Stevia, stevioside e glicosídeos steviol
Stevia ( Stevia Rebaudiana subespécie Bertoni, família Asteracee) é um pequeno arbusto nativo da área de fronteira entre o Brasil e o Paraguai, onde é conhecido como ka'ha he'e (capim doce ou capim mel). É claro que o nome não é nada aleatório, já que a Stevia é rica em componentes doces, com um poder adoçante que pode até exceder 300 vezes a doçura da sacarose.
Os glicosídeos de estévia são bastante estáveis em calor e pH, não fermentam, não caramelizam e têm uma boa solubilidade em água, álcool metílico e álcool etílico. Além disso, eles são seguros mesmo para pacientes com fenilcetonúria.
Principais glicosídeos contidos em tecidos Stevia:
- 5-10% de esteviosídeo (poder adoçante 250-300 vezes maior que a sacarose);
- 2-4% de rebaudiosídeo A (poder edulcorante 350-400 vezes maior que a sacarose, apreciado para o menor sabor residual de amargo amargo em comparação com outros glicosídeos de esteviol);
- 1-2% de rebaudioside C;
- 0, 5 -1% de dulcosido A.
As quantidades acima variam dependendo das cultivares e do ambiente de crescimento da Stevia, incluindo variações sazonais.
Além dos glicosídeos com alto poder adoçante (ver tabela), a Stevia é rica em ferro, manganês e cobalto; é livre de cafeína e naturalmente também contém carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais. O uso de drogas em plena tradição popular e algumas evidências científicas atribuem propriedades diferentes: antiácido, antibacteriano, ligeiramente laxante (para ação osmótica), hipotensivo e hipoglicêmico.
Além do alto poder adoçante, uma característica fundamental da Stevia é que os glicosídeos contidos nela não são absorvidos e, como tal, não têm efeito significativo sobre os níveis glicêmicos. No nível intestinal, no entanto, as bactérias do cólon podem degradar o esteviol, que é facilmente absorvido pela parede entérica, inativado pelo fígado e imediatamente expelido na urina. Pela presença de um estudo, datado de 1985, que destacou uma possível e nunca confirmada capacidade mutagênica de esteviol em altas doses, a Stevia e seus derivados experimentaram um processo legislativo bastante problemático. Embora a segurança absoluta do rebaudiosídeo A pareça certa, algumas dúvidas permanecem sobre a possível genotoxicidade do esteviosídeo e do esteviol tomados em altas doses; a maioria dos estudos, no entanto, concorda com a segurança absoluta desses adoçantes, entre outras coisas envolvida empiricamente pela antiga tradição de usar a estévia como adoçante para alimentos, incluindo maté (em áreas onde o consumo de estévia é mais difundido) e derivados, não há aumento na incidência de formas tumorais de alguma forma devido ao esteviol e esteviosídeo).
Juntamente com as inúmeras evidências sobre a total inofensividade da Stevia, várias pesquisas atribuem benefícios diferentes a esta planta. De fato, além de ostentar um poder calórico e cariogênico praticamente nulo, a Stevia não só não afeta os valores de glicose no sangue, mas também parece diminuí-los (propriedades hipoglicêmicas), melhorando a tolerância à glicose. Esse efeito parece implicar uma ação direta do esteviosídeo e do rebaudiosídeo A nas células beta pancreáticas, onde, na presença de glicose, estimularia a produção de insulina. O fato de a estévia e seus glicosídeos estimularem a produção de insulina apenas quando o nível de açúcar no sangue é anormalmente alto é bastante vantajoso, uma vez que previne o risco de hipoglicemia em pacientes diabéticos.
Além de ser um adoçante particularmente interessante no caso do diabetes, a estévia é útil como adoçante sem calorias em regimes alimentares que visam promover a perda de peso.
Finalmente, o alegado efeito hipotensor da Stevia (ainda aguardando confirmações unívocas) e seus glicosídeos, parece estar ligado à inibição da passagem do Ca ++ do espaço extracelular para o citosol.
