O que é granita
Granita é uma mistura congelada de água, açúcar e sucos de frutas ou infusões que é obtida deixando lentamente a água contida na mistura cristalizada.
Os granitas distinguem-se dos sorvetes e sorvetes para uma série de aspectos estruturais:
- Ausência de cremosidade e pastosidade
- Aparência granulosa e cristalina
- Consistência semi-sólida (ou semi-líquida)
- Incremento mínimo ("superação" significa a capacidade da mistura incorporar ar durante a fase de congelamento): na granita, a incorporação de ar deve ser muito baixa
- Congelamento estático e lento
produção
A preparação da granita é decididamente mais simples do que a de um sorvete: requer menos atenção, menos tempo para a formulação e o custo é muito menor.
Os passos mais importantes para a produção de granita podem ser resumidos em alguns passos simples:
- Formulação da mistura
- Congelamento e raspagem
- Venda (no caso do granito artesanal) ou consumo imediato
Formulação de Mistura
Na formulação de uma granita tradicional, apenas alguns ingredientes simples aparecem, a saber, água, açúcar e sucos (ou infusões).
A porcentagem de açúcar contida em uma granita é comumente entre 20 e 24%, embora não seja raro encontrar granito com 17% de açúcar. Em geral, a porcentagem de açúcares varia de acordo com o tipo de fruta utilizada.
O açúcar mais utilizado na preparação de granita é a sacarose comum. No entanto, o uso de qualquer açúcar secundário (dextrose, açúcar invertido, mel, xarope de glicose, etc) não é recomendado, como acontece na formulação de um sorvete. Estes açúcares, de facto, baixando o ponto de congelação da água contida na mistura, limitariam a formação de cristais de gelo necessários na granita.
- Na produção da granita estamos, portanto, procurando condições diferentes - quase contrastantes - em relação àquelas desejadas para o sorvete: enquanto por um lado encontramos granularidade e cristais de gelo da granita, por outro encontramos a cremosidade e pastosidade do sorvete .
Normalmente, a base de uma granita é um xarope preparado com água e 60% de açúcar. Isto significa que para preparar 1 L de xarope granulado, devem ser dissolvidos 600 g de açúcar em 400 ml de água.
curiosidade
Até alguns anos atrás, a densidade dos xaropes de granito era medida usando um instrumento especial chamado densímetro (ou simplesmente xarope de pesagem) e era expressa em graus Bé (graus Baumé). Os graus Bé indicam a quantidade de açúcar contida em um xarope a uma temperatura de 20 ° C.
Com o aprimoramento da arte dos sorvetes, o densímetro deixou de fornecer dados precisos devido à presença de outros componentes na mistura, como açúcares secundários e espessantes. Assim, o densímetro foi substituído por um instrumento mais preciso, o refratômetro . O novo instrumento é baseado na medição do índice de refração da luz e é capaz de relatar imediatamente o teor de açúcar em uma solução. Em outras palavras, o refratômetro é capaz de avaliar a quantidade de sólidos dissolvidos em um líquido. O valor obtido é expresso em graus Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 parte de substância seca em 100 partes de solução
Em slushes, os açúcares em solução devem variar entre 17 e 21 ° Brix: isto significa que uma solução deve conter uma quantidade de açúcar igual a 17-21%.
Para este xarope básico, adicione sucos de frutas (ou polpa) ou infusões de chá ou café. Posteriormente, vai para a fase de congelamento, pulando a passagem da maturação da mistura (típica em vez de sorvete).
Congelamento e raspagem
Após a formulação e preparação da mistura, procede-se imediatamente ao congelamento, que deve ser estático ou descontínuo, a fim de evitar a incorporação de ar na mistura. Em outras palavras, durante a fase de congelamento, a granita não deve ser continuamente desnatada (como é o caso do sorvete), a fim de evitar que o ar seja incorporado à mistura. Qualquer incorporação de ar produziria uma granita excessivamente seca: o produto deve, ao contrário, parecer úmido e macio, como a neve na fase de fusão.
Durante o congelamento, o produto é ocasionalmente raspado com uma espátula nos pontos onde se cristaliza: esta operação tem o objetivo de incentivar a formação de novos cristais de gelo. Procederemos deste modo até que a consistência desejada seja obtida.
No nível industrial / artesanal, algumas máquinas chamadas "freezers verticais" estão disponíveis, o que permite que a mistura seja congelada lentamente. Ocasionalmente, durante o congelamento da massa, um braço mecânico especial conectado à máquina deve ser ativado, capaz de raspar o produto cristalizado das paredes.
No nível da casa, é suficiente usar o freezer (não o sorveteiro) e "descascar" a massa gelada das paredes do recipiente de tempos em tempos.
A granita está, portanto, pronta para ser exibida nas janelas de vendas (nível artesanal) ou para ser servida e provada (em casa).
Prepare a granita em casa
Para fazer uma granita de limão com 20% de açúcares, procede desta forma.
- Prepare o xarope básico dissolvendo 250 g de açúcar em 500 ml de água. Leve a mistura para ferver e deixe esfriar completamente.
- Despeje o xarope arrefecido em um recipiente de plástico: não é recomendado o uso de recipientes de cobre ou alumínio, pois esses metais podem alterar o sabor da fruta. Adicione 500 ml de suco de limão e misture.
- Coloque o recipiente no freezer a temperaturas entre -15 e -16 ° C.
- Remova a bandeja depois de algumas horas: cristais de gelo serão formados. Raspe a parte cristalizada para facilitar o desenvolvimento de novos microcristais e depois coloque de volta no freezer.
- Continue desta forma até que a consistência desejada e granulação seja alcançada. O tempo de congelação varia de 5 a 8 horas e é influenciado principalmente pelo tamanho da panela.
No final da operação, uma massa cristalina e macia será obtida ao mesmo tempo: a granita pode, portanto, ser servida imediatamente em copos ou xícaras.
Vamos agora olhar para alguns exemplos de videoricette para fazer granita em casa.
Granita de amêndoa
Meu caminho granita amêndoa
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