o que
Qual é o filé?
Filé ("filé mignon" em inglês) é o nome usado para indicar o corte mais valioso da carne, ou do mais considerado, obtido do abate dos animais pertencentes à classe biológica Mammalia (especialmente as famílias Suidae, Bovidae, Equidae e Cervidae ).
Anatomicamente falando, o fio, ou melhor, os filetes - já que cada ser tem dois, um de cada lado - são constituídos pelo músculo psoas, respectivamente colocados nos posteriores. Tem uma forma fusiforme e muito alongada. Além de ser separado e vendido individualmente, o filé pode ser mantido em cortes de carne maiores e mais complexos, como o bife Fiorentina, o t-bone, o carré - de vitela ou porco - as costeletas - de porco ou castrato ou de ovelhas etc.
Entre as criaturas mais difundidas para a comida nos lembramos: touro ou vaca (gênero Bos e taurus ), porcos e javalis (gênero Sus e porca ), bisão (gênero Bison e bisão ), búfalo (gênero Bufalus e espécie bubalis ), cavalo (gênero Equus e espécie ferus ), burro ou somaro (Gene Equus e espécie asinus ) cervo (gênero Cervus e espécie alaphus ), gamo ( Dama e espécie dama ), alce (gênero Alces e espécie alces ) etc. Nota : os dois mais comuns são certamente o filé de carne bovina - raças bovinas muito usadas são: Chianina, Angus, Kobe e Wagyu - e o filé de porco - de Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
O filé, além de ser bastante caro, também possui boas propriedades nutricionais. Naturalmente, tal como acontece com todos os cortes de carne e vários produtos da pesca, estes dependem sobretudo: de espécies animais, de subespécies ou raça, sexo, idade, estado nutricional e nível de processamento. Geralmente, sendo pobre em tecido conjuntivo e "trabalhando duro" na caminhada, na corrida e em qualquer movimento de feras, o lombo é geralmente tenro, não muito gordo e bem digerível.
Do ponto de vista estritamente nutricional, o filé pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente solúveis em água no grupo B) e minerais específicos (em particular ferro). No entanto, existem colesterol, gorduras saturadas - felizmente quase nunca prevalecem sobre os insaturados - purina em abundância e aminoácidos fenilalanina - estes dois últimos fatores, não tolerados por aqueles que sofrem da complicação metabólica específica. Em geral, grandes porções de filete são sempre desaconselháveis; ainda mais no excesso de peso, na hipercolesterolemia, naqueles que sofrem de complicações digestivas e patologias hepáticas ou renais.
Na cozinha, o filé é usado sobretudo para preparar os segundos pratos. Prefere cozinhar grelhado, grelhado e no pan - natural ou pimenta, vinagre balsâmico, cogumelos etc. Sendo particularmente suave, não só se presta a ser consumido "em sangue", mas também à preparação de carne crua como carpaccio e tártaro.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do lombo
Possível no primeiro grupo fundamental, o filé é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Ele tem uma oferta média de energia, mas pode flutuar muito também com base nas variáveis que mencionamos na introdução. Nota : por este motivo, a descrição das propriedades nutricionais que serão mostradas abaixo deve ser entendida como aproximada, potencialmente modificável de acordo com o caso específico.
As calorias são principalmente fornecidas por proteínas e lipídios; carboidratos estão ausentes. Os peptídeos têm alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos quase igualmente por saturados; os poliinsaturados constituem a porção menos relevante. O colesterol está presente em quantidades significativas, mas aceitáveis.
O filé não contém fibra dietética, glúten e lactose; se for muito antigo, pode amadurecer pequenas concentrações de histamina. Em vez disso, tem quantidades significativas de purina e aminoácido fenilalanina.
Do ponto de vista da vitamina, o filé é um alimento que não é diferente da média dos produtos pertencentes à mesma categoria - carne. Contém principalmente vitaminas hidrossolúveis do grupo B, em particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotênico (vit B5), biotina (vit H) e folatos são menos relevantes. Absorventes ou irrelevantes são o ácido ascórbico (vitamina C) e todos os solúveis em gordura (vit A, vit D, vit E, vit K).
