Bacillus cereus é uma bactéria em forma de bastonete, opcionalmente aeróbica, Gram positiva e esporádica. Muito comum no ambiente, é comumente encontrado no ar, poeira e solo.
Infecção e Sintomas
Embora existam várias cepas de Bacillus cereus - algumas das quais são inofensivas ou mesmo benéficas para o organismo humano - a bactéria é conhecida por ser uma fonte de intoxicação alimentar em humanos. Eles são em particular suas toxinas danificar o organismo, que pode se manifestar de diferentes maneiras:
- com náuseas e vómitos, sintomas que ocorrem uma a seis horas após a ingestão de alimentos contaminados e podem durar até 24 horas → gastroenterite emética : estão envolvidas toxinas eméticas pré-formadas, ie já presentes nos alimentos ingeridos porque são particularmente resistentes ao calor ( como aqueles produzidos por Enterococcus faecalis) . Apenas ocasionalmente, a gastroenterite emética é acompanhada por diarréia. Este tipo de intoxicação alimentar pode ser difícil de distinguir do que é suportado por outros patógenos transmitidos por alimentos de curto prazo, como o Staphylococcus aureus.
- com cólicas abdominais e diarreia, sintomas que ocorrem 8 a 24 horas após a ingestão do alimento responsável e podem durar até 24 horas → gastroenterite diarreica : enterotoxinas são implicadas sintetizadas pela bactéria dentro do intestino. A náusea pode acompanhar a diarréia, mas o vômito geralmente é ausente
O diagnóstico deve ser apoiado pelo isolamento de Bacillus cereus de alimentos, vômito ou fezes e culturas quantitativas em meios seletivos específicos. Como regra, no entanto, tais operações são realizadas apenas para fins de pesquisa, uma vez que a infecção é relativamente inofensiva e geralmente autolimitada. Por esta razão, a terapia com antibióticos normalmente não é necessária, enquanto a reidratação oral correta é a única precaução importante a ser tomada na presença de diarréia.
Em alguns casos, e felizmente raros, o Bacillus cereus ainda pode causar quadros sepsíquicos e se mostrar fatal.
contágio
Entre os alimentos mais freqüentemente envolvidos na epidemia de Bacillus cereus, há pratos baseados em:
- cereais
- carne picada e almôndegas
- legumes e sopas
- derivados do leite
- pudins
Naturalmente, o organismo humano é capaz de se defender contra as infecções do Bacillus cereus : somente quando o alimento contém um número excessivo de toxinas ou bactérias, estas podem assumir o controle e produzir danos. Em particular, nos casos documentados, os alimentos suspeitos continham entre 106 e 109 ufc / g (unidades formadoras de colônias por grama).
Curiosidade: no nível intestinal, Bacillus cereus compete com outros organismos, como Salmonella e Campylobacter, por locais de nutrição e adesão. Em animais reprodutores, como galinhas, coelhos e porcos, algumas cepas inofensivas de Bacillus cereus são usadas como um aditivo alimentar probiótico para reduzir a proliferação de Salmonella no intestino e no ceco. Esta abordagem melhora tanto a saúde do animal como a do consumidor, reduzindo o risco de toxinas por Salmonella spp.
Embora algumas cepas de Bacillus cereus sejam psicotróficas e também possam se desenvolver em temperaturas de refrigeração (4-6 ° C), a maioria delas cresce entre 15 e 55 ° C, com crescimento ótimo a 30-37 ° C. A faixa de pH adequada para o crescimento de Bacillus cereus é entre 5, 5 e 8 ° C.
Conforme explicado no artigo, podemos deduzir que:
- O Bacillus cereus é uma bactéria onipresente, que aumenta as chances de contaminação, a tal ponto que a presença de microrganismos na maioria das matérias-primas alimentares é considerada inevitável. O solo é a principal fonte de contaminação de alimentos com esporos de Bacillus cereus
- A refrigeração limita a multiplicação de Bacillus cereus, prolongando os tempos de germinação das brotações e a geração de toxinas. Portanto, uma refrigeração incorreta da comida aumenta o risco de infecção por toxina.
- Cozinhar a 60 ° C mata bactérias, mas não suas toxinas eméticas, que podem permanecer ativas até temperaturas abaixo de 100 ° C
- Especialmente na área do restaurante, o pré-cozimento e posterior armazenamento de alimentos a temperaturas superiores à da geladeira, por muitas horas antes de um cozimento subsequente e curto, aumenta o risco de gastroenterite emética de Bacillus cereus : a toxina emética termoestável formada durante a fase de armazenamento não é destruído pelo aquecimento subsequente
- B. cereus não é um microrganismo particularmente tolerante ao ácido, então sua multiplicação é prevenida em alimentos ácidos, já em valores de pH menores que 4, 5
prevenção
Para evitar intoxicação alimentar de Bacillus cereus, recomendamos:
- não armazene alimentos à temperatura ambiente
- Preservar alimentos prontos para consumo, especialmente se ricos em amido, a uma temperatura não inferior a 60 ° C ou inferior a 4 ° C; no último caso, o alimento deve ser resfriado rapidamente e refrigerado dentro de duas horas após o cozimento
- para evitar a contaminação cruzada, use panelas e pratos limpos para armazenamento, e limpe cuidadosamente as superfícies de processamento: os esporos de Bacillus cereus têm propriedades adesivas fortes, podem formar biofilmes, por isso persistir por muito tempo em tais superfícies
