O atolamento e o doce são processados e conservados com base em: frutas, açúcar e aditivos alimentares; ambos nascem com a intenção de manter a comida comestível por mais tempo e, atualmente, são uma excelente maneira de reduzir o desperdício da produção agrícola.
Regulamentos atuais de compotas e doces - Definições
Abaixo apresentamos as últimas atualizações sobre a produção de geleia e geléia em cumprimento ao Decreto Legislativo de 16 de fevereiro de 1993, nº 77 e Decreto Ministerial de 27 de fevereiro de 1996, nº 209, com a revogação do Decreto Presidencial de 8 de junho 1982, No. 401, e modificações subseqüentes .
Definições de venda de geléia, geleia e produtos similares
Atualmente, tanto a denominação de venda quanto a definição de geleia e geleia (com elas: geleia extra, creme de castanha, etc.) são encaminhadas ao Decreto Legislativo de 20 de fevereiro de 2004 n . Analisando o texto em detalhes, algumas definições muito importantes emergem sobre o jam, jam e outros produtos similares:
- Definição de compota : trata-se de uma mistura gelificada obtida a partir do processamento de: pasta ou puré concentrado de um ou mais frutos (com uma quantidade média ≥ 35% de polpa de fruta), açúcares e água; para frutas cítricas, geléia pode ser obtida a partir de toda a fruta, cortada ou cortada. A quantidade de polpa / purê usada para atolamento deve ser:
- ≥ 23% em compota de groselha, sorva, espinheiro, groselha preta, roseira brava e marmelo
- ≥ 15% em geléia de gengibre
- ≥ 16% para geléia de caju pomo
- ≥ 6% para geléia de frutas granadilla.
- Definição de geléia extra : é uma mistura gelificada obtida pelo processamento da polpa NÃO concentrada de um ou mais frutos (com uma quantidade média ≥45% de polpa de fruta), mas uma exceção é feita para o doce EXTRA "sem sementes" de: framboesas, amoras, groselhas negras, mirtilos e groselhas vermelhas, que podem ser obtidos parcial ou totalmente a partir do puré não concentrado. Para frutas cítricas, geléia EXTRA pode ser obtida da fruta inteira, fatiada ou cortada. Algumas frutas NÃO PODEM ser misturadas para a produção de geléia EXTRA; São elas: maçãs, peras, ameixas de pedra aderentes, melões, melancias, uvas, abóboras, pepinos e tomates. A quantidade de polpa / purê usada para atolamento EXTRA deve ser:
- ≥ 35% em geleia de groselha, sorva, espinheiro, groselha preta, roseira brava e marmelo
- ≥ 25% em geléia de gengibre
- ≥ 23% para geléia de caju pomo
- ≥ 68% para geléia de frutas granadilla.
- Definição de gelatina : mistura gelificada obtida a partir do processamento de: açúcares, sucos e extratos aquosos de uma ou mais espécies de frutas (com quantidade de suco ou extratos aquosos semelhantes ao de geléia).
- Definição de gelatina EXTRA : a gelatina é uma mistura gelificada obtida a partir do processamento de: açúcares, sucos, extratos aquosos de uma ou mais espécies de frutas (com quantidades de suco ou extratos aquosos similares ao do engarrafamento EXTRA); algumas frutas NÃO podem ser misturadas com outras para a produção de geléia EXTRA; estas são maçãs, pêras, ameixas, caroços de pedra, melões, melancias, uvas, abóboras, pepinos e tomates.
- Definição de geléia : geléia é uma mistura gelificada obtida por processamento: polpa, purê, suco, extratos aquosos e casca de frutas cítricas, com uma quantidade de fruta ≥ 20%, dos quais uma porção ≥ 7, 5% deve vir do endocarpo. da fruta.
- Definição de geléia de geléia: o geléia de geléia é um produto livre de substâncias INSOLÚVEIS, exceto pequenas quantidades de casca de citros finamente cortada.
- Definição de nata de castanhas : a nata de castanhas é uma mistura gelificada obtida a partir da transformação de água, açúcar e puré de puré castanho de ≥38%.
Definição de matérias-primas para geléia e geléia
- Frutas : a fruta para a produção de geleia e geléia deve possuir alguns requisitos específicos, tais como: frescor, salubridade, ausência de alterações ou alterações na composição, estado ótimo de maturação, limpeza, descamação e cócegas. As raízes do gengibre podem ser preservadas ou frescas.
- Polpa de frutas : parte comestível de toda a fruta, desprovida de sementes e casca, cortada em pedaços ou triturada (peneirada para frutos vermelhos).
- Purê de frutas : uma parte comestível de toda a fruta, desprovida de sementes e casca, e reduzida a um purê.
- Extratos de frutas aquosas : água e componentes de frutas solúveis.
- Casca de cítricos : casca sem endocarpo (ou porção branca amarga)
- Açúcares : xarope de frutose, beterraba granulada, cana granulada, açúcar mascavo e frutose granulada.
Outros ingredientes permitidos para geléia e geléia
Novamente, de acordo com a legislação supracitada, jam ou jam são alimentos produzidos com: frutas, açúcar ( sacarose ou frutose), aditivos espessantes / gelificantes ( pectinas, alginatos, carrageninas, ágar-ágar, alfarroba, goma xantana, etc.), reguladores de acidez (ácido cítrico, ácido tartárico, ácido láctico e ácido fosfórico), aditivos conservantes, aditivos antioxidantes, aditivos corantes e aditivos estabilizantes. Para obter uma descrição detalhada da lista de espessantes aditivos alimentares permitidos na produção de compotas e geleias, é necessário consultar o Decreto Ministerial de 27 de fevereiro de 1996, n ° 209 .
Ingredientes opcionais e tratamentos permitidos para geléia e geléia
De acordo com o Anexo IV do Decreto Legislativo de 20 de fevereiro de 2004, nº 50, as geleias e geléias podem conter outros ingredientes opcionais; Entre estes, os principais são: mel, álcool, sucos de frutas, sucos cítricos, óleos essenciais, etc .; são regulados com base no tipo de atolamento ou atolamento em questão.
De acordo com o que é mencionado no Anexo III do mesmo decreto, existem alguns tratamentos que as matérias-primas de geléia e geléia podem sofrer durante o processo de beneficiamento. Entre eles, lembramos:
- Frio: refrigeração (para preservar frutas desde o período de produção até o período de processamento)
- calor:
- escaldadura : que tem a função de inativar as enzimas da fruta
- pasteurização : que tem a função de destruir tantos microrganismos quanto possível, reduzindo as perdas de vitamina a um mínimo
- Redução de água de alimentos:
- liofilização (método conservativo da fruta, chamado crioicicação )
- concentração (método conservador de fruta, por cryoconcentration e concentração para aquecer )
- Adição de antioxidantes e antimicrobianos (NÃO permitido para geléias EXTRA, é principalmente baseado no dióxido de enxofre [E220] e seus sais [E221-E222-E223-E224-E226-E227]); a este respeito, o Decreto do Ministro da Saúde de 27 de Fevereiro de 1996, No. 209, especifica que as concentrações relativas em compota e compota não devem exceder os limites de segurança impostos no produto acabado. O dióxido de enxofre e seus sais são PROIBIDOS na produção de geléias EXTRA
- A preservação das cascas de citrinos pode ocorrer por meio de salmoura .
