O que é o Zampone?
O zampone é uma preparação gastronómica à base de carne, gordura e casca e misturada com outros ingredientes, como sal e especiarias (semelhante ao cotechino).
Mais especificamente, o zampone pertence a toda a carne preservada; é uma salsicha a ser consumida após o cozimento (longa e sustentada) porque, na ausência de tratamento térmico, o zampone não utiliza digestibilidade suficiente.
Zampone e Zampetto
O zampone NÃO é o vagabundo; este último consiste no membro fresco do porco (nomenclatura trinomial: Sus scrofa domesticus ) adequadamente limpo e cozido, enquanto o zampone é uma "carne típica curada" que requer um processamento específico da natureza de fabrico do porco.
O zampone é distinguido do salame, salsichas, cotechini, nduja, salama da sugo, morcela e assim por diante. para o tecido de ensacamento diferente; isto é, enquanto a carne picada dos outros produtos é armazenada em tripas de origem animal (bovina) ou sintética (por exemplo, celulose), ou em outros sacos feitos de órgãos ocos (por exemplo, a bexiga), a carne do trotador é recheada dentro da pata de um porco. O membro em questão é cuidadosamente esvaziado dos músculos e ossos e preserva apenas a casca externa, dedos e unhas; o revestimento do zampone, antes do ensacamento, é portanto totalmente oco.
Zampone "por definição" é uma salsicha-salsicha para cozinhar, típica de Emilia, em particular da província de Modena, que obteve o reconhecimento da Indicação Geográfica Protegida (IGP). Parece que os primeiros vestígios históricos da produção de zampone datam de 1500, na área de Mirandola (local comum no limite norte da província de Modena, na fronteira com a Lombardia e Mantovano, a leste, perto da zona rural ocidental de Ferrara). Não é coincidência que, além da respectiva cidade natal, o zampone também seja difundido em Ferrara e Mântua, mas também em Reggio Emilia e Parmesão, bem como em direção a Cremona.
À vista, o zampone parece uma verdadeira pata dianteira de porco, incluindo a última do joelho em diante. De cru é cheio, trópico e rosa; apresenta uma ligadura no vértice superior, próximo ao corte, e preserva a integridade total no restante do saco. Quando cozido, adquire uma cor mais escura e mais brilhante, e a consistência oscila do sólido / compacto para o exterior, até o interior vagamente gelatinoso e friável (graças ao colágeno na casca). O peso médio de um trotador é de cerca de 1 / 2kg, enquanto o comprimento é sempre menor que 50cm.
produção
A produção do zampone ocorre de maneira semelhante à do cotechino, da qual difere pelo envoltório de embalagem. A mistura do zampone é baseada principalmente em: carne magra (ombro, coxa e cabeça, no total, cerca de 35%), carne gorda (especialmente a garganta e bochecha, no total, cerca de 35%) e casca de porco (cerca de 30%). O sal, pimenta e outras especiarias, tais como: cravo, canela, noz-moscada, etc são adicionados ao espancado. (alguns também usam vinho).
Uma vez terminada a preparação da massa, o ensacamento é realizado dentro da pata limpa e bem drenada; para concluir, é necessário a ligadura / costura do vértice que impede que o conteúdo escape durante o cozimento. Neste ponto, o zampone pode ser usado para produtos "frescos" ou "embalados".
Zampone pré-cozinhado
No que diz respeito ao produto embalado, é necessário sujeitá-lo ao pré-cozimento; este processo ocorre protegendo o zampone dentro de sacos de alumínio, vaporizando-o por várias horas (cerca de 5) e permitindo que a temperatura de ≥80 ° C seja alcançada no coração do produto. Finalmente, o zampone é selado a vácuo, embalado, rotulado e colocado à venda. NB o zampone pré-cozido também pode ser armazenado à temperatura ambiente porque, além de cozinhar e armazenar a vácuo, é frequentemente adicionado com antioxidantes (ácido ascórbico ou vitamina C), conservantes (nitrito de sódio) e intensificadores de sabor (glutamato monossódico); as concentrações variam de acordo com a marca e a qualidade do produto.
cozinha
O zampone fresco requer um cozimento muito longo, a ser realizado em água fria ou em panela de pressão; tem um valor gastronômico decididamente superior ao do zampone pré-cozido, que, por outro lado, faz uso de maior conveniência no consumo (menor tempo de cozimento).
O zampone deve ser servido com um sabor forte, rico e basicamente cozido; purê de batatas e lentilhas cozidas são notáveis. O emparelhamento comida-vinho mais conveniente para zampone é sem dúvida o com vinhos tintos, encorpados e com um poder desengordurante forte, por exemplo o Lambrusco di Sorbara, o Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero ou o Aquileia Merlot.
Propriedades nutricionais
Zampone é um alimento gordo e altamente energético; não é adequado para a dieta hipocalórica contra excesso de peso e, em geral, seu consumo deve ser limitado ao período de natal.
A ingestão calórica da zampona é dada principalmente pelos lipídios saturados, que juntamente com o colesterol (também bem presente) tornam o zampone um produto a ser evitado em caso de hipercolesterolemia.
As proteínas zampone são notáveis e de alto valor biológico.
Do ponto de vista salino, o zampone fornece ferro biodisponível e altas concentrações de sódio. Este último, se houver excesso na dieta, pode representar um fator de risco para o surgimento da hipertensão ou agravar a entidade pré-existente. Zampone, portanto, não é recomendado para pessoas familiarizadas com hipertensão, hipertensão manifesta ou alto risco cardiovascular.
Do ponto de vista da vitamina, o zampone deve ser rico em vitaminas hidrossolúveis do grupo B; obviamente, na presença de consideráveis tempos de cozimento, é razoável pensar que a porção termolábil desses nutrientes seja perdida ou reduzida drasticamente.
Valores nutricionais
Composição nutricional por 100g de Zampone, embalados pré-cozidos e Zampone, embalados pré-cozidos [fervidos por 20 'no interior da embalagem e drenados do líquido produzido pelo cozimento] - Valores de Referência das Tabelas de Composição de Alimentos - INRAN
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| Zampone, pré-cozidos embalados | Zampone, embalado pré-cozido - recozido e escorrido | ||
| Parte comestível | 100, 0% | 100, 0% | |
| água | 45, 5 g | 50, 0 | |
| proteína | 19, 1 g | 21, 4 g | |
| Aminoácidos predominantes | - | Ácido glutâmico, glicina, ácido aspártico | |
| Limitando o aminoácido | - | - | |
| Lipídios TOT | 31, 6 g | 25, 9 g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | 8, 48 g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | 12.71g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | 2, 91 g | |
| colesterol | - mg | 95.0mg | |
| Carboidratos TOT | 0.0g | 0.0g | |
| amido | 0.0g | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 0.0mg | 0.0mg | |
| Fibra dietética | 0.0g | 0.0g | |
| solúvel | 0.0g | 0.0g | |
| insolúvel | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| sódio | 762.0mg | 699.0mg | |
| potássio | 104.0mg | 95.0mg | |
| ferro | 1, 5mg | 1, 4mg | |
| futebol | 22, 0 mg | 20, 0 mg | |
| fósforo | 170.0mg | 96.0mg | |
| tiamina | 0.26mg | 0, 27mg | |
| riboflavina | 0.21mg | 0.28mg | |
| niacina | 3.00mg | - mg | |
| Vitamina A | tr | tr | |
| Vitamina C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
