula	quantidade
água	40, 0-50, 0%
óleo	15, 0-36, 0%
Substâncias nitrogenadas	1, 5-2, 0%
Compostos não nitrogenados	18, 0-24, 0%
fibras	5, 0-8, 0%
cinza	1, 0-2, 0%

Observando a tabela de composição da azeitona, um certo intervalo pode ser visto nas porcentagens das moléculas / elementos; esta variabilidade é devida a vários fatores, tais como: a variedade de O. Europea L., o nível de maturação das azeitonas, o clima endêmico e anual, a composição do solo e as técnicas de cultivo. Em especial, existem diferenças consideráveis ​​entre as variedades de azeitonas escolhidas para a produção de azeite (mais gorda) e as variedades para a produção de azeitonas de mesa (mais ricas em água).