Açúcares no sorvete

Juntamente com a água, o açúcar é um ingrediente primário para fazer sorvete. Se, de facto, for possível obter um bom produto excluindo leite e gordura da mistura, não é concebível formular um gelato sem açúcar.

A finalidade do açúcar no sorvete vai muito além de sua capacidade edulcorante: essa importante matéria-prima, na verdade, também é explorada por sua surpreendente capacidade anticongelante. Em outras palavras, a adição de açúcares em uma mistura de sorvete reduz a capacidade de congelamento da água presente, impedindo que ela apareça como uma massa dura e cristalina, uma vez que tenha sofrido o processo de congelamento. Portanto, entre duas misturas (com o mesmo frio) a que tem mais açúcares tende a permanecer mais macia e palatável, precisamente porque a capacidade intrínseca de congelar é mais escassa. Em geral, a quantidade de açúcar em uma mistura de sorvete deve estar entre 16 e 30%.

Quais são os açúcares mais usados em uma mistura de sorvete?

O açúcar mais utilizado nas misturas de sorvetes é o SACCAROSIO, já que, sendo totalmente feito de resíduo seco, é o principal contribuinte de sólidos. Contudo, muitas vezes, na formulação de misturas para gelados, é habitual misturar sacarose com um "açúcar secundário" - que não deve ser encontrado em quantidades que excedam 20% de sacarose - para evitar obter um gelado muito doce ou para baixar ainda mais o ponto de congelamento da massa.
Entre os açúcares secundários, uma nota de mérito, sem dúvida, pertence ao DESTROSIO (também chamado glicose ou açúcar de uva). É um monossacarídeo com menor poder adoçante em comparação com a sacarose (cerca de 70%), mas com um valor energético igual. No entanto, na formulação de um sorvete, o que importa para a dextrose não é tanto a capacidade adoçante, mas sim seu excelente poder anticongelante e as qualidades conservantes. Basta pensar que a dextrose é capaz de reduzir tanto o ponto de congelamento da água (contido na mistura) que não seria possível usá-lo sozinho ou como substituto total da sacarose. Este importante açúcar secundário também é usado para melhorar os sabores contidos no sorvete. A dextrose é utilizada na mistura em concentrações iguais a 15-20% da quantidade de sacarose.
XAROPE DE GLICOSE : é uma mistura de vários açúcares (glicose, maltose, maltodextrina, etc.) e água, com uma consistência líquida-densa e uma aparência brilhante e transparente. Claramente, existem vários tipos de xaropes de glicose, que diferem de acordo com o tipo de açúcar que os compõe. A matéria seca presente nos xaropes de glicose é variável e varia entre 80% e 85%. Um xarope de glicose deve ser escolhido com base na porcentagem de dextrose presente, expressa pelas iniciais "DE". Especificamente, a abreviatura acima representa " Dextrose Equivalent " e indica a quantidade (percentagem) de açúcares redutores calculada sobre a substância seca, expressa com precisão em dextrose. Em termos simples, isto significa que um xarope com baixo teor de gordura contém uma baixa quantidade de dextrose e dará origem a um gelado ligeiramente doce e duro. Por outro lado, quando um xarope de glicose de alta defcção é usado, um sorvete mais doce e melhor espatulado pode ser obtido. Um baixo xarope de glicose é indicado, por exemplo, para a preparação de gelados. Os xaropes de glicose comercializados possuem um ED entre os valores 38 e 60.
AÇÚCAR INVERTIDO : outro é que a sacarose se divide - parcial ou totalmente - em glicose e frutose. É um açúcar secundário obtido por hidrólise enzimática ou química de sacarose. O nome "invertido" refere-se ao comportamento da luz polarizada quando ela é passada através de uma solução aquosa composta de glicose e frutose: no caso da sacarose, a luz polarizada gira para a direita (composto destro), enquanto o açúcar invertido gira o avião para a esquerda (composto de levogiro). A transformação (irreversível) da sacarose em açúcar invertido confere a esta última propriedade que eles se desviam completamente da molécula original. Se 100 corresponde ao poder edulcorante da sacarose (açúcar de referência), a do açúcar invertido corresponde a 125-130: pode-se entender, portanto, que a capacidade edulcorante do açúcar invertido é muito alta. Esta característica pode ser explorada quando se deseja preparar uma mistura muito doce, sem aumentar a quantidade de sólidos totais. Além disso, o açúcar invertido tem uma extraordinária capacidade anticongelante / anti-cristalização, uma característica que nem sempre é positiva porque uma dosagem errada e excessiva produziria um sorvete muito mole, com tendência a derreter facilmente. O açúcar invertido é utilizado em concentrações que variam de 10 a 15% do total de açúcares.
MEL : apesar de ser um alimento interessante para as inúmeras qualidades nutricionais, o mel não é muito usado em sorvetes por pelo menos dois motivos. Em primeiro lugar, é um produto altamente aromático e seu uso na mistura poderia mascarar o sabor dos ingredientes principais. Além disso, o mel exerce um poder anticongelante tão alto que deve limitar sua porcentagem na formulação da mistura. No gelado é utilizado principalmente como agente aromatizante e para a produção de "gelados de mel" específicos. Este produto da apicultura tem a mesma composição do açúcar invertido, sendo de facto composto por glucose e levulose (frutose).
MALTOSE : este é um dissacarídeo redutor composto de 2 moléculas de glicose. Embora tenha um poder edulcorante de cerca de 1/3 comparado com a sacarose, não é particularmente usado em sorvetes porque não afeta substancialmente o ponto de congelamento da mistura.
MALTITOL e SORBITOL : são poliálcoois típicos de frutas, geralmente usados para fazer produtos hipocalóricos ou acariógenos (não é por acaso que os poliálcoois fazem parte da formulação do chewingum e dos doces). Devido às suas características plastificantes e humectantes, elas também são usadas em confeitos, para fazer torrões, batatas fritas, merengues e produtos dietéticos. Em gelateria, o poliol mais utilizado parece ser o maltitol: quando substituído por uma pequena porção de sacarose, o maltitol favorece a redução do ponto de congelamento sem, contudo, proporcionar um alto poder adoçante (como acontece com o mel ou o açúcar invertido). Em uma mistura de sorvete, a dose recomendada de sorbitol ou maltitol não deve exceder 5% do peso total do açúcar. Além disso, sorbitol é usado em sorvetes para algumas potencialidades interessantes: além de ser um adoçante leve, o sorbitol também é considerado um estabilizante, um espessante e um suporte para realçar os aromas de sorvete. Um excesso de poliálcoois em sorvete poderia produzir efeitos laxativos.

A tabela abaixo mostra os principais açúcares usados para a formulação de uma mistura, especificando os respectivos pontos de congelamento e sua capacidade anticongelante, expressos com um valor. O açúcar de referência é a sacarose, que tem um poder adoçante de 100 e uma capacidade anticongelante de 100.