O que eu sou
Os pêssegos em calda são alimentos de longo prazo que pertencem a toda a fruta conservada e frutas em calda.
Pêssegos, como todas as frutas frescas, pertencem ao grupo fundamental VI-VII de alimentos - frutas e vegetais ricos em vitamina A e vitamina C. No entanto, uma vez processado para processamento em "conservas" - lavar, descascar, pitting, cozinhar e envasamento em um líquido que governa doce - eles já não têm as mesmas características nutricionais como frutas frescas. Quimicamente falando, eles são mais ricos em açúcares solúveis / simples, mas contêm menos vitaminas termolábeis. Isso os torna muito calóricos e têm alto índice glicêmico e de insulina e índice de carga; portanto, não são muito adequados para nutrição clínica, especialmente sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Nota : para melhorar sua conservação, no campo industrial eles são enriquecidos com aditivos antioxidantes - acima de tudo, baseados em vitamina C ou ácido ascórbico, como os muitos tipos de ascorbato.
A receita de pêssegos em calda é bem simples. A passagem necessária para a conservação é a de cozinhar e invasão com esterilização; A fase mais importante para obter uma consistência perfeita a longo prazo é certamente a formulação do xarope.
Na cozinha, os pêssegos em calda são usados principalmente como sobremesas, às vezes acompanhados de chantilly e / ou licores e / ou flocos de chocolate e / ou biscoitos - até mesmo esfarelados. É aconselhável comê-los longe das refeições principais, para não atingir uma carga glicêmica muito alta. Eles podem ser um lanche ou um ingrediente de café da manhã. Existem várias receitas que contêm pêssegos em calda, mesmo se em média todas elas forem excessivamente calóricas para poderem constituir uma dieta comum; um exemplo clássico é pêssego, mas eles são usados para bolos diferentes - especialmente frios - e sobremesas de colher.
Por que o xarope pêssego?
A invenção de pêssegos em xarope é devida à necessidade de prolongar a conservação de frutos maduros, que estão excessivamente disponíveis em um período limitado de tempo. Doces e geléias, geleias, frutas cristalizadas ou cristalizadas - por exemplo, cítrons - e desidratados têm "mais ou menos" o mesmo objetivo. A produção de doces e compotas representa "a última praia" da fruta colhida e muito madura, talvez amassada, marcada por mofo ou verminata e, portanto, inadequada para a produção de xaropes. Para que cristalizado e desidratado, em vez disso, o discurso é diferente, porque requer matérias-primas ainda intactas e um desperdício de energia e recursos mais elevados. No passado, o excedente da safra de pessegueiro no verão era, portanto, destinado a essas transformações, o que garantia sua disponibilidade durante todo o período de inverno. Os frutos inteiros foram então xaropes, enquanto os amassados, parcialmente mofados, vermifugados ou em qualquer caso para serem limpos e limpos, foram transformados em geléia ou geléia - ou purê de frutas, para serem consumidos frescos.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais de pêssegos: xarope de VS fresco
Sendo ricos em vitamina A - especialmente os equivalentes de retinol (RAE), ou carotenóides - e vitamina C - ácido ascórbico - os pêssegos são enquadrados no grupo fundamental VI e VII dos alimentos.
Crus e frescos eles têm uma ingestão moderada de energia e uma boa porcentagem de água. As calorias são principalmente fornecidas por açúcares solúveis / simples, ou seja, monossacarídeo de frutose; proteínas - baixo valor biológico - e lipídios são marginais. Eles contêm uma boa quantidade de fibra dietética. Nota : A presença de frutose - em vez de glicose, sacarose ou maltose - e de fibras ajuda a definir um índice glicêmico-insulina de nível médio-baixo.
Eles são livres de colesterol. Não há vestígios de lactose, glúten e histamina. Eles têm um baixo nível de purinas e aminoácidos fenilalanina. A quantidade de minerais, especialmente potássio, é satisfatória. Quanto às vitaminas, além dos equivalentes de retinol - carotenóides - e vitamina C, a dose de ácido fólico é mais do que discreta. Nota : A adição de equivalentes de retinol (RAE) varia significativamente de acordo com a variedade de pesca.