Também com relação aos sais minerais, o filé não difere muito do seu grupo de pertencimento. O conteúdo de ferro, mas também de zinco e fósforo é apreciável; Também traz potássio.
dieta
Filé na dieta
O filé é um alimento que pode ser incluído na maioria dos regimes alimentares, mas não com frequência e sistematicamente. Se obtido de um animal jovem, então magro, sem a adição de condimentos, também poderia ser usado na dieta de certas condições clínicas, como excesso de peso grave e hipercolesterolemia. Pelo contrário, neste caso, seria melhor preferir carnes magras, como peito de frango, peito de peru, músculo do cavalo, filé de porco, peixe magro, etc.
O filé, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que estão em uma condição de maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc. Para o teor razoável de colesterol e o percentual aceitável de gordura saturada, pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a frequência de consumo sejam aceitáveis. Nota : na terapia alimentar para dislipidemia, no entanto, é menos apropriado do que os peixes - propriamente chamados de pinnuti - ricos em ômega 3 (EPA e DHA). É um alimento neutro para regimes alimentares dirigidos a pessoas com hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão, desde que não se associem a excesso de peso grave.
O filé é um dos produtos a serem evitados, ou consumido com moderação extrema, no caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e de calafose ou litíase renal de cristais de ácido úrico. Deve ser completamente removido da dieta por fenilcetonúria. Não mostra contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca; também deve ser inofensivo à intolerância à histamina.
O filé é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa na cobertura de necessidades metabólicas, superior em mulheres férteis, mulheres grávidas, em maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos. Nota : a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. Contribui para a satisfação da exigência do fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é mais do que apreciável. Não é considerada uma fonte essencial de potássio, mas participa de qualquer forma para satisfazer o pedido do corpo - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a deficiência desse íon alcalinizante - necessário para o potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, especialmente à falta de magnésio e desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
O filé é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo. Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista; a adequação ao muçulmano e hebraico varia de acordo com as espécies animais. Após a cozedura total, também é permitido na dieta das grávidas. A porção média do filé é de cerca de 100-150 g.
cozinha
Cozinhe o filé
O filé é um corte de carne que se presta a qualquer tipo de preparação. Por outro lado, devido às suas características físico-químicas - escassez de tecido conjuntivo - organolépticas e gustativas, é utilizado sobretudo em receitas de sangue cru ou parcialmente cozido. Obviamente, isso também depende muito do tipo de animal do qual é derivado; por exemplo, o jogo - especialmente por razões de higiene - não se presta a alimentos crus - tártaro, carpaccio, etc. Mesmo o porco doméstico, apesar das verificações veterinárias, geralmente não é recomendado cru.
Dificilmente o filé é usado para misturar o solo, por exemplo, para hambúrgueres, almôndegas, salsichas, molho de carne, etc. Os métodos mais adequados de transmissão de calor são a condução (do metal à carne, raramente do óleo à carne), a convecção (do ar à carne) e a irradiação (raios infravermelhos das brasas). As temperaturas recomendadas são quase sempre muito altas e os tempos geralmente baixos ou moderados; alguns recomendam cozinhar a uma temperatura baixa, mas é um sistema predominantemente "nicho". As técnicas ou sistemas culinários mais utilizados são: grelhados e cuspidos - ou de brasas ou de gás e pedra - assados, grelhados, fritos e, embora raramente, fritos.
Algumas receitas famosas baseadas em filé são: tartare ou carpaccio de filé, filé com pimenta (verde ou rosa), filé em crosta de pão, filé em crosta de sal, filé grelhado, filé com vinagre balsâmico, enfarinhado e frito sfilacci, filé com mostarda etc. A correspondência enogastronômica do filé depende da receita e dos ingredientes que a acompanham; em geral, para carne vermelha ou caça, preferem-se vinhos tintos e estruturados, tais como: Chianti Classico, Rosso de Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella e Terre di Franciacorta Rosso.
