Antes de falar de gorduras saturadas e não saturadas do ponto de vista de saúde, uma larga premissa química é necessária; aqueles que não estão interessados ou já conhecem o tema perfeitamente, podem ir diretamente para a segunda parte do artigo.
Definições e Diferenças
Muitas vezes tendemos a usar os termos indistintamente: "lipídios", "gorduras" e "ácidos graxos", como se fossem sinônimos, de fato, essas terminologias têm um significado preciso e não poderiam ser usadas de maneira casual. ordem destes termos, apenas para ficar no tópico, não foi o resultado de uma escolha aleatória, mas uma classificação pelo aumento do grau de especificidade.Ácidos graxos, de fato, são componentes estruturais de gorduras, que por sua vez caem no categoria de lipídios.
Mas nós procedemos por ordem.
Os lipídios são substâncias de origem biológica, solúveis em solventes orgânicos (acetona, hexano etc.), mas pouco ou nada solúveis em água. Dada a natureza genérica da definição, a categoria lipídica reúne muitas substâncias, como triglicérides, fosfolipídios, colesterol, esfingolipídios, álcoois alifáticos, ceras, terpenos, esteroides e ácidos graxos.
| CLASSIFICAÇÃO DOS PRINCIPAIS LIPÍDIOS | ||
| Lipídeos contendo glicerol | Gordura neutra | Monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos (ou mono, di e triacilgliceróis), éteres de glicerol, glicosilgliceróis |
| fosfoglicerídeos | Fosfatidos, fosfatidilgliceróis e fosfoinositídeos | |
| Lipídeos sem glicerol | Esfingolipídeos | Ceramida, esfingomia, glicoesfingolipídeos |
| Álcoois e ceras alifáticos | ||
| Terpenos e esteróides | ||
| Ácidos graxos | ||
Estrutura química
Estrutura química de ácidos graxos
Na grande maioria dos casos (90-98%), os lipídios introduzidos com alimentos são representados pelos triglicerídeos, também chamados de gordura; Portanto, como regra geral, gorduras são sinônimos de triglicerídeos.
Os triglicerídeos são formados pela união de uma molécula de glicerol com três ácidos graxos, que diferem em saturados e insaturados, com base na presença ou ausência de duplas ligações.
Os ácidos graxos saturados são formados por uma cadeia de carbono mais ou menos longa, que começa com um grupo carboxílico (-COOH), termina com um grupo metila (CH3) e apresenta na parte central uma série de átomos de carbono, cada um dos quais é acoplado a dois omos de hidrogio (CH2).
Se essa concatenação reflete o que é descrito em cada um de seus pontos, falamos de ácidos graxos saturados; ao contrário, se ao longo da cadeia um ou mais pares de átomos de carbono se ligam a um único átomo de hidrogênio por unidade, o ácido graxo é definido como insaturado (tem uma ou mais ligações duplas C = C). Se esse déficit ocorre apenas em um ponto da cadeia, o ácido graxo é chamado monoinsaturado, ao contrário, quando dois ou mais pares de hidrogênios estão ausentes, é definido como poli-insaturado.
A imagem ao lado e a abaixo podem ajudar a entender melhor os conceitos mencionados.
LEGENDA:
Os ácidos graxos pertencem à categoria dos ácidos carboxílicos; estes são ácidos muito fracos, diferentes, por assim dizer, do ácido sulfúrico, que é um líquido altamente corrosivo. Geralmente, os ácidos graxos livres têm um sabor e um cheiro bastante desagradáveis, mas, felizmente, eles não estão presentes de forma livre nos alimentos, exceto em quantidades muito pequenas; concentrações importantes são encontradas em alimentos rançosos e óleos de sementes não refinados, que devem necessariamente ser privados de seu conteúdo em ácidos graxos livres (trituração de óleos de sementes) antes de entrarem no mercado.