Por outro lado, os pêssegos com xarope têm um consumo energético muito maior, quase o dobro do ingrediente fresco cru. As calorias extras são fornecidas pelo dissacarídeo açúcar-sacarose ou glicose e monossacarídeos de frutose - usados para o xarope. Proteínas e lipídios têm ainda menos relevância do que os frutos frescos. Sendo descascados, os pêssegos em calda contêm menos fibra alimentar; no entanto, graças ao cozimento, parte deste último sofre hidrólise parcial, tornando-se mais digerível e disponível para a flora bacteriana intestinal - função prebiótica. O colesterol e a lactose estão, contudo, ausentes; da mesma maneira, as purinas e a fenilalanina aparecem em pequenas concentrações. Em relação à histamina, por outro lado, deve-se notar que, em geral, os alimentos conservados tendem a desenvolver concentrações mais altas. O perfil mineral tende a diminuir devido à diluição no líquido dominante. O mesmo se aplica à concentração de vitaminas que, além disso, é drasticamente reduzida como resultado do cozimento. Isso não se aplica aos equivalentes de retinol (RAE ou provitamina A), mas ao ácido ascórbico (vitamina C) e ácido fólico - ambos termolábeis.
| Pêssegos frescos | Pêssegos em calda | |
| Quantidade ' | Quantidade ' | |
| água | - g | 81, 1 g |
| proteína | 0, 7 g | 0, 5 g |
| lipídios | tr | tr g |
| Ácidos graxos saturados | - g | - g |
| Ácidos gordos monoinsaturados | - g | - g |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | - g |
| colesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg |
| Carboidratos TOT | 5, 8 g | 14, 0 g |
| Amido / Glicogênio | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Açúcares solúveis | 5, 8 g | 14, 0 g |
| Fibra Alimentar | 1, 9 g | - g |
| solúvel | 0, 78 g | - g |
| insolúvel | 1, 14 g | - g |
| energia | 25, 0 kcal | 55, 0 kcal |
| sódio | - mg | 4, 0 mg |
| potássio | - mg | 110, 0 mg |
| ferro | - mg | 0, 2 mg |
| futebol | - mg | 3, 0 mg |
| fósforo | - mg | 11, 0 mg |
| magnésio | - mg | - mg |
| zinco | - mg | - mg |
| cobre | - mg | - mg |
| selênio | - mcg | - mcg |
| Tiamina ou vitamina B1 | - mg | 0, 01 mg |
| Riboflavina ou vitamina B2 | - mg | 0, 01 mg |
| Niacina ou vitamina PP | - mg | 0, 6 mg |
| Vitamina B6 | - mg | - mg |
| folato | - mcg | - mcg |
| Vitamina B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamina C ou ácido ascórbico | - mg | 5, 0 mg |
| Vitamina A ou RAE | - mcg | 13, 0 mcg |
| Vitamina D | - UI | 0, 0 UI |
| Vitamina K | - mcg | 0, 0 mcg |
| Vitamina E ou Tocoferol Alfa | - mg | - mg |
dieta
Pêssegos em calda na dieta
Aumento da carga glicêmica, calorias totais e índice glicêmico-insulina, tornam os pêssegos em xarope um alimento inadequado para a dieta contra sobrepeso, hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Eles também não são recomendados para aqueles que freqüentemente sofrem de cárie dentária. A contribuição da fibra é discreta e pode ajudar a satisfazer a ingestão diária de alimentos. As fibras são essenciais para diminuir o índice glicêmico, aumentar a sensação de saciedade e modular a absorção intestinal. Eles também têm um efeito benéfico sobre o intestino, melhorando a alve e prevenindo ou curando uma série de distúrbios e até mesmo doenças graves: constipação, diverticulose e diverticulite, inflamação das hemorróidas, fissuras anais e prolapso anal; uma dieta rica em fibras reduz a incidência de alguns tipos de câncer no cólon. Provitamina A e vitamina C são dois poderosos antioxidantes; O ácido fólico, por outro lado, desempenha um papel necessário na síntese de ácidos nucléicos, e é por isso que é necessário durante a gravidez. No entanto, é necessário considerar que, com o cozimento, as moléculas termolábeis - ácido ascórbico e ácido fólico - sofrem degradação irreversível. Nota : a adição de aditivos antioxidantes em produtos comerciais compensa, pelo menos em parte, a redução da vitamina C.
