generalidade
Creme vegetal é um alimento pertencente ao quinto grupo, que inclui todas as gorduras de tempero.
Com o termo creme vegetal você pode indicar: creme vegetal e creme de leite vegetal (adoçado ou "natural" - por assim dizer!); ambos são processados com o sistema de conservação UHT (Ultra High Temperature), portanto não aparecem no gabinete refrigerado, mas nas prateleiras em temperatura ambiente. Creme vegetal é muitas vezes objeto de inúmeras controvérsias; para "nos pegar bico", oferecendo diferentes pontos de vista, são principalmente: técnicos de cozinha - confeiteiros, médicos não especializados, nutricionistas - nutricionistas - nutricionistas.
Creme vegetal: do que é feito?
O creme vegetal, como o nome sugere, é um produto que contém ingredientes de origem vegetal. Infelizmente, ao contrário do que muitos neo-veganos são levados a acreditar, essa predominância NÃO exclui a possibilidade de que pequenas quantidades de ingredientes do tipo animal estejam presentes; especificamente, caseinato de sódio (E469) . Apenas recentemente, uma vez descoberta a captura, algumas empresas começaram a produzir tipos de cremes vegetais sem ingredientes de origem animal (que geralmente também atendem ao critério da especificação Biológica). Os leitores pensarão que, afinal de contas, não é um mal-entendido particularmente "escandaloso"; infelizmente, no entanto, também é apropriado lembrar que (filosofias à parte) por razões de saúde, muitos consumidores devem evitar a ingestão de certas moléculas. Este é o caso da alergia às proteínas do leite de vaca e da intolerância à lactose; esses indivíduos, consumindo creme vegetal com caseinato de sódio, correm o risco de aparecimento (grave no primeiro caso e branda no segundo) de sintomas relacionados à reação imunomediada ou gastrintestinal.
Creme vegetal contém uma mistura de gorduras feitas a partir de várias fontes alimentares. Os produtos disponíveis no mercado não são todos iguais e oferecem características físico-químicas (portanto, nutricionais) também bastante diferentes umas das outras; Primeiro de tudo, a matéria-prima de uso. Felizmente, a partir de 13/12/2014 é obrigatório especificar no rótulo a origem dos óleos vegetais e / ou gorduras utilizados (por exemplo, azeite, óleo de soja, etc.); portanto, não é suficiente citar o termo genérico "óleos vegetais" ou "gorduras vegetais", atrás do qual, no passado, o uso de matérias-primas de má qualidade estava muitas vezes escondido.
Como alguns (poucos) leitores saberão, óleos e gorduras, com base em sua composição, têm um impacto metabólico diferente. Ao mesmo tempo, as características de estabilidade e solidez também variam, que, hainoi, são inversamente proporcionais à salubridade da comida. Gorduras saturadas (predominantes no creme de leite) são de fato mais sólidas e estáveis, enquanto as insaturadas (prevalentes na maioria dos óleos vegetais) parecem líquidas e não são adequadas para o processo de montagem. Ao mesmo tempo, as gorduras saturadas (em excesso) têm uma função metabólica colesterol-HDI (elevar o colesterol), enquanto algumas insaturadas (tendencialmente ω3, ω6 e ω9) favorecem a redução da lipemia sanguínea.
Então, como é possível que o creme vegetal seja mais sólido que um óleo enquanto contém a mesma matéria-prima?
Simples! A indústria de alimentos, de tempos mais ou menos remotos, tem aproveitado as técnicas de fracionamento e hidrogenação de ácidos graxos. Lembro aos leitores que todo óleo (ou gordura) tem uma composição variável de ácidos graxos e que sua qualidade (e predisposição para uso) varia consideravelmente com base na prevalência dessas moléculas. No entanto, graças ao fracionamento, é possível refinar um produto excluindo a parte menos desejável. É exatamente o que acontece no creme vegetal: a partir de uma matéria-prima (quase sempre pobre), as porções de gordura consideradas adequadas (basicamente compostas de ácidos saturados) são extraídas / isoladas, pois são densas e estáveis mesmo à temperatura ambiente.
A outra técnica, paralela e / ou complementar na produção de creme vegetal, é a hidrogenação. Neste caso, partindo de uma determinada matéria-prima (líquida mas pobre e / ou proveniente de fracionamento), através de um processo físico-químico baseado na adição de hidrogênio (H 2 ), a transformação de gorduras insaturadas (líquidas) em gorduras saturadas (sólidas).
