amadurecendo

A maturação é um processo químico-físico natural, que ocorre espontaneamente nos músculos esqueléticos dos animais recém-mortos, transformando-os gradualmente em carne. Por esta razão, antes de ser oferecida ao consumidor, a carne é deixada amadurecendo (para frisar) e amaciada por alguns dias.

Os tempos e métodos de maturação variam de acordo com as características do animal (raça, idade, tamanho, tipo de alimentação, estado de engorda, etc.). Para os cortes de vitela a partir dos quais se obtém o famoso "florentino" de qualidade, por exemplo, os tempos de maturação geralmente variam de 10 a 20 dias, durante os quais a carne é armazenada em câmara frigorífica a uma temperatura de 0-4 ° C. . Mesmo tempos de maturação mais longos podem ser usados ​​para produções de alta qualidade, como a famosa Chianina PGI; em qualquer caso, seja qual for a sua duração, esta operação deve ser realizada em câmaras frigoríficas de temperatura, umidade e ventilação adequadas e constantes. De fato, é necessário evitar a secagem e a putrefação devido a um período excessivo de maturação.

Também são necessários tempos de maturação particularmente longos para o jogo (carnes pretas), enquanto carnes brancas (pintadas, galinha, coelho, peru) e aquelas de animais particularmente jovens (borrego, cabra e vitela) requerem tempos muito mais curtos (0 -72 h). Animais jovens e pequenos na verdade requerem períodos de maturação que são inferiores aos necessários para a carne de animais grandes.

Independentemente do tamanho do animal e outros fatores, a duração desse processo é inversamente proporcional à temperatura em que é realizado; Isso significa que quanto maior a temperatura, menores os temas de maturação e vice-versa.

O limite de maturação é que leva tempo, portanto, dinheiro. Por conseguinte, a indústria alimentar está particularmente atenta a todas as soluções possíveis para reduzir o tempo de maturação, muitas vezes com um prejuízo para a sapidez e maciez do produto. Em particular, algumas técnicas de crostas rápidas foram desenvolvidas a temperaturas de 18-20 ° C, nas quais - para evitar a secagem excessiva, o desenvolvimento de microrganismos e a conseqüente putrefação - o ambiente é umedecido e tratado com meios de esterilização como radiação ultravioleta.

O músculo, imediatamente após o abate, não é comestível por causa de sua extrema dureza. Durante a maturação, ocorrem alguns processos bioquímicos que modificam a estrutura da carne, tornando-a comestível e aumentando seu sabor, com uma agradável percepção sensorial por parte do consumidor.

Após a morte do animal, podemos distinguir três fases, que ocorrem em todos os tipos de animais, incluindo peixes; no entanto, sua duração varia de acordo com o tamanho (eles são muito mais curtos em pequenos animais):

- Pré rigor: de alguns minutos a meia hora após a morte do animal. Nas células permanece um metabolismo anaeróbico, o que leva à transformação de açúcares em ácido láctico; Por esta razão, há um abaixamento do pH que vai de 7 a 5.6 - 5.7. Como resultado, a carcaça endurece e a carne fica sem couro e sem sabor.

- Rigor mortis: de 3 a 6 horas até 24 horas após a morte do animal; Na ausência de ATP, a actina e a miosina estão irreversivelmente ligadas, o músculo é encurtado e a carne endurece, tornando-se sensivelmente dura e dura.

- Pós-rigor: fase de amaciamento devido à ação proteolítica das enzimas nas proteínas miofibrilares; a carne retorna macia e se torna comestível, enquanto o pH aumenta gradualmente até valores próximos à neutralidade. Durante a maturação, é importante que o pH da carne não se mova em direção à alcalinidade, como uma condição que favorece o desenvolvimento de reações de putrefação.