generalidade
O nougat é um produto agro-alimentar italiano doce, do qual duas variedades são reconhecidas principalmente: duras e moles (obviamente diferentes para alguns ingredientes e processo de cozedura). O nogado é consumido principalmente no período de inverno na virada dos feriados de Natal; no entanto, ao contrário do que se acredita, o NOGAT NÃO é um alimento difícil de encontrar no exterior.
Na Itália não existe uma única receita de nogado, na verdade, se contarmos tantas quantas as áreas que a produzem como "especialidade". Os mais famosos e deliciosos nougats são certamente os de Cremona, Benevento, Alba e Caltanissetta.
História do nougat: parece que o nougat NÃO é o fruto do nosso intelecto culinária local, ou pelo menos NÃO inteiramente; a prevalência de fontes de pesquisa bibliográfica atribui o mérito de sua descoberta ao povo árabe, que (de 827 a 1091) também ocupou a ilha siciliana por mais de 250 anos. Um dos mais famosos nougat italianos é precisamente o de Caltanissetta, onde, por herança, ainda é chamado com o termo árabe " qubayta "; para nisseni nougat sellers o substantivo de cubaitari corresponde .
Alguns leitores perguntarão como os árabes e sicilianos conseguiram produzir o nogado antes de Cristóvão Colombo conectar as rotas comerciais com o Novo Continente (graças ao qual o primeiro açúcar chegou aos reinos peninsulares italianos). Bem, a ilha siciliano-árabe poderia prescindir da importação de açúcar americano apenas graças ao fornecimento de " Arábia Felix", com um avanço de 500 anos no cruzamento do famoso navegador genovês.
NB : Uma das referências histórico-bibliográficas mais importantes sobre as origens do nogat é o De medicinis et cibis smplicibus, escrito por um médico árabe no século XI dC, no qual o nogado com a palavra turun é claramente mencionado .
Como é sabido, a Sicília não era a única colônia de ocupação da população do Oriente Médio; também a península espanhola foi "vítima" e, não surpreendentemente, também aqui o nougat se tornou uma especialidade local (Gigona - Alicante). No entanto, os primeiros achados bibliográficos colocam a receita do nougat espanhol apenas no século XVI.
As origens do torrone de Cremonese são mais antigas; de acordo com a tradição lombarda, parece que o primeiro nougat da área foi servido em 25 de outubro de 1441 em um banquete de casamento entre os Sforza e os Visconti; a sobremesa tinha a forma de Torrazzo, a torre sineira da cidade de Cremona (da qual talvez se origine o nome do nougat). Isso não significa que "no papel", a primeira menção do torrone de Cremonese remonta apenas a 1543.
Nougat Macio Caseiro - Receita Rápida
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O nogado é uma sobremesa caracterizada por uma massa básica composta de: açúcar, glicose, clara de ovo, mel, amêndoas ou avelãs ou pistácios ou nozes e cobertura feita a partir de duas bolachas finas.
O processo de produção do nogado é peculiar e baseia-se na mistura contínua e ininterrupta da massa, com um aumento gradual da temperatura (até atingir uma consistência macia e espumosa). A velocidade inicial de embaçamento do nogado deve ser muito alta para facilitar a montagem e aumentar o volume, enquanto a temperatura NÃO deve exceder 40 ° C.
Prossiga com a solução de açúcar de confeiteiro juntamente com glicose, clara de ovo liofilizada e diluída em solução 1: 4, e possivelmente uma pequena porcentagem de água; À medida que a temperatura e o volume aumentam, a mistura fica esbranquiçada. Por último, é adicionado mel que, de acordo com a sua quantidade, dará o sabor específico do nogado.
Composição nutricional por 100g de nogado de amêndoa - Valores de Referência de Tabelas de Composição de Alimentos - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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A mistura do nougat assim preparado deve ser montada durante pelo menos 60 minutos, após o que deve ser direito durante a cozedura; o último é realizado com uma velocidade mínima de mistura a uma temperatura de cerca de 90 ° C. É assim que ocorre a desidratação total do nogado.
A fruta seca torrada é então adicionada em proporções de 30-55% do total, tomando cuidado para que a massa mantenha uma temperatura de cerca de 50-60 ° C.
Finalmente, para dar a forma de nougat é possível trabalhá-lo em moldes de madeira (cobrindo-o com os anfitriões e pressionando-o à mão) ou mecanicamente para laminação (em rolos frios que na saída colocam a folha de nogado entre dois hospedeiros).
Em ambos os casos, o nougat é cortado a 40 ° C, se for duro ou à temperatura ambiente, se for macio.
Propriedades nutricionais
O nougat é um alimento doce que tem muitos aspectos negativos a ter em conta. Em primeiro lugar, lembre-se que a grande concentração de açúcares simples tende a favorecer inexoravelmente a formação de cáries dentárias (especialmente no caso do nogado macio, que tende a aderir tenazmente ao esmalte); não menos importante, o risco de fratura dentária. O nougat duro é, na verdade, um dos alimentos mais responsáveis pela divisão dos dentes, e é por isso que recomendamos a máxima atenção durante a mastigação.
O nougat é também um alimento rico em calorias totais, fundamentalmente feito de açúcar (carboidratos simples), mel (carboidratos simples) e frutas secas (lipídios); essas características tornam o nougat um alimento absolutamente desaconselhável em caso de sobrepeso (para o excesso calórico), mas também de diabetes mellitus tipo 2 (por carga e índice glicêmico não adequados à patologia).
As porções e frequência de consumo de nogado devem sempre levar em consideração a dieta diária e especialmente a composição da refeição que geralmente precede a definição da mesa. No entanto, uma frequência semanal e porções acima de 10-20g já devem ser consideradas excessivas.
bibliografia:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - página 267