Conformação molecular e comprimento de ácidos graxos
Como mostrado na figura (estrutura química e molecular do ácido oleico), nas ligações duplas a molécula perde sua estrutura linear e forma uma dobra; Isso ocorre porque, na natureza, a maioria das ligações duplas tem uma configuração semelhante a cis.
Um exemplo é dado pelo ácido oleico, no qual os dois átomos de carbono envolvidos na dupla ligação estão ligados ao seu hidrogênio no mesmo nível; forma-se assim uma espécie de joelho, que subverte a estrutura linear original da molécula de ácido graxo. Tudo isso afeta o grau de fluidez da comida, quanto maiores as ligações duplas são abundantes. É por isso que os óleos vegetais, ricos em gorduras insaturadas, são geralmente líquidos à temperatura ambiente, enquanto nas mesmas condições as gorduras animais têm uma consistência sólida.
No ácido elaidínico, podemos observar como os dois átomos de carbono envolvidos na dupla ligação estão em planos moleculares opostos. Neste caso, a molécula de ácido gordo mantém uma estrutura linear e os alimentos que a contêm serão, portanto, menos fluidos do que no caso anterior. Este e os outros ácidos graxos trans são bastante raros na natureza, mas são gerados pela indústria de alimentos durante a transformação de óleos em gorduras sólidas (margarinas); este resultado é obtido por um processo chamado de hidrogenação, com o qual os hidrogênios necessários para saturar a dupla ligação são adicionados, depois dois átomos de hidrogênio para cada par C = C).
Portanto, resumindo: a presença de uma ligação dupla na cadeia alifática implica a existência de duas conformações:
- se os dois átomos de hidrogénio ligados aos átomos de carbono presentes na ligação dupla estiverem dispostos no mesmo plano;
- trans se o arranjo espacial é o oposto.
A forma cis diminui o ponto de fusão do ácido graxo e aumenta sua fluidez.
Comprimento de ácidos graxos
Outra característica muito importante dos ácidos graxos é o comprimento da cadeia de carbono que os constitui. De fato, os ácidos graxos de cadeia curta são solúveis em água (portanto, no sentido estrito, eles não são nem mesmo lipídios); como tal, eles não precisam da ação emulsificante da bile e não caem na composição da micela intestinal, portanto eles evitam a circulação linfática para serem transportados diretamente para o sangue direcionado para o fígado.
À medida que a cadeia se alonga, a solubilidade em água do ácido graxo é reduzida e os processos de absorção são complicados (ver: digestão e absorção de gorduras).
O comprimento da cadeia de carbono também influencia o ponto de fusão da gordura, aumentando ou diminuindo proporcionalmente (se a cadeia se estica, o ponto de fusão aumenta, ou seja, a gordura é mais sólida e vice-versa).
Composição dos Triglicerídeos
Dentro de uma molécula de triglicéridos, os ácidos gordos podem ser homogéneos em comprimento e insaturação, ou variar. Por exemplo, um triglicerídeo pode consistir de dois ácidos graxos saturados e um poliinsaturado, ou um monoinsaturado, um saturado e um poliinsaturado, ou três monoinsaturados e assim por diante.
Na natureza, cada gordura animal (gordura) ou gordura vegetal (óleo) é, portanto, composta de uma mistura de várias moléculas lipídicas, especialmente triglicerídeos contendo diferentes combinações de ácidos graxos. Quando lemos no rótulo ou nas tabelas nutricionais que um determinado alimento contém uma certa porcentagem de gorduras saturadas e insaturadas, isso significa que esses números refletem o conteúdo dos dois tipos de ácidos graxos (saturados e insaturados). Não importa, portanto, como as moléculas de ácido graxo são distribuídas dentro dos triglicerídeos, porque o impacto saudável de um alimento depende apenas de sua porcentagem em relação aos ativos totais de ácidos graxos.
Percentagens ótimas de gorduras saturadas e insaturadas »
