Cozinhar a vapor

O que é cozinhar a vapor?

O vapor a vapor é uma técnica de cozimento; em particular, é um método para "convecção", isto é, que transmite calor através de um meio secundário colocado entre o gerador de calor e o alimento a ser tratado.

No caso da cozedura a vapor, o meio intermédio consiste numa mistura gasosa constituída por vapor de água e ar atmosférico (azoto, oxigénio e dióxido de carbono). As outras duas técnicas de cozimento são condução e irradiação.

Cozinhar pode ser praticado com:

Panelas, caçarolas e panelas com cesta especial
vapores
Forno com função de vapor
Panela de pressão.

Normalmente, o cozimento a vapor pode transmitir cerca de 100 ° C (temperatura de evaporação da água), mas, se combinado com o aumento da pressão (até 2 bar), a intensidade também pode aumentar em 20%.

É possível vaporizar mesmo sob vácuo, graças ao uso do sistema de armazenamento apropriado. É um método pouco utilizado, porque é menos eficaz do que cozinhar a vácuo devido ao afogamento ou adulteração.

Recursos e Diferenças

Características da cozedura a vapor

Em geral, pode-se definir que as características do cozimento a vapor são as seguintes:

É mais lento
É menos intenso
Preserva as características organolépticas e gustativas
Previne a dispersão de nutrientes
Não produz reações de Maillard
Não produz moléculas tóxicas
Só é adequado para o tratamento de matérias-primas sólidas
É especialmente adequado para o tratamento de matérias-primas que não requerem tempos de cozedura excessivamente longos, por exemplo, produtos de carne e peixe ricos em tecido conjuntivo.
É particularmente adequado para alimentos delicados, como peixe e carnes brancas
(frango, peru, etc), marisco (camarão, lagosta, etc), tubérculos (batatas, alcachofra de Jerusalém) e legumes
Prescrição da necessidade de gorduras na culinária.

Como isso difere de outras técnicas de culinária?

Cozimento a vapor difere de outras técnicas de cozinha de várias maneiras.

A condução cozinha explorando o contato direto entre um material / superfície e o alimento, proporcionando a passagem de calor entre dois corpos sólidos aderentes (panela, placa). A irradiação é baseada na transferência de radiação eletromagnética (infravermelho e microondas - fogo / brasas e forno elétrico especial) da fonte para a comida, sem qualquer contato físico. Em comparação com os dois últimos, que exigem a movimentação do alimento para fazer o uniforme de cozimento, em convecção, é o meio secundário para se mover no espaço que circunda a comida. Além disso, enquanto o afogamento (branqueamento / branqueamento) e fritura (duas outras técnicas de convecção) exploram um fluido convectivo médio (água e óleo), o vaporizado usa um gás.

O steaming também possui características mais ou menos específicas que ajudam a diferenciá-lo de outras técnicas. Vamos vê-los com mais detalhes.

benefícios

Quais são os benefícios de cozinhar?

O cozimento a vapor é unanimemente considerado o método de cozimento mais saudável, ideal - acima de tudo - para preservar o conteúdo máximo de vitaminas e minerais dos alimentos.

Várias vantagens são atribuídas ao vapor de carne, peixe e vegetais, em comparação com o uso de outras técnicas:

Preserva mais as características organolépticas originais dos alimentos, não apenas em termos de sabor mais vivo, mas também em aparência (cor) e consistência. Isso se deve à temperatura de tratamento (relativamente baixa) e à lentidão com que atinge o coração da comida. Além disso, não causa diluição dos componentes aromáticos que permanecem predominantemente no interior dos tecidos.
Também graças à lentidão e uniformidade da transmissão de calor, não leva à formação de substâncias de difícil digestão, se não tóxicas ou carcinogênicas, resultantes do cozimento em altas temperaturas (como acontece para grelhar ou fritar alimentos). No entanto, não é adequado para desnaturar o colagénio de certas carnes (utilizadas na culinária ou em caldos) e as conjuntivas de moluscos cefalópodes (polvos, chocos, etc.)
Não requer a adição de vários óleos e condimentos, que podem ser adicionados crus no final da cozedura. Além disso, o componente gordo que "derrete" devido ao calor, não fica em contato direto com o alimento, mas cai na água fervente (o que não acontece, assim como nas técnicas tradicionais de condução, nem mesmo em cozimento a vácuo e na vasocupação). Desta forma, os alimentos cozidos no vapor são mais fáceis de digerir e menos calorias; o vapor é, portanto, um método de cozimento particularmente indicado no caso de dietas de emagrecimento
Como antecipado, devido às temperaturas contidas e a falta de contato direto com a água de cozimento, o vapor permite preservar boa parte das vitaminas termolábeis contidas nos alimentos (especialmente em vegetais) e sais minerais.
É um método de cozimento que é bastante prático, mas nem sempre rápido. Poderíamos definir que quanto menor o cozimento a vapor, maior a quantidade de vitaminas preservadas; às vezes, porém, em detrimento da digestibilidade.
Não requer potes e utensílios particularmente caros, que, entre outras coisas, são simples de limpar no final do cozimento, com economia no uso de detergentes.