Deve ser especificado que o excesso de açúcar em pêssegos em calda tem um impacto negativo no metabolismo; além disso, especialmente por este motivo, deve ocasionalmente comer porções razoavelmente contidas (50-100 g). Por estas duas razões, os pêssegos em calda não podem ser considerados uma fonte primária de vitaminas, minerais e fibras alimentares.
receita
Receita de pêssegos em calda
Abaixo, resumiremos brevemente como preparar pêssegos em calda de forma simples e rápida. Para consultar uma fonte mais precisa, sugerimos a receita em vídeo de Alice: "Peaches in Syrup", que você também pode encontrar no seguinte vídeo:
Pêssegos em calda - Receita para prepará-los em segurança
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeIngredientes de pêssegos em calda
- 900 g de pêssegos
- 300 g de açúcar granulado
- 135-140 ml de água
- antioxidantes da proteção (por exemplo vitamina C).
Ferramentas para preparar pêssegos em calda
Faca, tábua de cortar, jarras e tampas de vidro, panelas e tampas, torções ou panos de prato e porta-panelas, fogão.
Processo de pêssegos em calda
- Lave frascos e tampas de vidro
- Esterilize-os em água fervente dentro de um silenciador ou panela
- Em outra panela coloque água para ferver
- Lave os pêssegos
- Branqueie os pêssegos na água por 30 "
- Escorra e resfrie em água gelada
- Descasque os pêssegos
- Cortá-los ao meio (ou a gosto), retire a semente e raspe as fibras vermelhas ao redor
- Mergulhe os pêssegos no protetor de acordo com as instruções na embalagem
- Em outra panela coloque o açúcar e a água; leve para ferver
- Coloque os pêssegos nos frascos e cubra com a calda removendo as bolhas de ar
- Coloque as tampas nos frascos sem apertar
- Coloque os potes de volta na panela com água para esterilizar os potes
- Deixe ferver e mantenha por 25-30 '"
- Retire os frascos da água quente e aperte as tampas
- Arrefecer e verificar o selo de vácuo.
Erros freqüentes na preparação de pêssegos em calda
Pêssegos em calda ficam inchados e encharcados ou pequenos e duros com preservação
Se os pêssegos em calda ficam inchados e encharcados, certamente é culpa do xarope, em particular do seu poder osmótico - chamado de "força". Se muito concentrado, o xarope tende a desidratar a fruta, dificultando; se muito diluído, empurra a água para dentro dos tecidos da planta, fazendo-os inchar. A força ideal do xarope deve ser de cerca de 20 ° Baumé (proporção de açúcar em massa), ou 145-145 / S (S = massa específica de açúcar). É uma equação que varia de acordo com o poder osmótico da polpa utilizada; muda de um fruto para outro, mas a diversidade só é relevante se mudarmos as espécies botânicas (por exemplo, substituindo os pêssegos por uvas sem casca). Para mais detalhes, recomendamos a leitura do nosso artigo: Fruit in Syrup.
Pêssegos não mantêm e fermentam
Se os pêssegos em calda não são mantidos e fermentados, a culpa pode ser de dois fatores:
- Esterilização ineficaz: falha em atingir a temperatura ou por tempo insuficiente.
- Impedimento do selo hermético: geralmente é causado por um defeito na gaxeta ou na forma do plugue.