Neste ponto, outras questões poderiam agarrar os leitores: " Que sentido usa uma matéria prima vegetal líquida, composta basicamente de gorduras insaturadas (que NÃO têm a característica de aumentar a colesterolemia), se então é necessário transformar os componentes insaturados em hidrogenados?" "Não é aconselhável usar diretamente a nata de leite, que já é naturalmente rica em gorduras saturadas? "
Mais uma vez a resposta é simples, embora mais articulada que a anterior:
- Este processo permite obter um produto com as mesmas (ou melhores) características físicas do creme de leite, mas isso ainda não justifica a escolha de um em relação ao outro.
- Creme vegetal puro, como a margarina e todos os óleos vegetais, contém NO colesterol. Esta característica, que parece ser uma vantagem para uma análise superficial (tornando-se um ponto forte no marketing), é no entanto um aspecto secundário em comparação com a composição química global. Sejamos claros, isto certamente não é uma peculiaridade negativa, mas na presença do conteúdo em gorduras saturadas e trans (HIPERTEROLOLÓGICAS), na minha opinião, é certamente de importância secundária
- Os óleos vegetais usados custam menos que o leite, e é por isso que era crucial investir dinheiro em propaganda (ver ponto 2) explorando pesquisas científicas sobre os efeitos colaterais de uma dieta rica em colesterol; Na prática, ao vender um creme vegetal de baixa qualidade, você gasta menos e recolhe mais do que o comércio de um derivado de leite de vaca.
Neste ponto, parece que o creme vegetal de baixa qualidade não é senão um alimento (metabolicamente) semelhante ao creme de leite. Errado! Durante o processo de hidrogenação (apesar dos avanços tecnológicos recentes na indústria alimentícia), uma parte do hidrogênio (H 2 ) "atua sobre seus negócios" e determina o nascimento de ácidos graxos que tendem a ser "estrangeiros" para o mercado. 'organismo. Essas moléculas, identificadas com o nome de ácidos graxos na forma trans, também estão presentes na natureza, mas sua distribuição em matérias-primas, ao contrário daquelas processadas pela hidrogenação, é tudo menos relevante.
Essas moléculas NÃO são muito apreciadas pelo metabolismo (porque é difícil usá-las corretamente); como conseqüência, seu excesso está correlacionado, ainda mais do que as gorduras saturadas, a: hipercolesterolemia, aterosclerose, comprometimento cardio-vascular, etc.
Os aspectos negativos do creme vegetal não estão acabados; menos marcante do que o anterior, mas em qualquer caso indesejado, a presença de metais pesados no produto acabado é destacada. Os numerosos passos de processamento determinam a inevitável contaminação (ainda que hipoteticamente "inofensiva") do alimento.
Creme vegetal: uma olhada no futuro
Felizmente, como os consumidores ficaram sabendo, as empresas vêm trabalhando para oferecer um alimento menos problemático. É o caso da alternativa creme / creme à base de: soja ou aveia ou coco ou milho etc. Eles são todos diferentes uns dos outros, mas, basicamente, nascem com a intenção de desconsiderar o uso da hidrogenação. Obviamente, a partir do uso de óleos, é inevitável o recurso ao fracionamento, transesterificação ou uso de aditivos alimentares emulsionantes e estabilizantes. Bem, melhor que nada!
O creme vegetal também pode ser obtido em casa, usando o efeito emulsificante da lecitina de soja.
Video Recipe - Aprenda a fazer creme de vegetais em sua casa
Creme Vegetal Caseiro
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeCaracterísticas nutricionais
Como antecipado, o creme vegetal COMERCIAL pode ser distinguido em "cozinha", "para ser montado" e "para ser montado adoçado". A contribuição nutricional dos três produtos é ligeiramente diferente, mas todos eles compartilham o alto teor de lipídios e calorias e a quebra de ácidos graxos em favor dos ácidos saturados hidrogenados. Os adoçados também contêm uma quantidade razoável de sacarose.
Creme vegetal NÃO é um alimento adequado para alimentos contra excesso de peso e não se presta à dieta contra hipercolesterolemia; além disso, como se previa, uma grande parte da planta vegetal tradicional NÃO são alimentos que podem ser usados na dieta da intolerância à lactose e ainda menos dos alérgicos às proteínas da caseína.
Concluo desanimando fortemente o uso de creme vegetal comercial, especialmente na alimentação de crianças e, em geral, todos os sujeitos em crescimento. Esses indivíduos, lanches e lanches tendencialmente bastante ambiciosos, já estão comprando ácidos graxos "trans" saturados, hidrogenados e puros. É melhor preferir receitas sem creme vegetal e, alternativamente, que incluem o uso de ácidos graxos insaturados (azeite extra-virgem, milho, soja, amendoim, etc.).