Todas essas vantagens, é claro, só são válidas se certas regras forem observadas durante o cozimento.

procedimento

Como cozinhar no vapor? Regras e conselhos práticos

Os dois tipos de cozimento a vapor doméstico

Este método de cozimento explora a capacidade do vapor de água de transmitir calor de fora do alimento, com o qual entra em contato, dentro dele. Em casa existem dois tipos de cozimento a vapor:

À pressão ambiente : onde o vapor é gerado fervendo a água à pressão ambiente (1 bar); uma vez que atinge 100 ° C, ele é transformado em vapor e sua temperatura não aumenta, fornecendo também calor adicional ao sistema. Um pote, um cesto específico e uma tampa adequada são suficientes.
A uma pressão maior que a pressão ambiente : este é o princípio de funcionamento das panelas de pressão, em que - graças à presença de uma tampa hermeticamente selada - a temperatura de ebulição é maior (na ordem de 120 ° C); isto permite reduzir os tempos de cozedura para cerca de 1/3, tornando-o mais prático e preservando as vantagens expressas na parte introdutória. Isso requer o uso de uma panela de pressão com a cesta específica para vapor.

Aromatização indireta

Outra vantagem da cozedura a vapor é a possibilidade de adicionar especiarias e vários aromas (pimenta, vinagre, vinho branco, cravo, louro, canela, pimenta preta, etc.) à água a ferver, dos quais os alimentos ficarão encharcados. por meio de vapor. É importante sublinhar que, desta forma, a absorção dos componentes aromáticos é apenas parcial. Isso não significa menos intenso, mas limitado a componentes potencialmente voláteis, como óleos essenciais. Em contraste, os compostos não voláteis permanecem na base da água. Isso justifica a diferença de sabor entre a cozedura de valas e a de vapor. Além disso, o vapor não pode salgar a comida durante o cozimento (ou antes, ou depois), pois o sal não passa para a água evaporada.

Cozimento a vapor "simples"

Em geral, se você não tem disponível uma panela de pressão ou máquinas elétricas modernas com cestas, simplesmente obtenha uma panela grande, com bordas muito altas, e encha-a em metade da água embelezada pela adição de várias especiarias. Neste ponto, é necessário uma cesta com malhas finas que NUNCA deve entrar em contato com a água e que deve ser coberta por uma tampa apertada, a fim de evitar a dispersão do vapor.

Dicas para cozinhar

Não tendo uma tampa adequada, alternativamente é possível usar uma folha de alumínio ou uma película transparente para limitar a dispersão do vapor da panela.
Como alternativa ao cesto de vapor, um filtro de metal pode ser usado para as primeiras experiências.
A base da cesta, em aço inoxidável, pode ser forrada com papel manteiga para evitar que a comida grude; estes devem ser colocados no cesto quando a água já estiver a ferver, de preferência cortada em camadas finas para uniformizar a cozedura, distribuindo melhor o calor.
Para preservar os melhores nutrientes e características organolépticas, os vegetais devem ser cortados antes de serem colocados no cesto.
O fogo será moderado durante todo o tempo de cozedura, de modo a limitar a possibilidade de o líquido a ferver atingir o cesto ou a comida.
Os tempos de cozimento a vapor obviamente dependem do tipo de alimento e sua espessura; para os vegetais de folhas verdes, pode levar alguns minutos, o que aumenta para 10 ou mais em vegetais como batatas e cenouras.
É possível cozinhar verduras frescas (especialmente favas, ervilhas, ervilhas, feijões verdes), mas, devido à tenacidade da casca, as secas (mesmo se reidratadas) são menos indicadas.

Cotechino Light (cozido no vapor) e Lentilhas