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On-line você pode comprar um quilo de 100% de Stevia natural, um substituto de açúcar cristalino, livre de calorias e de alta qualidade, capaz de substituir 1: 1 por açúcar refinado tradicional adicionado a alimentos e bebidas. Para este produto são utilizados exclusivamente glicosídeos de esteviol (um pó branco cristalino, extraído das folhas da planta estévia) com um teor de Reb-A superior a 97% e eritritol (um adoçante 100% natural) de cultivo controlado. O produto não tem sabor amargo.
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Alternativamente, está disponível Stevia Pura Powder, com um forte poder adoçante: basta apenas a ponta de uma colher de chá para adoçar uma xícara inteira de café, leite ou chá de ervas. Ele também pode ser usado como um substituto para o açúcar (mas com a vantagem de ter zero calorias em comparação com 392 kcal por 100 g de sacarose) para preparar sobremesas e pratos. O sabor de alcaçuz, típico da Stevia, é pouco mencionado. Mesmo depois de aberto, o produto, embalado em um jarro prático, tem uma boa vida útil.
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Um doce rico em fibras e sem açúcar, ideal (com a devida moderação) também na dieta do diabético no lugar dos doces tradicionais. O sabor do bolo é afetado negativamente pelo sabor residual de alcaçuz estévia, considerado por muitos como desagradável; Ele pode ser remediado substituindo ou cortando a estévia por outros adoçantes naturais, como o eritritol.
Bolo de limão inteiro - bolo diabético com stevia
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeLegislação - Estévia em Alimentos
Como a grande maioria dos adoçantes alternativos ao açúcar, apesar de suas origens naturais, a estévia também tem sido alvo de críticas sobre um possível efeito carcinogênico de alguns de seus componentes, como esteviol e esteviosídeo.
No início de 2009, a FDA (Food and Drug Administration), uma instituição soberana nos Estados Unidos para a regulamentação de alimentos e produtos farmacêuticos, considerou a Rebiana (um adoçante baseado no rebaudiosídeo A) "geralmente reconhecido como seguro", aprovando colocação no mercado como aditivo alimentar. A Rebiana ainda é o principal ingrediente do Truvia, desenvolvido pelas multinacionais Coca-Cola e Cargill, e consiste de rebaudiosídeo A, eritritol e aroma natural. Este produto já é povoado nos Estados Unidos, onde atualmente detém cerca de 10% do mercado de substitutos do açúcar; neste florescente mercado, outros produtos similares derivados da Stevia, baseados no rebaudiosídeo A, como o Purevia, desenvolvido pela Pepsi, também foram introduzidos.
Em setembro de 2011, o uso de Stevia e seus derivados foi permitido pela União Europeia e, portanto, também na Itália, embora com algumas reservas, que limitam substancialmente seu uso a produtos alimentares de baixa caloria e / ou sem adição de açúcares (a presença glicosídeos de esteviol também podem ser relatados no rótulo pelas iniciais E960 ). Alguns meses antes, a EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos) havia expressado uma opinião positiva sobre a segurança dos glicosídeos da estévia, estabelecendo uma DDA (ou IDA) para cada um deles. Em particular, o grupo estabeleceu uma ingestão diária admissível de 4 mg / kg de peso corporal / dia para os glicosídeos de esteviol, um nível consistente com o já definido pelo Comitê Conjunto de Especialistas da FAO / OMS sobre Aditivos Alimentares (JECFA) em 2006. No entanto, estes limites parecem ser facilmente superados, especialmente em crianças, em caso de consumo intenso de alimentos ricos em glicosídeos de esteviol, em particular refrigerantes aromatizados. Ainda de acordo com os dados da EFSA, targati de janeiro de 2011, para crianças europeias (com idades entre 1 e 14 anos). a exposição varia de 1, 7 a 16, 3 mg / kg pc / dia, enquanto que para adultos a estimativa revisada da exposição varia de 5, 6 a 6, 8 mg / kg pc / dia.
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