O que eu sou
Como é facilmente dedutível, as proteínas de peixe são moléculas características de animais aquáticos que respiram líquido através de guelras;
Proteínas de peixe são chamadas de peptídeos de alto valor biológico (VB = 78), pois contêm um mapeamento dos aminoácidos essenciais (AAE) muito semelhante ao das proteínas humanas.
Peixe e conteúdo nutricional
Proteína, mas não só!
O peixe, juntamente com outros produtos da pesca, carne terrestre, miudezas e ovos, é o primeiro dos sete grupos alimentares; como os outros produtos mencionados (... mas sujeitos a especificidade!), o peixe traz boas quantidades de ferro heme ou ferro, vitaminas do grupo B (especialmente tiamina, niacina, riboflavina e cobalamina) e as proteínas de alto valor já mencionadas. orgânico (este último presente em porções de 15-27% em comparação com a parte total comestível). O peixe também contém colesterol, gorduras saturadas e gorduras essenciais da família omega-3 (EPA e DHA) mas, por outro lado, NÃO sendo vegetal, NÃO contém fibra dietética, fitoesteróis, bonaxis de antioxidantes, ácido fólico e muitas outras vitaminas. como o ácido ascórbico. Isto significa que uma dieta rica em peixe não é necessariamente equilibrada e deve ser completada pelo menos pela presença de frutas e vegetais e cereais.
Proteína de peixe
Proteínas de peixe são similares, mas NÃO iguais, às da carne; É verdade que os aminoácidos ("tijolos" dos peptídeos) são os mesmos, mas sua organização e concentração são diferentes. Para ter certeza, as proteínas de peixe não são apenas diferentes daquelas dos animais terrestres, ovos ou leite, mas também têm uma notável variação entre elas! As proteínas do peixe do mar, comparadas às proteínas dos peixes de água doce, têm uma composição ligeiramente diferente, tanto que, após a degeneração (bacteriana e / ou enzimática) do tecido muscular, a carne de peixe do mar livre ( a partir de trietilamina ) metilamina (TMAO - que então se transforma em dimetilamina, monoetilamina e formaldeído, dando o cheiro típico de peixe podre), enquanto a carne de peixes de água doce libera (por degeneração da lisina ) uma molécula chamada piperidina . Contudo, ambos os tipos de peixe sujeitos a degradação avançada são caracterizados pela produção de ácido sulfídrico (dividindo as pontes sulfurosas de proteínas e por demolição bacteriana e / ou enzimática dos AA sulfurados ) e aminas biogénicas ( histamina, triptamina, cadaverina)., putrescina e tiramina ); leia o artigo: "Peixe fresco e sua conservação".
Afinal de contas, no entanto, o que concerne essencialmente ao campo da nutrição humana é o VB referido à média das proteínas de peixe; isto é igual a 78, isto é, uma pontuação próxima do máximo, em vez de ser típica de proteínas humanas ou de ovo.
Um pequeno esclarecimento final deve ser feito sobre a estrutura e função das proteínas de peixe que, do ponto de vista alimentar, podem ser mais ou menos DIGESÍVEIS. Entre os vários péptidos contidos na carne das espécies de peixe existem poucos sarcoplasmáticos, em particular proteínas globulares (tais como globulina ), e as do tecido conjuntivo (fibras de colagénio, fibras reticulares e fibras elásticas ). Esse último grupo de proteínas, que mantém sua compacidade mesmo após o cozimento, na carne terrestre, é responsável pelo prolongamento da permanência gástrica e, portanto, reduz a digestibilidade dos alimentos; Em vez disso, as proteínas de peixe, que contêm poucas, são muito mais digeríveis do que as da carne.
saúde
As proteínas de peixe têm sido, e ainda são, objeto de inúmeros estudos no campo nutricional e médico; parece que o consumo de peixe, em particular de suas gorduras e suas proteínas, determina: uma redução na incidência de sobrepeso e uma melhora dos parâmetros metabólicos (pressão arterial, colesterolemia, trigliceridemia, inflamação sistêmica, risco cardiovascular global), todos os aspectos promover a saúde do ser humano.
Embora a lipidemia pareça se beneficiar enormemente da ingestão nutricional dos ácidos graxos poliinsaturados essenciais da série ômega-3 presentes nos peixes, as proteínas do peixe intervêm reduzindo a inflamação sistêmica (em particular, a proteína C-reativa) e melhorando a sensibilidade à insulina. ; Essas duas características fazem das proteínas de peixe uma importante proteção contra o diabetes mellitus tipo 2.
NB : Os estudos foram realizados utilizando proteínas de bacalhau e aguardam-se novas investigações sobre as outras espécies principais.
Não está aqui! Outros estudos investigaram outros efeitos benéficos das proteínas do peixe no metabolismo humano, mas desta vez bio-regoalatory; parece de fato que a administração de proteínas do Melù ( Micromesistius poutassou ) intervém positivamente nos mecanismos de saciedade, reduzindo a introdução de alimentos. Essa característica, observada no comportamento de ratos, foi então justificada pela análise hormonal da amostra, que demonstrou a capacidade das proteínas de peixe em estimular a secreção de mediadores gastrointestinais responsáveis pela saciedade: a colecistocinina (CCK) e o peptídeo glucagon- 1 (GPL-1). O resultado é, portanto, constituído por uma melhoria fisiológica da regulação do peso corporal.
bibliografia:
- In vitro e in vivo: evidência de um efeito saciante do hidrolisado protéico de peixe obtido do músculo verdinho (Micromesistiuspoutassou) - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, F Ferry, Duelos E, Ravallec R - Jornal de Alimentos Funcionais - 4: 271-277 - 2012
- Proteína dietética de bacalhau reduz a proteína C-reativa plasmática em homens resistentes à insulina
e mulheres - Jornal de Nutrição - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, J Bergeron, P Julien, Gougeon R, A Ternernof, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 dez.
